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东关街“粗茶淡饭” 红绕狮子头 2021年春天，萍儿、华妃与我烟花三月下了扬州，逛东关街、游瘦西湖，走街串巷仁丰里、午后漫步小秦淮，看琼花、享足道，夜乘画舫赏大运河。边走边寻味，把个淮扬菜吃了个遍，一致认为，淮扬菜太好吃了，狮子头当名列前茅。（详见《扬州慢（一）：三女下扬州》） 第一天在东关街“粗茶淡饭”初吃狮子头，口感松软鲜美，大呼点少了。次日在“花园茶楼”换了清汤狮子头，感觉更能吃出原汁原味的鲜香。于是往后的每一天，或清汤、或红烧、或蟹粉，变着法子让狮子头不缺席。 在扬州能吃到正宗的狮子头，因为这是地道的扬州菜。
“花园茶楼” 清汤狮子头 狮子头原名“葵花斩肉”。有个典故。 当年隋炀帝下扬州，很喜欢万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗等四大名景。遂吩咐御厨以四景为题，制四道菜肴出来。御厨在扬州名厨的指点下，做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。隋炀帝品尝后十分高兴，赐宴群臣，一时间淮扬菜倾倒朝野。 斩肉是扬州话，用刀将肉斩碎的意思。我的家乡话也这样说，比如说“去斩鸭子”、“斩点卤菜”等。
“赖氏四喜汤圆店” 狮子头 葵花斩肉其实就是大肉圆子。 我国最早关于肉圆子的记载，是南北朝时期北魏贾思勰所著的《齐民要术》。书中“炙法 第八十”引用了《食经》中记载的烹饪方法： 《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。” 藏瓜，即酱瓜。臛(huò)，即肉羹。从食谱可以看出，南北朝时期制作肉圆的配料及烹饪方法，已相当美味了。
葵花斩肉怎么变成了狮子头呢？ 与唐朝大臣韦陟有关。 韦陟是宰相韦安石之子，袭封郇国公。韦陟很有才能，为人正直，原本可官至宰相，却因帮杜甫说好话，得罪了唐肃宗，一生未能入相。韦陟死后，唐代宗追赠其为尚书左仆射，即左相，算是慰藉。 韦陟是美食家，在饮食方面极为奢华。《新唐书·韦陟传》说其：“性侈纵，穷治馔羞，厨中多美味佳肴。”他吃的饭菜必须特别精细、洁净。讲究到什么程度呢？用鸟羽挑选米。唐代文人冯贽《云仙杂记》载：“ 韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱飫而归。语曰：'人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。’”后则以“郇公厨”来比喻膳食精美的人家。 一次韦陟宴请宾朋，家厨韦巨元做了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道扬州名菜，伴以稀有的山珍海味，在场宾客无不叹为观止。其中“葵花斩肉”做成葵花心，精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们借以劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟举酒杯一饮而尽道：“为纪念今日盛会，'葵花斩肉’不如改名'狮子头’。”众人一呼百诺，从此“狮子头”代替了葵花斩肉。
清代徐柯编撰的《清稗类钞》记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋。略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。” 记载得十分详细，还提到了肉圆里放虾仁、蟹粉。 在扬州“冶春茶社”吃蟹粉狮子头，味道极鲜，与蟹黄汤包里的肉味近似。 宋代诗人杨万里诗曰： “公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。 却将一臠配两螯，世间真有杨州鹤。” 意思是品尝了螃蟹斩肉的美味，才知世间真有“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的人生理想。
蟹粉狮子头 清代袁枚《随园食单》里有味“杨公圆”：“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”听起来就是狮子头了。 汪曾祺描述狮子头道：“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要'细切粗斩’。如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），茡荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。” 果然是食家。狮子头的标准做法是细切，一刀不斩，不能将纤维斩断，影响口感，当然更不能用绞肉机了。
民国初，同春园、玉华台等江苏著名菜馆开到了北平，狮子头也传到了北方。后来鲁菜馆根据北方口味将其改良，谓之“四喜丸子”。 梁实秋《雅舍谈吃·狮子头》开篇写道：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。” 我吃过的四喜丸子其实也很好吃，只是不如狮子头嫩。 大概就是制作方法不同之故。
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