|
工艺流程 原科选择——造型——上色和油炸——煮制——成品 配方（按照20只鸡重约20kg ) 香科：八角20克，桂皮25克，肉蔻10克，丁香5 克，白芷25克，草果10克，山奈15克，良姜15克，陈皮10克，花椒20克，砂仁5克，小茴香20克，草寇10克 基本调料：葱100克，白糖100克，生姜50克，食盐700克，饴糖400克 三、加工工艺 1，选用每只约重1000克的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好备用。 2，将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水（饴糖：水＝1:2）涂抹鸡身，涂匀后入150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。 3，大锅内放足水，把所有香科装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4到6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香，香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2到3次。 |
|
|
