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月儿圆 Mid-Autumn Festival 人团圆 今天是农历八月十五 中秋佳节 在这个美好团圆的节日中 最牵动游子的 莫过于一桌温暖的家宴了  无论身处何地 每个人内心最深处 永远藏着那份 对“家的味道”的思念 有多少人远离故土、定居他乡 就有多少人追根溯源、寻味家乡 即便传奇如无锡荣氏家族 这么多年来 念念不忘的还是这一口 无锡味道   荣 家 宴 无锡荣氏家族 是中国近代民族工商业 发展史上的杰出代表 而荣家除了财富神话以外 荣家宴也是闻名遐迩 作为锡帮菜的标志性菜肴之一 荣家宴有着无比熟悉的地道无锡味 它的故事却和荣氏家族一样传奇 它曾招待过众多名门政要 美国前国务卿基辛格曾说：“我只到过一个中国人家里作过客，这就是荣家。”“中国菜特别是荣家的饭菜最可口，我每次到中国来总要长胖几斤，回去再减肥。” 而令他盛不绝口的菜品中，就有一道无锡特色——“南乳汁肉”。  南乳汁肉 考虑到欧美客人的饮食习惯，家宴上，南乳汁肉以一页生菜衬底。五花肉与腐乳汁同烧，本就肥而不腻、入口即化，素菜包裹着汁肉食用，甜中带咸之中又添生菜的清脆爽口。这种“中餐西吃”的做法，保留了中式菜品的精华，也传递着荣家对客人的情谊与尊重。 不只是基辛格，英国前首相撒切尔夫人每次到中国必定到荣家，洛克菲勒家族第三代掌门人戴维·洛克菲勒也受到过“荣家宴”的款待。 招待各国贵客时，有一道菜必在菜单之上，那就是清炒虾仁。  清炒虾仁 清炒虾仁历来在无锡人喜爱的菜肴中名列前茅。清炒使得虾仁软糯鲜嫩的特质发挥至淋漓尽致，“清”也是荣氏家族“清白做人、干净做事”的家风体现。 荣氏家宴的佳话不仅于此。建国前，荣毅仁宴请时任上海市市长陈毅的那场家宴被后人称为新中国“至关重要的一顿饭”。 这顿饭成为了荣毅仁与陈毅多年革命情谊的开始，更成为了荣氏家族跟着党走的“红门宴”。 它是舌尖上的无锡记忆 务实本色，不追求铺陈张扬，是无锡荣氏一贯坚持的作风。 因而除了宴请时会出现一两道名贵菜品外，日常生活中，荣家宴的菜单上很少看到山珍海味的影子，大多都是无锡人餐桌上的常见食材。 烹饪上以红烧白炖为主，不讲究精雕细镂；数量则以适当为准，充满了江南人家的烟火气息。  红烧划水 划水即青鱼尾巴，不仅肉脂丰腴，而且含丰富磷脂、味道鲜美。故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。 无锡人做菜最大的特色就是“浓油赤酱，咸出头，甜收口”。荣家也不例外。以前每逢荣家人回无锡都会吃这道菜，一是家乡情结；二是寓意做事要有头有尾。  梁溪脆鳝 一煮二划三炸四卤，复杂独特的工艺之下，味感与触感混合出丰富的美感，本质上还是遵循了锡帮菜“咸出头，甜收口”特质。 在无锡的名菜中，唯有梁溪脆鳝与无锡排骨成为锡帮菜、太湖船菜中单独的非物质文化遗产。 江南餐饮历来注重“应时而食，不时不食”，这也体现在荣家餐桌上四季分明的“时鲜”味儿。  清炒蟹胱油 蟹的膏脂在秋天最为饱满而恰到好处，厨师为保之鲜润会早起煮螃蟹，拆蟹粉，将金秋的色彩和旋律藏在黄澄澄的肥腴里。炒时还要做到不粘锅，出锅不粘勺，吃后不粘盘这“三不粘”，这道菜才算完美。 无锡作为百年工商名城，工商文化无疑在其中留下了浓墨重彩的一笔。  某种意义上来说，荣家宴也见证了无锡民族工商业崛起的黄金时代。 比如这两道意味深长的菜肴——“面疙瘩汤”和“肉酿生麸”，都留存着工商文化的影子。  面疙瘩汤 面疙瘩加以清水汤，顺滑爽口里吃到的是面粉最至纯的味道。 这道严格意义上并不能称为菜的“面疙瘩汤”，却是每次开宴时第一个上桌的“头菜”。它的由来和荣德生、荣宗敬兄弟有关。 众所周知，上世纪30年代中期，兄弟俩已经是赫赫有名的“面粉大王”。在那个创业年代，他们每天的早餐必须有一碗面疙瘩汤。这主要是用于检查隔天面粉厂生产的面粉质量，如果发现问题，立即寻找原因，着手调整。由此也形成了荣家人长期食用面疙瘩汤的传统，延续了几代人。  肉酿生麸 生麸是面粉洗浆后的副产品，由生麸不同成熟程度，创造出了无锡三种名菜，生的——生麸面筋；半熟——尼庵面筋；熟的——揉成小球后在油锅里一炸，就变成了金黄酥脆、稀疏多孔的油面筋。 肉酿生麸用的是生生麩，源于《云林堂饮食制度集》中的“水龙子”，即小肉圆，皮薄韧光亮，馅鲜嫩多汁，汤清味美，别具风味。 它助推锡帮菜发扬光大 诞生于工商经济发展时期的荣家宴，充满了新时代的烟火气息。 一道菜肴，一味点心，呈现给我们的不仅是美食，还有地域、家族、文化、时代镌刻的印记。 作为锡帮菜的标志性菜肴之一，它的形成和发展对于锡帮菜走向全国，逐渐成为中国知名菜系流派，更是功不可没。 据为荣家服务三十余年的两位大厨许建清和徐银楼回忆，荣家人都非常热爱无锡菜。 无论是回到无锡，还是在北京、上海、广州、海南、香港等地，宴请亲朋好友或名流政要，总是用无锡菜来招待。 不仅如此，每每家宴进行到一半，主人都会请厨师到餐厅，为宾客们详细介绍菜品的名称、做法。 而当荣家人把无锡味道带到全国各地的同时，也把京都菜等其他菜系的精髓吸收进来，融会贯通，丰富做法，形成了本色、时鲜、品质、至味、开放的“荣家宴”，更使锡帮菜闻名全国。 鸡茸蛋 它由荣德生与锡帮京都菜一代宗师刘俊英合作改进，是最能代表锡帮菜大师工匠精神的名菜之一。全国烹饪界有句名言：“做好鸡茸蛋，功夫不一般”，可见这道菜技术难度特别大。 功夫一在打发蛋。频次要到位、力量要均匀、鸡蛋要选好，打到筷插不倒。 功夫二在制鸡茸。功夫体现在刀工的精细上，要细切粗砧。 功夫三在油锅里。油温阈值只在十度左右，低了不成形，太高则颜色不白、外焦里生。 杏仁葛粉包 这道点心既吸收了粵闽风味和技法，又运用了现代西式食品原料，香甜滑糯，兼有杏仁和牛奶香味，是锡帮菜兼收并蓄的代表菜之一，也体现了无锡海纳百川的胸怀。1932年，荣宗敬在太湖饭店办双寿宴的时候就曾经用了这道点心。 由此可见，“荣家宴”意义非同一般。 正如无锡餐旅文化研究者都大明所说：“全国也有一些著名的家族菜、私房菜，比如北京有谭家菜、厉家菜，民国时期有四大民宴，但荣家宴与之相比，不管是地域特色还是风格水平，都要高得多。它取料平凡，却寓意深厚，不仅适合老百姓日常生活享用，也适用多种宴会场合，反映出人们对于美好生活的向往。” 它不仅是百年荣氏的味蕾记忆，也是无锡特色的文化名片，更是一个时代的标志，值得我们好好传承、细细品味。 才闻江南金桂香，来试太湖荣家宴 眼下 江南初秋 太湖之滨 正值一年中最宜人的时节 刀锋作笔写下风味的诗篇 酱料作墨勾勒味蕾的轮廓 食材作纸承载滋味的厚度 在君来太湖饭店的绿岛风光之中 一席家宴 待君品尝 无锡君来酒店集团和无锡荣德生企业文化研究会联手推出“特色招牌宴——荣家宴”，11道菜均为君来集团餐饮专家顾问许建清和徐银楼两位荣家大厨亲手传授，尽最大程度还原荣家菜“本色”、“时鲜”、“品质”、“至味”、“开放”的特点。 一缕炊烟 一方灶台 一次团聚 一席家宴 听食物缓缓诉说 千百年来的故事 无需山珍海味 家乡的味道 就是记忆中 永远都无法忘却的 人间至味 明月几万里，与子共中秋 愿此佳节 团团圆圆 有滋有味 图片：朱达 孟栎 编辑：过家华 方一扉（实习）
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