-本文接续上一篇“茶香”的探讨-
《茶香的七种境界 ——躁、飘、浓、清》
无论是对于刚开始爱上喝茶的新客，还是多年沉浸其中的老粉，香气都是品茶极有魅力的部分。然而，对于新客与老粉，茶香所吸引他们的却可能是不同层次的表现。看罢《茶香的七种境界·上篇》所述的前四境“躁、飘、浓、清”，尚有“沉、幽、韵”三境，此番试做分享。
图 |《三联生活周刊》2018年第17期 摄影 | 张雷
沉
大部分的茶，能够到达“清”的境界，已经十分难得了。然而，“清”虽美好，却稍欠了点厚重感，且少了些烟火气。可能喝偶尔一下惊为天人，却未必适合反复品饮、反复回味，或者至少要有所调剂。而“沉”则不同。
沉，谓之香气厚重、沉稳、饱满，能让人浮躁的状态安定下来。若是说“清”带给人的安定是以清洗或暂时忘却的方式，而“沉”则能给人以真正的安稳和内心的宁静。《老子》曰，“孰能浊以静之徐清”，沉大概类似这种清。
香气沉稳、沉静的茶，茶香必须融于茶汤之中，水香浓厚鲜明，而盖香却未必抓人。有时候，单看一个人的闻香方式，便可以窥知他对茶香的理解：那种盖碗开缝、生怕香气跑掉的，往往是闻惯了飘香；那种茶汤决不能没过盖碗盖、闻不带汤的盖香的，即使欣赏的不是飘香，也不会是什么高层次的香；只有任凭茶汤没过碗盖，甚至会特地沾湿碗盖才来闻香的，才是真正能够欣赏沉稳、内敛的高级香气的行家。
过于沉稳的茶，有时反让人产生“这茶不知道要喝什么”的错觉，容易浅尝即止。殊不知这类茶的魅力在于其绵密的劲道与回味的后劲。习惯了它，再喝其它单以香气见长的茶，大概会觉得总有些轻飘了。沉稳的香气代表以老树、老茶见长。好的大树茶、存放得当的高品质老茶（不拘茶类），其香藏于茶汤之中，更准确地说是回味带来的香，气息虽沉，对口腔鼻腔的空白地带确乎有着相当的渗透能力。
“沉”一定要在香气“清”的基础之上来谈，且不能有粗糙、沉闷或是呆板之感，否则不过是浊、笨、钝而已。“沉”更需要以丰厚的内质为基础，那些砍头重生、过度采摘，或是已经行将就木的树，底子不好、存放不当，或是过了耐存放年限的茶，无论多大、多老，也与“沉”无涉。
幽
“沉”有时候像郭靖，虽然浑厚，却不擅表达，需要耐下心细品；或有细腻度、深远度不够的问题，让人觉得少了点意境与文化内涵。而有一类香气，在“沉”的基础之上，又自然而然地散发出细腻、绵柔、婉转、悠长，乃至深远的气息。她虽不像飘香、浓香那样抓人，但只要静下心来品饮，便觉香气如曲径通幽，引得人如痴如醉，久久不能放下。那便是“幽”香。
幽香是茶香极高的境界，需要天、地、人的完美结合，好的天气、好的原料、好的制茶技艺，缺一不可。如果说“飘香”是茶叶的皮香，“浓香”、“清香”是肉香，“沉香”是骨香，而“幽香”所要求的，则是除了茶叶骨子里的香气完美表现之外，还要求其香气幽深而悠远——其原料得来自极其美好的自然环境：人迹罕至、生态链完整、生物多样性丰富。
人们常常用“兰花香”形容幽雅、内敛、耐回味的美好茶香。就我个人的经验，许多上等原料的茶在良好的工艺配合下，经常都带有兰花香。这里的“兰花香”决不是指乌龙茶茶青没做透的臭青味，也和当代各种杂交的盆栽兰花有所区隔。“芝兰生于幽谷，非无人而不以芳”，中国茶的兰花香，既指山间幽兰的美好香气，更注重其气质、意境。原始林的大树生普、好山场的红茶、绿茶、水仙、铁观音，以及一些不知名产区的山间野茶等，往往会带有类似调性的幽香。
茶香到了“幽”的境界，能否识得就看是不是知音了。知音与茶龄无关，端看品位。爱茶之人往往惜茶，品味好茶定要择侣。试想，若是与人共赏一款超然的好茶，却换来“子贡贤于仲尼”式的评价，甚或是“孔子胜似于丹”的赞美，着实让人喷一口老血，大哭一场。
韵
能够称得上“香中带韵”的茶，几乎到了绝无仅有的地步了。所谓“香之韵”，要求茶香之清、沉、幽三者皆具，以有骨鲠的茶汤、饱满的茶气为载体，散发出具有立体感和穿透力、富于有韵律的变化的美好气味。且这种气味从整体上呈现出一种独特的、具有辨识度的风姿佳韵，令人思之难忘，回味无穷。
飘、浓是善于表达却境界不够；沉是境界够却不善表达；躁是还没表达就自然让人生厌；幽是还没表达就自然让人生爱。幽香好比“腹有诗书气自华”，是一泡茶在天、地、人的完美结合之下出现的杰出的艺术品。但是，那样的茶，就其整体而言，往往会让人的关注点着落于香之上。
而一泡真正意义上的绝顶好茶，一定是茶香、茶汤、茶气皆美，进而从整体上自然散发出某种风韵。美好的茶香不是孤立而在的，更不是简单几个芳香物质的组合和变化即可，而是要借助于茶汤、茶气的载体来表现自己幽雅的气质，并通过这种幽雅来组成一泡茶整体的韵味，进而从这种韵味中来感知其幽雅。
能够称得上“香中带韵”的茶，上好的原料、天气、工艺自然不在话下，关键还在制茶的人。 制茶人自身的修养、对茶的理解，以及对文化的感悟、审美的感知等，都影响到一泡茶的韵味呈现。这已然超出只谈技艺的老师傅、老匠人所能触及的范围了。有些茶喝着四平八稳、优点也突出，从工艺来看无懈可击，但总觉得气质有些土土的，抑或灵气稍嫌不足，也许就是制茶人的涵养问题了。
天公作美、器具齐全，加上人的技艺与涵养，才能制作出一泡无愧于天地精华，且香、水、气、韵皆备的好茶。品饮这般好茶，不但能感受到大自然的精华、天地之灵气，还能感受到制茶人深厚的内涵与独特的气质。二者完美地融合于茶汤之中，可以说，那是真正的天人合一在茶中的体现了。
那样的茶，一泡，不枉此生是爱茶人。
茶的世界多采多姿，不同的原料对应上不同的气候环境，加诸工艺产生的影响，所能产生的香气自然十分多元，如果按照风味轮的方式来总结，或将没完没了甚至陷入另一个令人纠结的回圈。这七种茶香的境界除了不入流的“躁”与天人之际的“韵”之外，其余五种风格或各领风骚，或相辅相成，可以既浓且清，也可以既幽且沉，视茶而论。
后记
其实，我是不爱写这种文章的，总觉得透过文字来理解一泡茶，必然产生文字阅读与理解上的障碍。而受限于每个人过去喝茶经验的差异，你我之间所接触到的茶也未必调性相近，难免流于鸡同鸭讲。又或是因于不同基础、不同立场上的论述，也容易产生误解。总之，文字看得到，但缺乏以茶为本的交流互动，反而容易走火入魔。迷时师度，还是以茶为师吧！
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
2016年，《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目：三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合当下，我们将以健康好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。
