 一碗炸酱面 炸酱面   北京炸酱面 01 / 北京炸酱面 炸酱面之于老北京人，就如同牛肉面之于老兰州人。 炸酱面亲民，好做，便宜，大众化。“炸酱”“菜码”拌面条，简单得很呢。将五花肉及葱姜蒜等放在油里炒，再加入黄酱或甜面酱炸炒，“菜码”是指黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、香椿、青豆、黄豆等等配菜，煮熟的面条浇上炸酱，与菜码一起拌，酱香的浓郁加上爽口的“菜码儿”，地道北京味儿就出来啦。 我们一家人爱吃面食，我父亲做面食非常拿手。我耳濡目染，学了点皮毛，对付自己的一日三餐，绰绰有余。炸酱面却不常做，但是我爱吃。到了北京，必要去街边小馆子吃一大碗炸酱面，人家那个味，我还真是做不出来。 话剧《茶馆》里老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”透出一股“京范儿”。 全国人民记忆深处都有一碗面，比如重庆人心里的豌杂小面，四川人眼里的担担面，宜宾人的燃面，武汉人的热干面，山西的刀削面，岐山臊子面，兰州牛肉面，西宁拉面，东北人的朝鲜冷面，无不带着热热闹闹的烟火气，各色面食散发出诱人的色彩，那就是说不尽的乡愁。    一碗炸酱面 02 / 北京春饼 我爱吃煎饼，原以为北京的春饼就是煎饼，后来才发现不是。北京春饼用烫面烙，我做煎饼用面糊糊摊。相同之处就是煎饼与烙饼都卷菜吃。 兰州是一个移民城市，以前北京人支援大西北，来的不少。大厂边上，犄角旮旯就有一家春饼店，比如建兰路北头，可能是兰石厂职工的乡愁念想。 北京的春饼不太讲究卷菜，只要是应时的普通嫩菜都可以，菠菜，韭菜，摊鸡蛋，卤熟，豆芽，粉丝……有春天的气息，就是春饼了。 北京人关于春饼，能说出许多故事。我看过叶广芩小说，有一段写到一个亲戚因为想吃春饼，却没有吃到，虽然也吃了地道的炸酱面，却因为先入为主的春饼未如愿，转而苦害人家。人啊，对于美食的奢望，真正是太强烈，这是肉体软弱的体现。可是，谁又能抵挡得了春天的萝卜和一年顺气的期盼呢！ 现在我们想吃春饼，往往会就近去静宁南路“巧嫂子”。京酱肉丝最好啦，洋芋丝卷春饼，百吃不厌。      一卷春饼 03 / 豆汁 读了叶广芩小说《豆汁记》，才知道豆汁何许物也？它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。 不要看喝起来有股子泔水味儿的豆汁其貌不扬，出身卑微，但一直受到北京人的喜爱。原来豆汁富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。旧社会的北京城里，皇族贵胄与拉车卖浆者同桌共饮，在豆汁儿店内无贵贱之分。 文字 | 张玉冰 |
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