分享

贫穷限制想象,明代御膳有多丰富?勤俭的朱元璋用膳也要20道菜

 花小鼠 2022-09-14 发表于广东

要论宫廷饮食,中国宫廷饮食在世界历史上恐怕无人能出其右。而放到中国古代史上,明、清两代又当属为其中翘楚。繁杂的饮食机构,庞大的从业人员,外国友人怕是想尖脑袋也想不通,中国怎么这么爱吃。

今天笔者就来聊聊明代宫廷饮食文化,明代皇帝御膳究竟吃些什么玩意。

文章图片1

明代宫廷膳食机构

近代历史专家黄仁宇教授曾说:“明代宫廷是世界上最大的食材店与餐厅。”不可置否,明代宫廷膳食机构繁杂,外廷有光禄寺、内廷有尚膳监、尚食局,三大机构彼此各有分工。

这还是明面上的机构,其实皇帝、后妃肯定会有私人小灶的。让人出乎意料的是,司礼监跟东厂也负责皇帝的膳食。根据刘若愚《酌中志》记载,明末时期皇帝的御膳就由司礼监、东厂轮流负责。

可见这两个机构为了迎合皇帝的口腹之欲,也蓄养了一批手艺高超的宦官厨师。

天启以前,凡圣驾每日所进之膳,俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮办之,近年改由此监,亦节省意。至十三年,复令司礼掌印、掌厂、秉笔炤先年例挨月轮流办膳,仍遵祖制也。——《酌中志十六》

这么多庞杂的饮食机构,要负责多少人的膳食,又有多少厨役人员呢?(含洗菜端碗的杂役,不光是指厨师)

除了服务皇帝、后妃们、皇子皇孙,这些厨役还要负责宫廷宦官、宫女等约一万五千人的饮食。说到这个,可能有人不服,明朝不是“太监十万,宫女九千”吗,怎么才这么一点吃饭人数?

其实这都是清朝皇帝的误导,关于明代太监、宫女的人数,可以看笔者另一篇文章:辟谣!明朝太监十万,宫女九千?数据驳斥满清皇帝的谬言

为了服务这庞大的宫廷人员,厨役人数也是是相当恐怖。巅峰时期,当属永乐末年、洪熙、宣德初期。由于当时的南北两京制存在,宫廷人员众多,厨役人员达到了惊人的九千多人。

文章图片2

随着南都的没落、人员相继裁撤,厨役人员也开始缩减。自嘉靖三十四年,厨役人员开始缩减到三千多人,并且成为常态。各时期数据如下:

文章图片3

巧妇难为无米之炊,供应这么多人吃饭,食材肯定也是惊人的。除了各地上供的物品、采购买办之外,朝廷官方还有专门供应食材的的机构—上林苑。

上林苑有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡四署。四个部门各有执掌,良牧署负责牛、羊、猪等牲畜饲养,牧场有二千三百多顷地,从业牧户多达二千四百多户。蕃育署负责家禽鸡、鸭、鹅等饲养,牧场有一千五百多顷地,养户两千三百多户。嘉蔬署则负责蔬菜供应,种植面积有一百一十多顷。林衡署专职水果、花卉园艺,栽种面积一百八十多顷,栽种户一千九百多户。

另外还有专门供应乳制品的司牧局、酒醋面局等各种细分食材部门。这里就不在细述。

负责膳食的机构有了,炒菜的厨子有了,各式各样的食材也有了。接下来看看明代皇帝的御膳吃的什么。

文章图片4

明代皇帝御膳吃什么

因为史料有限,关于明代宫廷御膳最多的是明末的记载,其他时期几乎没有。根据《南京光禄寺志》仅有的记载两条关于明太祖朱元璋、明成祖朱棣的御膳名单,先来看看这两位皇帝吃什么。

○明太祖洪武时

这是一份洪武十七年六月份朱元璋的膳食名单。早膳:羊肉炒,煎烂拖虀(ji)鹅,猪肉炒黄菜,素熇插清汁, 蒸猪蹄肚,两熟煎鲜鱼,炉煿肉,筭子面,撺鸡软脱汤,香米饭,豆汤,泡茶。计十二道。

午膳:胡椒醋鲜虾,烧鹅,火贲羊头蹄,鹅肉巴子,咸豉芥末羊肚盘,蒜醋白血汤,五味蒸鸡,元汁羊骨头,糊辣醋腰子,蒸鲜鱼,五味蒸面筋,羊肉水晶饺儿,丝鹅粉汤,三鲜汤,绿豆棋子面,椒末羊肉,香米饭,蒜酪,豆汤,泡茶。计二十道。

看到这份膳食是不是心里一惊,午膳也就罢了,连早膳都有炒羊肉、烧鹅、猪蹄啥的,就不怕腻得慌吗?其实还真冤枉了老朱同志,您看看皇帝几点起床、要干多少活就知道了。

咱们根据《明英宗实录》大学士李贤的奏章,看看明英宗起床后的安排。五更(凌晨三点到五点)起床洗漱,先去祭天,再批阅奏章,再奉天殿行礼,再上朝,退朝后向嫡母、生母请安,再次回宫批阅奏章,最后才是早膳。

自复位以来每日五鼓初即起,拜天毕,阅奏牍处分讫,乃朝庙,方视朝,退朝母后还宫复阅奏牍,罢进膳饮食。——《明英宗实录》

可以看出这一整套流程下来估计都到中午了,早就饥肠辘辘了。而朱元璋同志、朱棣同志(前期)都是四更(凌晨一点到三点)就起床了。看膳食名单没有晚膳,估计当时是一天两餐制。所以吃那么油腻、热量高也是情有可原的。

文章图片5

○明成祖永乐时

再来看看明成祖朱棣永乐元年十月份的膳食名单:酒四品,俜羊肉,清蒸鸡,椒醋鹅,烧猪肉,猪肉撺白汤。

而且详细记录了这一天膳食耗费了多少食材:鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗,茶食九斤。香油饼九十片,砂馅小馒头,用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升,雪梨鲜菱并二十斤。

从两份膳食名单上看来,明成祖朱棣似乎比朱元璋更加朴素,加上主食米、馒头、油饼也不过九道。而且可以看出朱棣跟他父亲朱元璋偏好不同。朱棣喜食羊肉,油饼、馒头类面食,食材用量大,颇为粗犷。这是明显的北方饮食偏好,这大概跟他常年在北京当藩王有关。

看明初两位皇帝御膳好像也就那样,并没有想象中那样穷奢极欲、劳民伤财那种。其实仔细想想,一是史料缺失,单单两份膳食名单并不能探究全貌。二是明初这两位皇帝,都是马上天子,经历过战争,知道民生疾苦,所以在饮食并没有过多的要求。三是明代初期,宫廷御膳尚未完善。

文章图片6

○明末万历、天启、崇祯时

相比明初,万历时期已经是明代后期了。宫廷膳食制度也趋于完善,菜品也是相当丰富,史料记载也比较多。接下来看看明末几个时期的御膳是怎样的。

明人黄一正所著的一部类书《事物绀珠》里面就记载了明代宫廷御膳菜谱。黄一正是活跃于隆庆、万历时期的人物,所代表的御膳菜谱应该也是这两个时期。

黄一正在书中将当时的御膳菜谱分为三个大类。国朝御膳米面品略、国朝御膳汤略、国朝御膳肉食。

米面品略是主食跟点心,品种多达五十多种。有我们常见的馒头、花卷、芝麻烧饼、烩面,也有做工繁复的菜品。如有一道叫做“清风饭”的主食,用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和,盛在金提缸内,再放进冰池冰镇,绝对是夏季生津开胃顶级美食。

汤品的种类也是多达数十种,有素汤、肉汤、饮料。肉品也是多达数十种,但是食材并不是外界所传的珍禽走兽,也不过我们常见的家禽鸡鸭鱼、家畜牛羊驴猪鹿獐、海鲜鱼类等肉食换着花样做,唯一看到飞禽就是天鹅了。(菜名实在太多,就不一一罗列。)

文章图片7

再来看来自万历、泰昌、天启时期的宫廷宦官刘若愚的《酌中志》,他在书中记载的一些宫廷膳食。

要按史料真实性来讲,比黄一正《事物绀珠》靠谱多了,毕竟刘若愚曾是宫廷中层宦官,亲身经历、亲自吃过的。而且刘若愚是按季节性来分类,不同季节吃不同的食物,似乎也更符合常识。

像正月,稀有一些的食材有冬虾、银鱼、塞外活鼠、活兔、鹞鸡、东北山货、云南的菌子等等。水果则有南方的柑橘、金桔、橄榄、脆藕、苹果、软籽石榴等。还有各种干货零食、茶叶等等。

本地的食材则大同小异了,无非是家禽、家畜等食材。让人意外的是,宫廷之内竟然也非常喜欢吃动物内脏,像羊肚、腰子、羊肝、肠、牛舌等等。

可能正月过年的缘故,这一个月的膳食相当丰富,菜品多达一百多种。如果加上果脯、水果、干果,则有数百种之多了。(具体菜名就不叙述了)

到了其它月份,除了固有的家禽、家畜等常有食材,就吃应季的食物。比如二月有河豚、桃花鲊,六月盛产花卉,就会有许多花卉点心、甜品,八月就有螃蟹、鲥鱼,十一月有冬笋、活兔等等。总之不一而足吧,这里就不再详细细述。

文章图片8

这份菜谱其实并不能完全算是皇帝御膳,只能说是宫中的菜谱,像太监、宫女这些人也是能吃到大部分的。但是肯定有刘若愚接触不到的皇帝专用食材。

看食材或许我们今人眼中看起来也就那样,就算如此,考虑到古代交通运输不便,许多食材都是弥足珍贵的。像云南的菌子,都是价值几两白银一斤,冬笋是多贵都要买。一些鱼类、虾、蟹、水果都是朝廷特有的运输船从各地运来的。

明末冰船就有四十六艘,为了保证食材的新鲜,从南直隶到北京沿途都建有冰库储藏冰块。可见这些食材来之不易,也可见明末的这股奢靡风气之盛。

不同于明代初期的节俭,像朱元璋正餐也不过二十道菜,对比普通人来说肯定是够奢侈的。但是到明末,奢靡之风大起,朱元璋20道菜也不过是小儿科。

根据宋起凤《稗说》,记载了崇祯帝朱由检当时的用膳情况。米类的饭、粥要做十来道,面食类的又要做十几道,肉食类又有十几二十道,还有蔬果之类的。

文章图片9

就算一餐做这么多的美味佳肴,每个皇帝的偏好也不相同,皇帝们也只挑自己喜欢吃的那么几道,其余的赐给宫人食用。

像明穆宗喜欢吃驴肠,但是听说一盘驴肠就要杀一头驴,就赶紧制止了,宁愿戒掉这口。

明熹宗喜欢吃炒蛤蜊、鲜虾、田鸡腿、炸鸡脯、鸡枞菌。还有一道类似“佛跳墙”的菜,将海参、鮒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等一起炖的烩菜,相当喜爱。饮品喜欢吃莲子汤,水果钟爱西瓜。

崇祯帝的话,喜好燕窝羹。而且他每月有十天吃素的习惯,对于素食的要求颇高。御厨会杀一只鹅,掏空内脏,把素食放进鹅腹之中,大火炖煮,水一沸就捞出,在用白酒清洗,洗净后用麻油烹制。一道美味的素斋才算完成了。明代其他皇帝也是各有偏好吧,就不在叙述。(其实是没有史料)

文章图片10

菜说的差不多了,咱们在来瞧瞧像明代宫廷这种造法,在膳食上要花费多少钱。

明代宫廷膳食耗费

在康熙二十九年的时候,清圣祖突然心学来朝问大臣们,明代宫廷每年花销多少钱。经过查阅资料后,大臣们回复的是:一年九十六万九千四百余两。

臣等察前明宫内,每年用金花银,共九十六万九千四百余两,今悉已充饷。——《清圣祖实录》

其实满清的数据大可不必当真,臣子们为了溜须拍马,表明当朝是如何节俭,当然会顺带黑一把明朝。在康熙四十八年的时候,清圣祖曾说出:“明宫一年花费数百万两”的雷人之语。当然这种雷人的话不是第一次了,“太监十万,宫女九千”也是出自清圣祖之口。

明代大部分时期都是用粮食等物计算国库收入,后期才加入白银计算,万历时期最高时岁禄也不过四百万两。说宫廷就花费几百万两,过分了阿!

这份数据其实是一整年,宫廷所有开销用度,并不是仅膳食一项,有些好事份子就说明代宫廷吃饭要花费百万两之巨。

文章图片11

其实明代宫廷在膳食上的用度,是有严格规定的。嘉靖三十七年,内阁大学士严嵩曾经上疏了关于光禄寺用度的问题,明确指出了光禄寺按祖宗旧制,是每年二十四万两。具体是什么时期定下的,不得而知。

祖宗时光禄寺除米豆果品油糖等项各处徵本色外,每岁额定银二十四万两。——《明世宗实录》

实际上每年在膳食上花费不了二十四万,毕竟上林苑基本应有尽有,要采购的也就一些时令食材。像嘉靖三十七年这一年,真正用在膳食上的花销也就十二、三万两的样子。按理说光禄寺还有盈余,可年底一盘账,光禄寺竟然花了三十六万两。

钱哪去了?因为光禄寺的严重超支,引起了嘉靖帝的怀疑:朕二十几年没有设宴,吃的东西也不讲究,按理说早就省下数十万两了,如今还超支十几万两。于是命督察院派遣御史前往光禄寺查账。

命都察院岁差御史一员查刷光禄寺钱粮,每月一具揭帖进,览时光禄寺岁用银以三十六万计,上以为多疑该寺必有乾没。——《明世宗实录》

光禄寺是个油水衙门,其他部门财政不足时,都跑去光禄寺借钱。而且皇帝都会去光禄寺借钱,万历五年的时候,内库没钱了,明神宗就去国库借了十万两,光禄寺借了十万两。笔者没细查,仔细查的话,这种记录应该不少。

文章图片12

当然最大的亏空还是“冒支”、“侵盗”,光禄寺卿曾委屈的上疏申辩:宫中要食材的时候,问了就要给,也不敢问具体用途,不给就骂,咱们又惹不起。

在《天府广记》中曾经记录了这么一个事情,崇祯年间的时候,明思宗朱由检突然想吃米糖。便诏来管事的宦官,问:做米糖要花多少钱。宦官答:八两。崇祯帝心理一惊,给了管事三钱白银,让他去宫外购买。管事回来后,三钱白银买来一大推米糖。

如果换了别的皇帝可能会被唬住,崇祯帝少年时不受祖、父待见,常年居住在勖勤宫,勖勤宫靠近繁华的市场,崇祯帝没少出去玩。所以他是相当清楚民间物价几何的。

这件事可以看出,光禄寺的亏空是从哪里来的。也就跟清朝时内务府蒙道光帝一样,一个鸡蛋三十两。

这是嘉靖时期,再看看万历时期。万历五年的时候,因为明神宗跑去光禄寺借钱,户科给事中光懋就曾上疏说:“光禄寺月费万金”。因为光禄寺每个月都有膳食的开支明细,说明这个数据还是准确的。一月一万,一年也就是十二万,真正膳食开销跟嘉靖时差不多。

但是实际上光禄寺还是年花费三十多万两,原因跟嘉靖时差不多,不是有人借钱,就是有人贪污。

而且这条数据,得到了康熙帝的认可。康熙在三十九的时候曾说:“明季宫中,一月用万金有余。”不管这一万是宫廷所有费用,还是膳食一项,一月一万总是康熙说的吧。

连明代最穷奢极欲的明世宗、明神宗在膳食上也不过一年十二万,像其他皇帝理应也是不多的。但是,负责总筹膳食的光禄寺年支出三十多万两,高峰甚至四十多万两,这也是不可否认的。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多