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记得有位朋友跟我说过一段美食奇遇，有一次他出差到广东，都说广东是美食天堂，来了当然不能错过。于是，找了一家酒楼准备大饱口福一餐，点菜时发现菜牌上，很多奇奇怪怪的菜品，有一道吸引了他，就是“啫啫鱼头煲”，到低何为“啫啫”不得而知，只管点就是。 尝美食不就是尝个新鲜、好奇吗，如果什么都了解都吃过，那还有什么惊喜可言。 当服务员将这菜端上来之后，揭开盖子的一刹那，冒出一股浓烟、应该说是香气，扑鼻而来，整个人的食欲瞬间被打开，砂锅中的鱼头还在滋滋作响，非常有趣。哦！我明白了“啫啫”的来意，原来指的是这“吱吱”声。
简单的理解就是“生焗砂锅鱼头”，用的是砂锅，底下垫有姜片、干葱头、蒜子，上面铺着鱼头，再慢慢加温焗熟，鱼头不仅融入了料头的香味，鱼腥味也荡然无存，加上浓郁的酱香味，超好吃、又够火候，巴不得连骨头都吃完，这菜绝对能让人吃出惊喜，这味道能让人念念不忘，他说，这是长这么大以来，吃过最好吃的鱼头。 用这句话来表达最好不过，用最简单的食材，做出最美味的食物，而且还保持原汁原味，回家不妨试一试。 01在家里面做这道菜并不难，鱼头用什么鱼都可以，到超市或者菜市场上，见到什么鱼头便宜又大又新鲜就买回来。不过做这“啫啫鱼头煲”首先得有一个砂锅，而且不能是9.9元包邮的那种劣质砂锅，因为这种砂锅随时有可能给你惊讶，焗的时候最容易“呯”地一声爆裂，一定要选用一只耐高温的，质量好一点的砂锅。
 02“啫啫鱼头煲”的灵魂料头主要是干葱头5只、姜片6片、蒜子5只，干葱使用前用刀拍一下，或者一开二才容易出味，姜要切大片厚一点，蒜子将两头切一下原只就可以。这些料头是放在砂锅中垫底的，焗煮时会产生浓郁的香味，除了去鱼腥之外，还能增加鱼的鲜味，又能防止鱼头糊底，焗煮时料头的香就会向上漂，渗入鱼头之中。 很多人会问，能不能用洋葱代替干葱头，可以但是效果不一样。虽然洋葱在焗煮时也有同样的香味，但是这个香味很短暂，只有瞬间能闻到，过了之后香味就会消失。而干葱头就不一样，它是经过风干处理的，它喷发出的香味比较刚烈、霸道、持久。
03“啫啫鱼头煲”的酱汁，盐、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉、米酒（料酒），这是家庭做法的基本调味。但是味道要比饭店里吃到差一点，因为饭店用的是一种秘制煲仔酱，是用好几种酱料与姜葱茸混合炒制而成，家庭做法不建议用成本太高，谁也不会为了做一道焗鱼头，买十几种酱料回来。 04制作时鱼头需要斩件，并非整只鱼头下去焗，斩件后再洗净，沥干水分。最好用吸水纸将鱼头水分吸干，这样主要是方便入味，如果鱼头有水分味道是吸收不了的，焗出来就无味。然后用盐、蚝油、生抽、少许料酒、胡椒粉、适量生粉抓拌腌制，如果家里有柱侯酱的话放一点最好，增加点酱香味，吃辣的话可以自己添加点指天椒。这里的生粉不能少，主要是锁住鱼的味道，包裹住酱汁，吃时酱香浓郁。
05准备制作，砂锅洗净烧热、下入油，油的量要多一点，是平时炒菜用油的3～5倍，再放入灵魂料头：干葱头、姜片、蒜子这时改中火，料头与油在砂锅中受热之后，就会产生吱吱地声音，并喷出阵阵诱人的香味，这时将腌制的鱼头一件件整齐地摆放在沙锅上，剩下的酱汁也一并倒入，盖上砂锅盖，中火焗3～5分钟。 这个砂锅不必担心糊底，也不用加水，因为有料头垫底，加上一部分酱汁与鱼头本身的水分就足够。酱汁遇高温就会产生酱香味，再结合红葱头、蒜子、姜片所激发出来的香味，在焗的过程中都会被鱼头充分吸收。
06中火焗大概3～5分之后，就会啫啫响并冒烟，这时先别着急打开盖子，先沿着砂锅盖淋上一圈米酒（料酒），酒的香味就会挥发出来，这是点睛之笔，光闻着这种醉人的香味，就能馋死人。如果是第一次做这道菜，建议不要用酒精度太高的酒，有可能会冒火，那就不是惊喜就是惊吓了。 完成淋完酒之后，再改小火焗3分钟左右即可，上桌打开盖子，放上香菜段，便可满堂生香、馝香四射。 （欢迎阅读、收藏、转发、关注） |
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