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传统名肴白斩鸡,皮脆肉滑、细嫩鲜美(附详细制作配方)

 dongchang 2022-09-16 发表于河北

白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
参考配方
鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。
制作过程

1、原料选择 

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。
2、宰杀、整形 

采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2厘米处,剖开一个5-6厘米长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。
3、煮制 

将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7-12分钟。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用:

食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。

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