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清蒸黄立鱼 前几日去珠海，在横琴岛一个村里吃了顿地道的本地菜。 跑堂的大部分是阿姨，像是本地渔妇。上来一盘清蒸鱼，个头不大，刺却很少，肉质细腻嫩滑、鱼香浓郁、极为鲜美。 问什么鱼。 “黄个腊。”阿姨笑道。方言很重，一时没听清。 阿姨见我一脸迷茫，便指给我看桌上餐单里的一项。 “噢，黄立鱼。”我恍然大悟。 “系呀系呀，我哋叫黄脚腊。”终于明白她说的鱼了。 珠海金湾的特产便是黄立鱼，金湾被称为“中国黄立鱼之乡”。果然名不虚传，的确美味。 黄立鱼学名“黄鳍鲷”，又名黄脚腊，黄脚立。广东话“立”读“腊”，所以黄脚腊与黄脚立大概是同一个名字。 我在潮州打冷里吃过黄立鱼，很不错。没想到清蒸更鲜，或者是本地的黄立鱼，蒸出来才这么好吃也未可知。
黄立鱼打冷 什么是“潮州打冷”？ 就是把新鲜的海鲜（主要是鱼）蒸熟，凉冻后，蘸豉油或普宁黄豆酱吃。 第一次去吃打冷，很诧异。端上来几条冷鱼，没有佐料，鱼身有层厚厚的红色鳞甲，一个没肉的鱼头占了三分之一，眼睛很大很突出。 这得多腥，能吃吗？ “这是大眼鸡，试试。”朋友招呼道。 剥开厚厚地鳞甲，露出洁白的鱼肉。尝了一口，唔，肉质非常紧致，没有细刺，非但没腥味，反而格外鲜美。大概肉质像鸡肉，所以得了这个名吧。自此，喜欢上潮州打冷。
大眼鸡 说到潮州打冷，就不得不提疍(dàn)家人。因为打冷档上的各类鱼，曾有个特别的名字，叫“鱼饭”。 那日在珠海吃的黄立鱼，出自金湾。疍家人宋代便已经在金湾定居。《十二月唱鱼串古人》曰：“三月鱲鱼骨叉叉，少了攞鱼寻胥家”。攞(luó)，粤语拿、取的意思。 什么是疍家人？ 疍家人是对沿海地区水上居民的统称。主要分布于福建、广东、广西和海南等地。疍家人也是汉族，但他们没有田地，而是常年生活在海上，以水为生。 疍字从疋，从旦，旦亦声。“疋”意为“绕行”。“旦”指早晨。本义指每天早晨，水上居民驾驶着小船绕行在聚居区，向水上菜贩买菜。 疍家人名字的由来，有好几种说法。一说是他们居住的船，外形像蛋壳漂浮于水面，所以叫“疍家人”。疍家人自己则认为，他们常年在海上与风浪搏斗，生死难料，如蛋壳一般脆弱，所以自称为“疍家人”。
巴浪鱼 公元前110年，闽越国人被汉武帝征服之后，一部分人流落到江海，史称“水疍”。据资料记载，渔民信奉的妈祖，极有可能就是唐宋时期中国东南沿海一带的疍民。 《广东通志》载，晋朝广东的疍家人有5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。深圳《新安县志》载，粤东“疍户”浮家泛宅，不事耕种，以渔为生。 潮汕地区是古代疍家人的主要居住地之一。因而潮汕地区有很多以疍家命名的乡村。如潮阳的疍家宫、疍家岐，汕头的疍家园以及揭阳的疍家山。 因以海为田，以船为家，所以疍家人一捕捞到的鱼，边即刻在船上煮熟或蒸熟，自己食用或拿去售卖。 疍家人以前被称为“不粒食者”，即不食五谷，鱼对于疍家人来说就是饭，因而称为“鱼饭”。 鱼饭已成为潮汕地区一道特色家常菜，极富地方风味。冷鱼上盘，配两小碟普宁黄豆酱，便是原汁原味的鲜美。
鱼饭常见的鱼有黄立鱼、巴浪鱼、大眼鸡、乌头鱼、鹦哥鱼等。 若捕到巴浪鱼，须及时煮熟，因为巴浪鱼肉内的组胺酸含量较高，时间一长就会产生大量组胺，人食后会导致过敏性食物中毒。当然，任何鱼都是新鲜蒸出的好吃。潮州打冷鱼之所以无腥味，皆因新鲜煮熟的缘故。 乌头鱼体形较小且呈圆形，全身只有一条脊骨，肉多骨少，肉上覆盖一层黄油，极肥美。深圳福永的乌头鱼最出名，是主要的创汇水产品。
乌头鱼 疍家鱼饭这么美味，然而疍家人却很长一段时间不被人们尊重。因没有土地，一直不受岸上人待见。曾有人认为，“疍”是一种带有歧视意义的称呼，认为“疍”字寓意“无出头之日”。 然而，有一个人却大大方方说自己是疍家人。 有记者采访他：“您到底是哪里人？广东好多地方都在争你。佛山说你是佛山人，三水说你是三水人，番禺说你是番禺人，您到底是哪里人？” 他说：“不瞒你说，我是疍家人。” 他，就是霍英东。
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