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馒头、包子、烧饼等发酵面团的技术配方系统工程 二 文|杜德春
馒头与包子机械匹配 一：和面机（立式与卧式） 二：压面机（全自动、半自动、手动） 三：馒头机、包子机 四：发酵箱、发酵室、发酵房 五：蒸车、蒸笼、蒸屉、蒸锅 六：馒头与包子冷却线 七：馒头与包子杀菌线 八：馒头与包子自动包装流水线。 配料与和面 一、和面的基本原理与工艺要求 二、和面投料顺序 三：面团温度品质控制 四、原料准备和投料原则 五、和面规范操作流程 六、面种的匹配 ①北方馒头的老面匹配 ②南方馒头的醪糟菌匹配 ③日韩馒头的匹配 ④欧美馒头的匹配。 面团发酵 一、面团发酵 二、面团发酵过程中的理化性能变化 三、影响面团发酵的因素 四、发酵过程的控制与调节 五、面团发酵前期；面团发酵中期；面团后期发酵管控 六、面团的中间饧面与醒面工艺与原理 七、面团在不同阶段需要匹配发酵的温度、面团发酵相对湿度、面团发酵的时间 八、发酵的工艺条件和成熟标准 成型与整形 一、馒头包子机成型 二、揉面与手工成型 三、整形 四、饧面 五、排气 六、造型 馒头包子坯醒发 一、醒发目的 二、醒发设备和条件控制 三、醒发适宜程度的判断 四、决定醒发程度的因素 馒头蒸制 一、蒸制理论 二、蒸制设备类型 三、蒸制条件的控制 四、蒸制过程冷凝水的再利用 冷却和包装 一、冷却 ①冷却环境 ②菌落总数 ③检测是否交叉污染 ④测试AW ⑤保鲜防腐 ⑥冷却时间。 二、包装 ①包装环境、包装材质、包装方式 ②菌落总数 ③检测是否交叉污染 ④测试AW ⑤保鲜防腐 ⑥包装时间。 速冻馒头与包子生产 速冻设备 速冻生坯工艺 速冻配方设计 解冻生坯工艺 解冻配方工艺 中国媒介： 百度：杜德春 抖音：杜德春 |
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