最近在小红书上看到一个10万点赞的话题 “爸妈把你当小孩子的瞬间”。 底下有超过1万条留言,给我看笑了。 有人说:“21岁了,我妈从冰箱抠下来一块冰,叫我拿去玩。” 也有说:“爸妈去上班,24岁的我被送到了奶奶家。” 还有,“28岁了,妈妈准备的早餐里,还会放两颗糖。” 我父母又何尝不是这样。 每次回家,菜爸都会买我打小就爱吃的脆皮烧肉,还会贴心把脆皮和肉拆开,更好吃的脆皮给我,他则吃肉。 菜妈见了总要怪他这样会惯坏小孩子,他则说现在养孩子就是得惯着。 我,小孩子?惯着?我成年十多年了好嘛,而且我老早就不挑食了! 不过,还是很惭愧让我爸吃了这么多年没有灵魂脆皮的烧肉。 所以我打算苦练手艺,争取下次回家让他完完整整吃一次外脆里爆汁的—— 脆皮五花肉 脆皮五花肉,也叫“烧肉”,岭南人的烧肉情结可以追溯到在两千年多前的南越王时期。 至今,大家依然爱之如命,它是烧味档王者,也是茶餐厅、酒楼必备的传统名菜。 不论逢年过节、祭祖供奉,还是结婚摆酒,总要上桌镇场。 甚至,这两年还搭上短视频的顺风车,发展出网红小吃“脆皮五花肉”,成为全国各大步行街、夜市的标配。 不过,容我自夸一句,最靓的烧肉还是在广东,尤其是那些街坊们反复光顾的烧味档。 有经验的档主,将整只大猪先腌后烤,出落得表皮酥脆松化,猪肉咸香柔嫩。 更绝的是,明炉熊熊炭火赋予一股极具穿透力的炭烧香味,哇,勾得整条街的人都来排队!
今天教大家一个家庭版脆皮五花肉做法,从此无需排队,用买一份的钱吃上三倍的肉。 没有传统工序的繁琐,费点时间罢了,有个空气炸锅/烤箱就能做。 在做法上,脆皮烧肉主要分为生烤和熟烤。 熟烤是猪肉先煮后烤,用时更少,口感干香,但瘦肉部分容易柴。 生烤法不经水煮直接烤制,“猪味”十足,且有爆汁感,润而不腻。 我综合了两种方法,生猪肉用白卤水腌渍一晚,入味、锁汁,再用蒸而非煮的方法帮助熟成,同时保住肉味。 白卤水,是用桂皮、八角、香叶等调配成的经典五香口味。 我还借鉴了德国脆皮猪手的方子,加入啤酒提色增香。 无论哪种烤法,要达到爆皮酥脆的效果,都离不开关键的几步: 扎孔、涂脆皮水、风干、高温反复烤制。 要拿出容嬷嬷扎小燕子的架势,给猪皮均匀扎针,让烤制的热量深入,爆皮更好。 小苏打、白醋、水调和成脆皮水,使猪皮软化,加速水分挥发,烤出的口感酥而不硬。 到此,就可以送进空气炸锅啦! 先低温烤干上色,后高温烤香爆皮,逼出多余油脂,猪肉也借着热力吸饱卤料香味。 你们一步步照做就行,中秋宴端出来,可是要被全家猛夸的! - 脆皮五花肉(白卤)- [ 食材 ] 白卤水:带皮五花肉1kg 清水1L 啤酒500ml 盐60g 细砂糖50g 五香粉2g 陈皮2瓣 草果2个 桂皮1小段 八角2个 香叶2片 花椒1/2小勺 小茴香1/2小勺 蒜瓣半头 生姜5片 脆皮水:白醋1大勺 小苏打1大勺 清水1大勺 蘸料:辣椒面 白糖 椒盐 1大勺=1 table spoon=15ml [ 食谱 ] 1.大蒜去头尾和生姜一起拍散 2.香料倒入清水清洗干净,捞出沥干 3.小锅里加入1L热水、清洗干净的香料、蒜瓣、生姜煮至糖融化,加入500ml啤酒关火,晾凉 4.五花肉刮干净表面毛发,放入晾凉的卤水,浸泡隔夜,最少6小时 5.小碗里加入小苏打、白醋、清水,调制脆皮水 6.腌制好的五花肉蒸10分钟,取出晾凉片刻吸干表面水分,用针扎孔,刮掉表面油脂,均匀涂一层脆皮水 7.猪皮用风扇吹2小时或在通风处风干4小时以上,至表面微微发干、微微收紧 8.风干的五花肉送入空气炸锅,200度烤25分钟,烤至表皮出油出现白色虾眼泡,将温度升高至230度,继续烤8-10分钟,烤至酥脆 9.切片,蘸白糖、辣椒面或椒盐食用 如果想烤肉更酥脆,可切片后200度再烤10分钟 高温作用下,猪猪穿上一副黄金甲,光是刀刮过表皮的清脆声,就听得爽麻了。 一口下去,“咔嚓、咔嚓”连环作响,颅内好似在放烟花! 皮下油脂莹润不腻,瘦肉软嫩多汁,五香味浓郁,一点腥膻也没有,大嚼大啖,快乐冲昏了头! 快乐不能停,再来解锁几种更快乐的吃法。 最经典的吃法,当然是蘸白糖,越嚼越香甜,哪还管得上什么热量炸弹。 怕腻味的话,就拉来小清新的菠萝作配,酸甜果香碰撞烤肉焦香,胃口再度打开。 若喜欢吃得重口些,我必定推荐裹上辣椒面吃,香气直冲天灵盖! 还可以东北烤肉那样,用生菜包着吃,甚至配酸菜,蘸酸梅酱、黄芥末酱也很不错。 小时候,逢年过节都是爸妈在厨房忙进忙出。 后来我做了美食博主,节日里总想露一手,却经常被无情地赶出厨房。 不管在外面我有多会做饭多会照顾人,在爸妈眼里,我还是那个只需要等吃的宝宝。 |
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