浅谈中国菜系第一次接触中国菜系文化是在大学图书馆中，偶然间淘到了一套《粤菜宝典》，足足四大册摞起来快赶上成年人小臂尺骨的高度了，正是在这本书的开篇提到了所谓的四大菜系，分别是源自孔府家宴的鲁菜，六朝古都的金陵京菜（也称苏菜），别具一格的川菜和推崇复杂精细的粤菜。
除了四大菜系外，还有品类更加丰富的八大菜系，是在鲁菜，川菜，粤菜，京菜的基础上增加了闽菜，浙菜，湘菜和徽菜。很多人或许和我一样，觉得四大菜系和八大菜系的划分有些让人摸不着头脑，因为对比后我们会发现八大菜系并非是在四大菜系的基础上进行细分，而是在原有的基础上增加了四个菜系，除此之外，新增的四个菜系地域也相对较近，都位于中国的南方。 从逻辑上似乎没有什么规律，但如果我们从明清饮食文化发展的角度来理解就会明白这其中的道理了。鲁菜、京菜、川菜和粤菜为代表的四大菜系历史悠久，在明朝中后期就已经初具规模，成为当时餐饮行业的主流。
而八大菜系中的闽菜，浙菜，湘菜和徽菜主要成型于清朝中后期，当时的时代背景是海运逐渐替代大运河，并带动了江浙沪的经济迅速崛起，经济的繁荣自然带动了饮食文化的发展，福建和浙江地区也逐渐形成别具特色的饮食风味。至于湘菜也主要是伴随以曾国藩为首的湘军集团在中国近代史中的迅速崛起，而带火了湖南地区的饮食发展，湘军最爱吃的自然是湘菜。 菜系之我见谈到菜系，我们首先要明白它产生的内在驱动力，那就是人口流动和文化交流，如果没有这两个条件，人们祖祖辈辈都生活在家乡，几乎没有与外界的沟通和交流，那根本就不会产生所谓的菜系之分。
而古人之所以会花费力气搞所谓的菜系划分，本质上也和当下很常见的做法相似：增强商业竞争力。当一座城市因为运河或港口逐渐繁荣起来后，南来北往的客流自然会催生口味不同的餐馆，馆子多了竞争也就变得激烈，这时候自然需要树立自己的品牌，除了招牌菜，餐馆的菜系自然也就成了竞争的关键。 清晰的菜系划分不仅可以为餐馆的品牌赋能，同时也方便吸引相应的客户群体，毕竟有谁不想在异地他乡吃上一口家乡的味道呢…… 除此之外，我们还要明白另一个事实，那就是中国数千年的饮食文化，绝对不是单纯的几种菜系就能够笼统概括的，菜系至多只能当做一个参考，它本身就有很多以偏概全和强行捏合的地方。
举个例子，很多人印象中的川菜以辣为主，但实际上川菜中还有很多像开水白菜这样的精细菜，清香不油腻，前者主要是川渝地区的盐帮和纤夫等底层劳动人民喜欢的吃食，比如我们熟悉的水煮鱼和重庆火锅，后者则是食不厌精的达官显贵们喜爱的美食，二者本身就存在很大的割裂感，强行捏合在一起其实意义并不大。 此外，鲁菜本身也仅仅是对齐鲁饮食文化的笼统集成，其内部的济南菜和胶东菜在口味和风格上的差距就非常大，丝毫不亚于菜系之间的差距，胶东菜以海鲜见长，味道清淡，偏重原汁原味，和粤菜的风格倒是很接近，毕竟都是沿海地区。相反济南菜就要重口味许多，一道九转大肠成为特色菜。
不论是四大菜系还是八大菜系，主要还是从行政区域的不同进行划分，这本身就注定很难展现中国饮食文化博大精深的原貌，当我们执着于菜系之间的门第之见时，倒不如从一个更加包容的角度来学习传承。 2022.09.01 |
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