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“鲜味斋”面食文化系列之蒸馍、花卷、包子 鱼羊为鲜，中国文字形声会意。“鲜味斋”，传播中国膳食养生文化。 先简要复习一下前面章节的膳食养生知识。一日昼夜阴阳变化，十二时辰十二节律，参合人体五脏六腑十二经脉血气盛衰。五日一候，三候一气，六气一时，四时一岁。天地阴阳四时五运六气循环，一年二十四节气。四时细分为春季、夏季、长夏、秋季、冬季五季，参配人体肝心脾肺肾五脏，参合酸苦甘辛咸五味，参见青赤黄白黑五色，参应怒喜思悲恐五情，相和角徵宫商羽五音。阴阳五行，木火土金水相生相克更替有序。
道法自然象形会意，天人合一全科治学，中国大道文化就是健康养生文化。不问道不知道，就不懂得养生保健。“民以食为天”，饮食五味调和，血气循环阴阳平衡，就能保持身心健康。饮食五味失调，阴阳失衡生邪气，人体就会出现疾病症状。无形的邪气是病因，有形的疾病症状是结果。西方医学“小白鼠实验”，天人分离分科治学讲科学，以疾病症状分子诊断为病因，药物依赖以毒攻毒靶向治疗，就必然会造成药源性病毒变异副作用后遗症恶性循环。
“不治已病治未病，不治已乱治未乱。”膳食养生保健，不在于西方医学所称的食品维生素含量，而是在于饮食有节五味调和。 天地阴阳交合生五谷，“小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”小麦是最贵重的粮食作物，承载和传递着大自然的韵律气息。每天吃小麦面食，就是接收“四时中和之气”，也是享受膳食养生文化盛宴。 自从“神农氏尝百草教民稼穑”开始，世世代代生活在渭河流域的关中人，就一直保持着小麦面食养生的文化传承。 小麦面食干粮，有饼馍和蒸馍。“不蒸馒头争口气”，蒸馍也称馒头。此所谓“争口气”，原来并不是与别人斗气，而是要争取“四时中和之气”。有馅包子无馅馍，夹裹调料称花卷，包裹荤素馅料的蒸馍便是包子。 蒸馍制作简单，是陕西关中人的家常便饭食品。蒸馍和面要加碱面，这是生活常识。那么，有没有不加碱面的蒸馍？在关中东府蒲城县，当地人制作蒸馍就不加碱面。这种蒸馍被称为椽头馍，也称杠子馍。制作椽头蒸馍时，要用木椽杠子压面团，成品形状也像椽头，因此而得名。
后稷是姬姓周人始祖，周人擅长农耕。经过“武王伐纣”建立了周朝后，周人始祖被尊为稷王，也被称为稷神、农神、耕神、谷神。关中东部的蒲城县有座“后稷祠”，当地群众每年六月六农忙后，有祭祀“后稷祠”的传统。民间相传，椽头馍是必不可少的祭祀供品。到了明朝，时任蒲城县令彭希武重修“后稷祠”，并以祠内房挑檐松木椽头确定蒸馍供品蒸馍标准，蒲城椽头蒸馍样式就一直保持至今。
当地人还说，蒲城县有五座唐朝帝王陵，在唐代每年春季和秋季都要举行祭祀仪式，椽头馍也是必不可少的祭祀供品。唐代唐书法家李伯海曾为帝王陵陪葬墓书写碑文，碑石立在距蒲城县城十几里北刘村。历代书法爱好者专程前来欣赏、临摹和拓取碑文时，就会顺便品尝和购买椽头馍。 在清代，林则徐因主战获罪被遣戌伊犁经过蒲城时，清正廉洁刚正不阿的东阁大学士王鼎就曾以椽头馍相赠。“八国联军侵华战争”期间，慈禧太后逃到陕西避难西时，吃到了县令贡上的椽头馍，赞不绝口，并将其钦定为朝廷贡品。在“西安事变”期间，杨虎城将军也曾经用家乡的椽头馍犒赏将士、款待宾朋。
蒲城椽头蒸馍传统制作方法，以渭北优质小麦为原料，用牲畜拉动的五齿石磨磨出上等面粉，取洛河之滨县城东岳庙内的优质井水和面，佐以祖传秘方和五谷杂粮制成的酵面，不用碱面，不加任何添加剂。面团要用木椽杠子排压八次，大杠子压了，小杠子又压。 在案板紧贴的墙上打一个洞，用来支撑压面杠子。压杠子时，人坐在外边一头，使出全身力气挤压那面团。一遍又一遍，直至柔软光润不见缝隙时，才能搓成长条再切成圆锥体馍坯，然后，大头向下，置于热炕上，加盖棉被。待自下而上发过馍坯高度一半时，再将小头朝下继续发，直至发成圆柱体后放入竹木蒸笼，旺火蒸熟。 当地人称，蒲城椽头馍有三绝。一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣；二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。采水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品；三是味绝，食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。
以前，人们买卖蒸馍，一般都是数个个。蒲城人卖椽头馍，则是用秤算斤两。周围邻县的人取笑蒲城人，经常说：“蒲城（kēng）蒸（gēng）馍拿秤（kèng）称（kēng）。”这是蒲城当地方言，把城念（kēng），把蒸念（gēng），把秤念（kèng），把称念（kēng）。一句话连起来说，似乎有点像绕口令。 成品椽头馍，白皮舒展，光亮似玉，数日不裂，外酥内嫩，筋道耐嚼，不佐菜疏，甘香盈口。水分含量少，便于携带，久贮不霉，是当地人宴会待客、馈赠亲友、外出旅游的必备美食。
在盛产小麦的陕西关中地区，家常便饭蒸馍真能蒸出花样。关中东部的韩城，位于黄河岸边。黄河在这里由向南直下，河道狭窄且落差巨大，就形成了“禹门口”。民间相传，此处河口是大禹治水时开凿，也是“鲤鱼跳龙门”的地方。因此，韩城古称“龙门”。 当地群众世世代代祭祀黄河和大禹，蒸馍是必不可少的供品。人们用面团塑造出鱼、龙、虎、猴、马、牛、羊、猪、鸡、狗、兔和人等形象，蒸熟的蒸馍就称为“花馍”，也称为“面花”、“礼馍”。小者不足一两，大者可达三至五斤，表面往往有各式各样的花边装饰。花饰以花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵为主，形象栩栩如生。
花馍不仅可用作祭祀供品，也可用作逢年过节、婚丧嫁娶、老人过寿、小孩满月的礼品。春节期间，则要制作枣花蒸馍。当然，也是难得的特色美食。 韩城花馍的外形特点，一是个儿大。重要祭祀的花馍庄重、大气，都是用一斤半水面做一个。二是制做工艺简单，就如汉魏石雕，手法简炼只求神似，亦如中国水墨画重在意境。主体是馍而不是花，不需要涂抹颜色，从而保持了花馍本身的洁净卫生，以便礼仪活动结束后即可食用。
人是创造财富的主体，人口众多是家国兴旺昌盛的基础。韩城花馍保留了古人的生殖崇拜习俗，就表达了对家庭人丁兴旺的希冀。儿女定亲时，男方家要给女方家送一对花馍，称为“鱼儿馄饨”。形似轻巧精灵的面鱼上盛开一朵大莲花，象征男方母亲期望未来的儿媳像灵巧如鱼儿、纯洁如莲花。鱼与余谐音，寓意生育力旺盛。女方家要给男方家送一对花馍，称为“老虎馄饨”。形似一对威风凛凛、雄赳赳、气昂昂的坐虎，象征女方母亲期望未来女婿威猛能干如老虎。 接下来，从每年春节开始，母亲就要给出嫁的女儿送花馍。正月送花馍，称为 “诱化子”，形如仰睡的孕妇，隐含诱导、生化之意。清明节送花馍，要将鸡蛋包在馍内，称为“子出馍”。女儿临产前，母亲送花馍称为“开口角子”，形似孕妇性器微开，寓意为顺产。女儿产后送花馍，则称为“圈圈馍”。整个送花馍的过程，就像是生育过程的写真。 女儿生满月时，娘家人和亲朋送花馍，称为“圈圈子”。形似项圈，用各种花草图案装饰，寓意为套住小宝贝的生命，保佑其健康成长。孩子满百日、周岁时，娘家人和亲朋送花馍，称为“猫馍”和“虎馍”，寓意为猫和虎护卫孩子，能够驱除祛病毒邪气。 花馍一般都有约定俗成的传统规格式样，但也会与时俱进别出心裁。蒸馍是家庭主妇做家常便饭的基本功，蒸花馍则是比赛心灵手巧的绝活。在男尊女卑等级礼法森严的封建社会，妇女只能生儿育女围着锅台转，不能登大雅之堂。因此，勤劳智慧的家庭主妇，就把艺术创造力发挥在制作面食上，用花馍表达自己对亲友的祝福和对美好生活的追求。
制作花馍的工具，都是日常生活用品，如剪刀、木梳、镊子等。和面功夫及蒸馍火候大有讲究，只有技术高超者才能蒸出理想造型的花馍。 在以小麦面粉为主食的中国北方地区，民间也有制作花馍的传统习俗。 有馅包子无馅馍，蒸馍包裹各种荤素馅料便是包子。陕西的蒸馍花样多，包子种类也很多。在关中东部，最有名的就是渭南时辰包子。
据新编《渭南县志》记载，清朝乾隆年间，渭南城的包子铺，因质量不稳定，时卖时停。到了光绪二十九年(1903年)，出了一个制作包子的名厨张懦坤。他制作的包子味道特别香美，以致供不应求。张懦坤每天制作包子有定数，早上九点铺面开门，十点售完，时辰一过就买不到了。卖包子讲时辰，买包子也讲时辰。因此，就有了“时辰包子”的美誉。到了20世纪三四十年代，当地又出了一个制作包子的名厨王德本。他制作的时辰包子，不仅继续和发展了张懦坤的传统工艺，而且在风味特色上超过了张懦坤。于是，就被人们称为“包子王”和“气死坤”。 制作渭南时辰包子，要以关中优质小麦为原料，用石磨细磨精粉。制作馅料的猪油，要用猪内腔里的两块板油，不能用花油，而且要精心贮存1年后再用。油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜子油，文火炒熟。佐料要用华县特产赤水大葱，去掉头、叶、杈，仅取中段，拌上陈菜油、炒面作馅。配以韩城特产大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻制作的九味调料。
每做6个油包子，搭配4个素包子以调剂口味。素包子以豆腐、大葱作馅。半夜起来蒸包，过路人能闻见香味。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，吃一顿包子走10里路，还口齿留香，人称“十里香包子”。
食用时，必须佐以大葱蘸黄面酱，还必须喝一杯浓茶。 当地流传有赞美时辰包子的诗句：“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长。”如今在渭南，传统大油包子已经有些落寞。自二十世纪八十年代开始，人们到渭南吃时辰包子，吃到的大多是杂馅的菜包子。甚至，一些素菜包子铺也打起了“渭南时辰包子”的招牌。 前面章节已经介绍过，关中面食名点水晶饼也是发源于渭南。水晶饼佐料用“猪板油”，渭南时辰包子佐料同样用“猪板油”。这似乎是偶然巧合，却又有其必然。 西方医学知识精英，天人分离分科治学讲科学，告诫人们吃猪肉不利于健康。现代人跟风赶时髦，迷信西方医学专家，只讲科学不懂道理。 返璞归真，道法自然，象形会意，天人合一全科治学。中国大道文化，就是健康养生文化。在五谷中，小麦五行属火，参配人体心脏。在五畜中，猪肉五行属水。面食搭配猪肉，水火相济阴阳平衡。陕西关中人的面食，就传承着中国膳食养生文化。用市场经济机制消灭传统农业，城市化加速摧毁农村生活习俗，就必然会丧失中国膳食养生文化之根。面对疫情叠加的世界百年之大变局，只有拯救传统生态农业，才能拯救中华民族命运共同体！ |
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