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“鲜味斋”面食文化系列之民俗篇 鱼羊为鲜，中国文字形声会意。“鲜味斋”，传播中国膳食养生文化。鱼羊为鲜，中国文字形声会意。前面开场篇章节，首先给大家讲解了鱼肉和羊肉的食用功效。接下来，就该说主食了。 中国膳食养生文化源于大道，上下五千年薪火传承。要讲膳食养生，就离不开大道文化经典《黄帝内经》。 民以食为天，过犹不及。饮食过度会生病，饥饿过度也会生病。五味失调会生病，饮食违背自然节律也会生病。病从口入，不仅仅是食品不干净。现代人奇异怪病越来越多，主要还是不会吃饭造成的。 天天吃饭，却不会吃饭，是不是很可笑？ 是的，现代人不问道不知道，炎黄子孙不传习《黄帝内经》，离经叛道就不会吃饭了。 《黄帝内经·素问·上古天真论》告诉我们：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。” 这里大意是说，上古大同社会时代懂得自然天道的人，能够取法于阴阳变化，自觉应合四季循环的五行天度术数，饮食有节制，作息起居有规律，从不徒劳妄为。因此，就能够形神兼备颐养天年，活过百岁后才离开人世。现在的人就不是这样了，把美酒当水浆，滥饮无度，使反常的生活方式成为常态化习惯，醉酒行房，放纵贪欲，耗散本元真气。不懂得养精蓄锐，不能统驭精神而贪图一时之快。违逆人生乐趣，起居作息毫无规律。因此，刚刚年过半百就未老先衰了。
黄帝与岐伯论道，距今已经有大约五千年了。《黄帝内经》里讲“今时之人”， 以妄为常，起居无节，故半百而衰也。过了五千年后，再讲“今时之人”，就是我们现代人了。 那么，怎样才能做到“食饮有节起居有常”呢？ 回头再看《黄帝内经·素问·藏气法时论》的记载： 黄帝问曰：“合人形以法四时五行而治，何如而从？何如而逆？得失之意，愿闻其事！”岐伯对曰：“五行者，金木水火土也。更贵更贱，以知死生，以决成败，而定五脏之气，间甚之时，死生之期也！”
这里大意是说： 黄帝问道：结合人体五脏精气的具体情况，取法四时阴阳五行的生克制化规律，作为调治疾病的法则。那么，怎样是顺从？怎样又是悖逆呢？请先生给我讲讲从逆得失的奥义。 岐伯回答说：五行就是金、木、水、火、土，表现在时令气候，有生克衰旺的更迭变化。依据这些变化，可以测知疾病患者的死生，可以决定医疗的成败，可以确定五脏精气的盛衰、疾病轻重的时间以及患者死生的日期。 岐伯曰：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软，毒药攻邪。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软。四时五脏，病随五味所宜也。” 这里大意是说： 人体肝脏五行属木，参配五色为青色。如果患者肝脏精气过盛，颜面就会外显青色。脾脏五行属土，参配五味为甘甜味。木克土，肝脏精气过盛，就会损伤脾脏精气。滋补脾脏精气，适宜用甘甜味膳食调养。在五谷、五畜、五果、五菜食品中，粳米、牛肉、大枣、葵菜都属于甘甜味。 心脏五行属火，参配五色为赤色。如果患者心脏精气过虚，颜面就会外显赤色。肝脏五行属木，参配五味为酸味。木生火，患者心脏精气过虚，是源于肝脏精气虚弱供养不足。滋补肝脏精气调养心脏精气，适宜用酸味膳食调养。在五谷、五畜、五果、五菜食品中，小豆、狗肉、李子、韭菜都属于酸味。 肺脏五行属金，参配五色为白色。如果患者肺脏精气过盛，颜面就会外显白色。心脏五行属火，参配五味为苦味。火克金，滋补心脏精气克制肺脏精气，适宜用苦味膳食调养。在五谷、五畜、五果、五菜食品中，小麦、羊肉、杏、薤白都属于苦味。 脾脏五行属土，参配五色为黄色。如果患者脾脏精气过盛，颜面就会外显黄色。肾脏五行属水，参配五味为咸味。土克水，脾脏精气过盛，就会损伤肾脏精气。滋补肾脏精气，适宜用咸味膳食调养。在五谷、五畜、五果、五菜食品中，黑豆、猪肉、板栗、藿菜都属于咸味。 肾脏五行属水，参配五色为黑色。如果患者肾脏精气过虚，颜面就会外显黑色。肺脏五行属金，参配五味为辛辣味。金生水，在肺脏精气调养肾脏精气，适宜用辛辣味膳食调养。在五谷、五畜、五果、五菜食品中，黄黏米、鸡肉、桃、葱都属于辛味。 五味药物，功用各不相同。辛味发散，酸味收敛，甘味缓急，苦味干燥，咸味松软，毒性药物可以祛除病毒邪气。 五味膳食，功用也各不相同。五谷供养五脏精气，五果帮助脾胃消化五谷，五畜补益五脏精气，五菜补充五脏精气。气味相合服用，就能够补益五脏精气。五谷、五畜、五果、五菜，各有辛酸甘苦咸五种气味，对五脏精气各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软。用五味药膳调治人体疾病，要根据春夏秋冬四时五脏精气盛衰变化，因时因地因人制宜。 通过学习大道文化经典《黄帝内经》，我们就可以了解一些“食饮有节”的常识。 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五味膳食，五谷为首，主次轻重一目了然。民以食为天，当然就是以五谷为主食。 西方医学和营养学专家经常说，要多喝牛奶、多吃水果、多吃蔬菜，却很少劝告人们不能不吃主食，这本身就是主次不分轻重颠倒。 从五味膳食角度来看，五果为助，水果属于五果类食品。五畜为益，肉奶蛋属于五畜类食品。五菜为充，蔬菜属于五菜类食品。如果喧宾夺主，忽视了五谷为养，就必然会造成营养不良引发各种疾病。 西方洋人讲科学不讲道理，就不知五味不懂膳食养生。中国人不问道不知道，不懂阴阳五行，也同样不会懂得膳食养生。 “四体不勤五谷不分”，这个典故出自《论语·微子》篇。春秋时期，天下大乱，诸侯争霸，百家争鸣。孔子周游列国，宣扬“克己复礼”的理论学说。有一次，子路跟随孔子出行时掉队。他急急忙忙往前赶，遇到了一位用拐杖挑着除草工具的老农夫。子路上前施礼问道：“你看到我的老师了吗？”老农夫不屑一顾地说：“好吃懒做，四肢不劳动，五谷分不清，哪个人能当老师？”说完，便拄着拐杖去田间除草。老农夫干完农活，看到子路一直拱着手站在原地等候，就带他回家住宿。老农夫杀了一只鸡，做小米饭给子路吃，还让自己的两个儿子出来拜见客人。 虽然这位老农夫瞧不起“五谷不分”的读书人，却依然保持着劳动人民热情好客的纯朴本性。 那么，究竟怎样分辨五谷呢？一般来讲，种子果实带皮壳的粮食，统称谷物。按照酸苦甘辛咸五味划分，五谷就包括把黍、稷、麦、菽、稻五类谷物。 黍(shǔ)类，俗称黄米。稷(jì)类，又称粟，俗称小米。麦类，俗称小麦，经过加工就是面粉。菽(shū)类，俗称大豆。稻类，俗称水稻，经过加工就是大米。
五谷粮食作物种类，随时代发展不断变化。以前，五谷也被分为黍、稷、麦、菽、麻五类。后来，大麻逐渐退出粮食作物序列。到了明代末年，原产于美洲的玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，逐渐成为主要粮食作物。 粮食作物的五味和五行属性，主要根据成熟收获季节气候特点来判断。一岁四时，又细分为春季、夏季、长夏、秋季、冬季五季，分别参配木火土金水五行，参合人体肝心脾肺肾五脏。 天下东南中西北五位，参配青赤黄白黑五色。华夏神州中央黄土地，繁衍生息的龙子龙孙就是黄种人。五谷养生，药食同源。“神农氏尝百草教民稼穑”，黄河流域是农耕文明的发祥地。炎帝是神农氏的后裔，神农氏部族起源于渭河上游地区。炎黄子孙寻根问祖的炎帝陵，就坐落于关中西部的宝鸡市。轩辕氏部族，起源于渭河北洛河支流沮水流域。桥山黄帝陵，就位于此地的延安市黄陵县。 秦地秦人黄土情，一方水土养一方人。陕西人爱吃面，尤以关中人为甚。不仅仅是因为这里小麦种植历史久远，更因为有膳食养生文化世代传承。
小麦成熟于夏季，五行属火。参配人体五脏为心脏，参合五味为苦味。小麦养心安神，是最贵重的粮食作物。陕西人经常说，“三天不吃面就心慌。”这是一句大实话，也很有道理。 《本草纲目》称：“小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”天下东南中西北各地，都可以种植小麦。只有中央黄土地种植的小麦，才最具“四时中和之气”。偏东，偏南，偏西，偏北，距离中央黄土地越远，春夏秋冬气候就越有寒热偏性。“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”。不同地理位置和气候环境种植的小麦，面粉饮食口感和养生作用就会迥然各异。 目前，小麦是世界三大谷物之一，是总产量仅次于玉米的主要粮食作物。小麦磨成面粉后，可制成面条、面饼和蒸馍等面食。然而，却只有中国人才懂得面食的养生功效。
在“神农氏尝百草教民稼穑”的渭河流域，面食一直是关中人的家常便饭。这里的面食制作花样丰富多彩，也堪称世界之最。 民间流传的“陕西八大怪”，实际上应该称为“关中八大怪”。板凳不坐蹲起来，房子半边盖，姑娘不对外，帕帕头上戴，面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜，秦腔不唱吼起来。在这“八大怪”中，饮食有“三大怪”而面食居其二。
恰便是，臊子面油泼面裤带面都是吃面，锅盔馍石子馍肉夹馍都是吃馍。 |
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