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烧鸡配方

 新英友生 2022-09-09 发表于海南

工艺流程

原科选择——造型——上色和油炸——煮制——成品

配方(按照20只鸡重约20kg )

香科:八角20克,桂皮25克,肉蔻10克,丁香5 克,白芷25克,草果10克,山奈15克,良姜15克,陈皮10克,花椒20克,砂仁5克,小茴香20克,草寇10克

基本调料:葱100克,白糖100克,生姜50克,食盐700克,饴糖400克

三、加工工艺

1,选用每只约重1000克的白条鸡20只,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内,再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好备用。

2,将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水(饴糖:水=1:2)涂抹鸡身,涂匀后入150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用。

3,大锅内放足水,把所有香科装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4到6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香,香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2到3次。

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