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关于啤酒的知识,看这一文就够了

 老鄧子 2022-09-16 发表于海南

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一切从原料开始。啤酒由4种核心原料组成:麦芽、啤酒花、酵母和水。他们如何混搭、互补非常关键。几个世纪以来,酿酒师为凸显这些平凡原料的细微差别费尽心思。最终的成品可能是极好的啤酒,也可能是连浇花都不适合的“废水”。

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啤酒制作流程示意图

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麦芽——铺垫基调
大麦的蛋白质含量低、糖分含量高,不适合作人类的主食,却非常适于发酵制造酒精。为激活大麦中的各种酶,首先要制作麦芽:先将大麦用水浸泡,当蛋白质与淀粉分离时麦粒开始发芽,将发芽的大麦摊开,吸收潮湿的空气,让残留淀粉在发芽过程中分解。然后进入干燥阶段,将麦芽烘烤干,使其散发出特有的香味。最后是考验酿酒师技术的关键,持续加水研磨并搅拌麦芽,再煮沸糖化,这样便制得啤酒的前身——麦芽汁。
麦芽是啤酒的主要原料之一,其制作过程主要分浸泡、发芽、干燥和烘烤4个步骤。
麦芽制作对成品啤酒的外观、香气和风味有很大影响。麦芽烘焙后产生的坚果和焦糖味赋予啤酒独特的底味;其干燥程度、烘焙时长和温度高低能使啤酒呈现出从浅黄、琥珀到棕红、棕黑甚至深黑的多样色彩。目前,啤酒行业多以色度来表示麦芽的颜色,是酒厂控制啤酒颜色、保持啤酒品质稳定性的重要指标。色度分级法有欧标(EBC)和美标(SRM)之分,我国目前采用的是欧洲标准。
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麦芽的制作对啤酒的外观、香气和风味有很大影响。
当啤酒爱好者谈论啤酒度数时,通常指的是麦芽度,而非酒精含量。麦芽度是鉴定啤酒的一个硬性指标,代表了酿造啤酒所用麦芽汁的含糖量。例如麦芽度为10°P(Plato的缩写,俗称糖度),表示每公升麦芽汁含有100克糖类。麦芽度与酒精度成正比,根据两者的含量,啤酒大致分为3类:麦芽度在6°〜8°,为低浓度型,酒精度约为2%;麦芽度在10°〜12°,为中浓度型,酒精度为3.5%左右;麦芽度在14°〜20°,为高浓度型,酒精含量为4%〜5%。近些年,一些啤酒商不甘于被贴“低度酒”标签,也玩起酒精度数极限挑战,最终,“世界最烈啤酒”的头衔被苏格兰啤酒商布瑞美斯特(Brewmeister)制造的“蛇毒”(Snake Venom)摘得,酒精含量达到惊人的67.5%。
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苏格兰啤酒商布瑞美斯特制造的“蛇毒”酒精含量高达67.5%,是世界上最烈啤酒。
啤酒是发酵酒,一般酵母的酒精耐受度在10%以内,那酿酒师是如何突破酒精度极限的呢?答案是冰馏技术。据说酿酒师第一次通过冰馏技术提纯啤酒完全出于一次偶然事故。故事源于19世纪初德国巴伐利亚库尔姆巴赫的累歇布劳(Reichelbrau)啤酒厂。一个冬日,疲惫的酒厂工人将1桶酿好的博克啤酒遗留在仓库外,夜里突降暴雪,第二天发现木桶已爆裂,里面的啤酒冻成了冰疙瘩。事已至此,酿酒师索性砸开冰块将其中残留的啤酒喝掉。没想到,由于部分水分凝固,所剩酒液变得异常浓香。自此,德国人开始利用酒中各成分冰点的不同提纯制作高浓度啤酒,诞生了著名的冰博克(Eisbock)。相比啤酒本身,冰博克更多推动了冷萃提纯技术的发展,这项工艺已被广泛运用到食品领域。近年火爆奶茶界、咖啡界的冰博克饮品,就是以冰馏精炼牛奶为主要原料。
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德国人利用酒中各成分冰点的不同提纯制作高浓度啤酒,诞生了著名的冰博克。
起初,麦芽专指大麦芽,后来小麦芽也进入啤酒酿造的视野。经典的小麦啤酒有德式白啤、比利时白啤以及美式小麦啤。与大麦相比,小麦的蛋白质含量高,所以酒液浑浊呈云雾状。从酿酒技术层面看,大麦和小麦中的淀粉均不能直接被酵母分解,必须经过酶的水解作用。大麦中酶的含量天生丰富,只要在适宜温度和湿度下即可通过发芽获得糖分,而小麦很难做到这一点。此外,大麦的糠皮也与麦粒高度结合,在适当碾碎后成为自然的过滤床,而大量使用小麦则需添加稻壳作为过滤床,否则容易导致麦芽汁流出不畅。因此,即便是酿造小麦啤酒,大麦芽也是必不可少的原料,小麦在配方中的占比通常为30%〜70%。
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相较于大麦,小麦的蛋白质含量更高,所以酒液浑浊呈云雾状。
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啤酒花——苦与香的奉献者
啤酒花为啤酒添加了苦味、芳香和风味。如果说麦芽是骨感的,那啤酒花就是性感的。
早期的啤酒酿造中并不使用啤酒花。啤酒发酸变质困扰了几个世纪的酿酒人。为了延长储存时间,当然也为遮掩异味,酿酒师不断尝试添加各种香料。在中世纪的尼德兰地区,一种由石南、连钱草、野艾蒿等混合成的药草格鲁特(Gruit)普遍用作啤酒添加剂。比利时小麦啤酒至今都有添加橘皮、芫荽(yán sui,别名胡荽、香菜、香荽)籽的传统。关于使用啤酒花酿酒最早的文字记录可追溯到822年,法国北部索姆河谷的本笃会修道院院长阿达尔哈德(Abbot Adalhard)将其写入修道院管理规则中。至13世纪后,啤酒花开始在欧洲广泛种植,成为啤酒最主要的调味料。
啤酒花是一种与大麻同族的多年生草本植物,学名蛇麻(Hop)。其活性成分蛇麻素为粉末状黄色黏性树脂,存在于雌株球果的腺体里。蛇麻素有两种主要成分,一种是软树脂,即啤酒苦味的来源;另一种是酒花精油,能赋予啤酒多种芳香和风味。随着发酵技术的提高,人们发现啤酒花的天然苦味还有助于平衡麦芽中的甜味,抑制杂菌繁殖,增加啤酒泡沫的持久性。
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啤酒花是多年生缠绕草本,种植时通常用支架作支撑,让它向上攀爬。
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雌啤酒花带有独特的蛇麻腺体,是啤酒风味的重要来源。
蛇麻在纬度40°〜50°的地区生长最旺盛。美国、德国、英国、捷克都是啤酒花生产大国。如今世界上70%以上的酒花种类是近几十年由美国培育而来的。原产于中欧的4种古老啤酒花——萨兹(Saaz)、哈拉陶(Hallertau)、施巴特(Spalt)和泰南格(Tettnanger)是公认的“酒花中的贵族”。捷克的日阿特茨(Žatec)地区一度是世界最大的萨兹啤酒花种植地,这种酒花带有圆润的药草香、适中辛香和轻微泥土芳香,苦度偏低,赋予了啤酒淡雅柔和的风味。
图片啤酒花颗粒是将干花粉碎后压缩而成。由于颗粒的密度比较紧实,所占空间小,在运输和储存方面成本更低,所以大部分啤酒厂会使用啤酒花颗粒酿造啤酒。
20世纪50年代前,全球啤酒花供应曾长期被欧洲垄断,美国进口到的优质酒花价格昂贵,在很大程度上限制了精酿啤酒的发展。因此,美国农业部启动啤酒花培育项目,1972年上市了本土第一款标准啤酒花卡斯卡特(Cascade)。卡斯卡特具有浓郁持久的花香、柑橘香和西柚香,加州的安佳酿酒厂为激发它的活力,创新使用酒花干投法(Dry Hopped),从而酿造出一种真正意义上的美式IPA——安佳自由艾尔(Anchor Liberty Ale)。
IPA的全称为“印度淡色艾尔”(India Pale Ale),它的诞生源于18世纪英国东印度公司远洋贸易的需求。在从英国绕道好望角到达孟加拉湾的漫长航程中,酒是船员们不可或缺的消遣。为解决啤酒在长途运输中的保鲜问题,伦敦的供货商弓弩(Bow)酿酒厂发明了一个新配方:提高麦芽汁浓度,同时加入大量啤酒花,以延长啤酒在桶内的发酵时间。以此酿出的啤酒酒精度、苦度和香味都倍增。后来这一配方被特伦特河畔伯顿(Burton upon Trent)的巴斯(Bass)酒厂借鉴、改良,酒精度有所降低,味道趋于温和。跟随英国工业革命和海外殖民地扩张的脚步,IPA征服了全世界,直到20世纪拉格后来居上才逐渐沉寂下去。这股IPA风潮被当时许多现实主义画家所描绘,在法国画家马奈著名的《女神游乐厅的吧台》中,巴斯酒厂出产的带醒目红三角商标的IPA就出现在吧台两侧。
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法国画家马奈的油画作品《女神游乐厅的吧台》。画中吧台两侧摆放着巴斯酒厂出产的带醒目红三角商标的IPA。
其实,IPA这一名称并非英国人命名,而是在从印度转运至澳大利亚时,当地报纸大肆宣传这款“来自印度的淡色艾尔”而得名。随着啤酒风格多元化,今天的IPA已非往昔,它代表的是一个以浓郁酒花风味为最大特色的啤酒家族。
现代酿酒商试图量化啤酒花中的苦味,作为啤酒质量控制的一种方法。酒标上常见的IBU即国际苦味单位(International Bittering Units)。一般来说,啤酒的IBU从20〜45是常见范围,口感较为温和;IBU小于20的几乎感受不到酒花的存在;IBU大于45的啤酒苦味则较重。
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酵母——真正的酿酒师
瞥一眼啤酒杯,目光会先被啤酒的颜色、清澈度以及顶上奶油状泡沫所吸引。啤酒里的碳酸气体往往被忽视,除非它在你的鼻尖上嘶嘶冒泡或是在舌头上激烈跳动。端近酒杯,当光线穿透杯子,细小的气泡从杯底纷纷上浮,犹如啤酒中的火花把香气传递出来。这就是酵母在啤酒中的碳酸化作用——酵母菌吞食麦芽汁中的糖分产生酒精,同时释放出二氧化碳。
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啤酒不仅品种、颜色、风味多样,盛放的杯子在造型和质地上也颇有讲究。
发酵是个微妙的过程。最古老的啤酒无须添加酵母便自动发酵,而今只有布鲁塞尔旁的谐纳谷(Senne Valley)酿造的酸啤兰比克(Lambic)仍采用这种方法。在康狄龙(Cantillon)啤酒厂,麦芽汁于通风环境中冷却,山风将河谷特有的微生物菌群源源不断地带入发酵池⋯⋯研究发现,兰比克在发酵过程有超过100种酵母菌、数十种小球菌和乳酸菌参与,正是在这些微生物的作用下,酒液呈现出独特的酸爽和菌香。将不同熟成度的兰比克混合二次发酵,又能得到另一种香槟风格的啤酒——贵兹(Gueuze)。
根据发酵工艺特点,世界上所有啤酒都可分为艾尔(Ale)和拉格(Lager)两类。艾尔是酵母上层发酵法,温度较高(15℃〜24℃),酵母活跃,发酵过程产生大量代谢物,从而能塑造复杂的风味。拉格是一种低温熟成技术,温度一般低于10℃,酵母沉于酒液底部发酵。下层发酵产生的代谢物也相对较少,因此拉格啤酒品质稳定、口感清爽。
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上层发酵自古有之,但在酿酒技术不发达的年代,艾尔啤酒难以保持稳定的品质。早在16世纪,巴伐利亚地区的修道院僧侣为避免夏日高温对酿酒造成不良影响,将啤酒放进清凉的地窖或是岩洞中发酵,酿出的啤酒清澈而温和。这就是拉格的雏形。“拉格”一词即源于德文“窖藏”(Lagern)。由于历史地理原因,当时欧洲各封建小国的“啤酒理念”存在分歧,所以这一窖藏技术并没有在其他地区产生多少影响。直到2个多世纪之后,拉格啤酒才被邻近的捷克皮尔森(Pilsen)发扬光大。
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格罗尔酿造第一批“皮尔森”啤酒时使用的铜罐
1838年,皮尔森市民对本地易变质的艾尔啤酒终于无法忍受,爆发了破坏酒厂的事件。市政府不得不出面邀请巴伐利亚的知名酿酒师约瑟夫·格罗尔(Josef Groll)前来开发新产品。格罗尔调研后发现,皮尔森有着得天独厚的酿酒原料和环境优势,他大胆选用了当地新品浅色麦芽和萨兹啤酒花,结合自己掌握的下层发酵技术反复实验,用3年时间成功酿出一种罕见的金黄色透明酒液。这款以皮尔森市名命名的啤酒一经推出就火爆起来,并很快占领了布拉格、巴黎等欧洲大都市的酒馆,一时间,由新颖的细长轻薄、口大底小的皮尔森杯装盛的金色啤酒成为街头巷尾的一道独特风景。皮尔森酿制法也为日后啤酒大规模工业化生产找到了路径。
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捷克“皮尔森”啤酒的首创人格罗尔
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皮尔森属淡色拉格啤酒,酒体偏淡,具有典型的啤酒花香味和苦味。
至19世纪中叶,啤酒传世已数千载,酿造配方传遍世界并不断改进,酿酒人已积累了丰富的经验。但这只是在实践方面。因为人们始终没搞清楚酵母是什么,它又是如何在啤酒中“施法”的,直到1857年法国微生物学家巴斯德证实酵母产生酒精的原理。
1870年法国在普法战争中失败后,将最好的啤酒花种植区阿尔萨斯和洛林割让给德意志帝国。这促使巴斯德积极投身啤酒发酵和保存的研究,希望能在日耳曼人擅长的领域里一雪国耻。此前,法国许多啤酒厂的酵母都是在各厂间循环使用。1871年,巴斯德发明了一种拉格酵母培养法,使酒厂能独立生产酵母,有效避免循环使用带来的微生物污染。1876年,巴斯德发表了论文《啤酒研究》,随之巴氏消毒的熟啤酒诞生。以此为起点,啤酒工业步入量产的轨道。然而,法国的啤酒行业似乎未能跟上技术进步的步伐,巴斯德对德国的“啤酒复仇计划”终究是南柯一梦。
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路易·巴斯德对酵母的研究改变了人类对酒类发酵的认知
从巴斯德的研究成果中获益更多的是丹麦。19世纪下半叶,啤酒在这个北欧国家是个兴旺的产业,产品甚至远销英殖民地印度,因此巴斯德的啤酒研究颇受丹麦人关注。当时的嘉士伯还是哥本哈根一个名不见经传的小酒厂,在学习了巴斯德的酵母培育和啤酒保存方法后,工艺流程进行全面改造,产能得以快速提升。为向巴斯德的贡献表达敬意,1878年嘉士伯啤酒厂入口处竖起一座他的半身雕像,门前道路也以“巴斯德”命名。
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位于嘉士伯集团哥本哈根总部的大象之门。它曾是嘉士伯酿酒厂建筑群的入口之一,也是当地著名的地标性建筑。
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新嘉士伯美术馆由嘉士伯啤酒厂创始人之子于1882年创立,目前共有3个展馆,馆藏数量超过1万件,以古希腊罗马时期及19世纪的雕塑作品为主。
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嘉士伯啤酒的口感属于典型的欧洲式拉格,酒质澄清甘醇。自1904年被丹麦皇室许可作为指定的供应后,其商标亦多了一个皇冠标志。
现如今,越来越多的酵母公司在不断优化酵母菌株。在艾尔和拉格两大啤酒家族中,已有数百种酵母被鉴定、分类编目、繁殖和储存,为酿酒师创造了更丰富的选择空间。“酵母之于啤酒的意义怎么夸大都不为过”,在酵母面前,酿酒师无不自谦道,“我们只是制作麦芽汁,只有酵母才能酿造啤酒。”
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一方水源一方酒
毫无疑问,啤酒的绝大部分成分是水。根据酒精度不同,啤酒中水的占比可高达98%。所以水质优劣对啤酒质量的重要性不可低估。
事实上,不同地域的水源特点早已对当地啤酒风格的演化定下基调。例如利用矿物盐含量较高的水源酿酒时,一般会加入深色麦芽进行中和,于是英伦三岛、爱尔兰地区流行起了用深色甚至黑色麦芽酿造的波特(Porter)和世涛(Stout);欧洲中部的水质优于英伦地区,能较好达到酸碱平衡,因而德国、奥地利、捷克等地的啤酒颜色略淡些。其中捷克皮尔森地区的水质较软,能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道。
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英国和爱尔兰流行黑啤,原因之一是当地的水质碱性大,为达到酸碱平衡且增加口感,会选用深色甚至黑色麦芽酿制啤酒。
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技术人员正在检测啤酒的纯度
但随着现代化学工业的发展,水质已不再是影响啤酒风味的决定性因素。在某些啤酒的非传统产地,酿酒师通过调节水的酸碱度,也能生产出风格接近的啤酒。例如英国特伦特河畔伯顿地区的水质十分特殊,含有大量硫酸钙,酿制中有利于提取啤酒花的苦味而减少刺激,这也是该地区的IPA获得成功的关键。虽然伯顿的水是出了名的难复制,但通过加入矿物盐仍能达到不错的模仿效果。这种做法已被广泛使用,还有个专业名称——“伯顿水质化”。
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随着现代化学工业的发展,酿酒师可通过调节水的酸碱度,生产出风格接近的啤酒。如百威的工厂遍布全球各地,仅从味道上,消费者很难区分出产地。图为百威英博的沈阳工厂生产线。
最经典的例子是美国。美国几乎不是任何一种传统啤酒的原产地,但目前却是世界上种类最多、产量最大的精酿啤酒产地。工业量产啤酒更是如此。如百威,工厂遍布美国甚至全球各地,每年生产数千万桶啤酒,仅从味道上,消费者根本无法区分出产地。无论你是否喜欢百威,都不可否认,这是一项值得称赞的技术成就。
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哈尔滨啤酒是中国最早的啤酒品牌
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燕京啤酒生产线。北京燕京啤酒公司成立于1980年,是中国最大啤酒企业集团之一。如今中国已成为世界上啤酒生产与消费大国。
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青岛特色文化——袋装散啤

(未完待续······)



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