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·椒盐果仁馅 ·麻茸馅 ·冬瓜茸馅 ·栗子馅 ·芒果馅 ·枣泥馅 ·白莲蓉馅 ·红豆沙馅 ·金沙南瓜馅 ·芋泥紫薯馅 ·黑芝麻馅 ·葡萄馅 ·凤梨馅 ·巧克力馅（含绿豆沙馅） 以上馅料不但可以做月饼，也可以用于其他中式面点和西式烘焙品种。 椒盐果仁馅 主料预处理：冬瓜（一定要老冬瓜），白扁豆。 1.冬瓜去皮去籽洗净，用插板插茸，或料理机打碎（仅仅打碎，不要打成泥），过滤出水分留蓉备用，白扁豆浸泡5小时以上，蒸熟，料理机（或搅馅机）打碎。称量出冬瓜蓉200克，白扁豆100克备用。 2.西瓜子仁60克（或南瓜籽），葵花籽仁50克，花生仁60克，核桃仁40克，黑芝麻15克，松仁10克，上述干果炒熟或烤熟。 3.金桔干丁35克，青梅干丁35克（或橘皮干），切丁。 4.炒制比例：冬瓜蓉200克，白扁豆泥100克，麦芽糖150克，白砂糖150克，植物油80克，花椒粉10克，不停翻拌炒制，使馅料呈现成品的“袋装豆沙泥馅状态”（此处为形容）。放凉备用。 5.然后再加入西瓜子仁，葵花籽仁，花生仁，核桃仁，金桔干丁，青梅干，黑芝麻，松仁，食用盐8克，植物调鲜料5-10克。搅拌融合能攥成团即可。 麻茸馅 原料配方： 面粉200克，绵白糖250克，芝麻仁40克，芝麻酱70克，熟花生油80克，凉白开水40克。 制作：1.面粉烤熟（炒熟，蒸熟或都可以，如果蒸，蒸30分钟即可），取出晾凉后过筛待用。 2.将绵白糖，芝麻仁，芝麻酱，熟花生油，清水混合均匀，再加入熟面粉搅拌均匀即可。 说明： 1.绵白糖的用量可以根据个人喜好做一定的减量。 2.如果为了储存时间长，水可以换成转化糖浆（麦芽糖，玉米糖浆，葡萄糖浆，水怡等都可以），然后减少绵白糖用量50克。 冬瓜茸馅 原料配方： 鲜老冬瓜1000克，面粉15克，澄粉15克，绵白糖200克，麦芽糖10克（或水怡，玉米糖浆等都可以），熟花生油30克。 制作： 1.面粉烤熟（炒熟，蒸熟或都可以，如果蒸，蒸30分钟即可），取出晾凉后连同澄粉一起过筛待用。 2.冬瓜去皮去籽洗净，插板插茸，过滤出水分留蓉备用，过滤出水分留蓉备用。 3.将冬瓜茸放入不沾锅中，加入绵白糖煮制，炒熬至绵白糖溶化与冬瓜茸融合凝结后，将用麦芽糖（用少许水溶解）加入继续煮制到金黄浓稠后，加入面粉，澄粉，花生油，搅均，继续翻拌不粘手为好，倒出凉后即可。 栗子馅 原料配方： 熟栗子肉300克，白砂糖30克，麦芽糖50克，植物油40克。 制作：1.栗子压碎，放入料理机，加入少许椰浆（没有可以用清水），打成泥。 2.不粘锅放少许油，放入栗子泥，逐渐分几次加入植物油，待栗子泥吸收好油后加白砂糖，炒至粘稠，加入麦芽糖继续炒至成坨不沾手即可。 芒果馅 原料配方： 冬瓜肉700克，芒果肉1200克，白糖100克，麦芽糖100克，植物油40克。 制作：1.冬瓜插茸，放纱布上包起来，压出水分。芒果用料理机打泥。 3.不粘锅加油，放入冬瓜茸和芒果泥，小火翻拌炒制，水分蒸发有一定粘度时加入白砂糖，继续炒制，然后加入麦芽糖接着炒到粘稠成坨倒出晾凉即可使用。 说明：芒果馅里可以加入少许椰粉提升风味。 馅料大变身--同样方法，可以把芒果换成哈密瓜，菠萝，葡萄，水蜜桃，榴莲，香蕉等水果，做出各种水果馅料。只不过根据水果甜度增减糖的用量。麦芽糖可以换成葡萄糖浆。 枣泥馅 原料配方： 大红枣1000克，白砂糖750克，澄粉50克，玉米油150克。 制作： 1.锅中放入洗净的大红枣，加入清水漫过枣面烧开，调中火煮制煮烂，取出控净水，用机器打碎，过箩（这儿是个费事的活，别嫌麻烦）出细枣泥，把细泥装入布袋挤出水分即成枣泥。2.不粘锅上火，下入玉米油，枣泥，砂糖，中火炒至变稠时，加入澄面炒匀炒顺滑，出锅凉后即可使用。 说明：上面的是商业版，如果不喜欢油大糖大的用下面配方：大枣500克，白砂糖50克（也可以不加糖，因为大枣本身有一定甜度，不喜欢甜的可以不再加糖），植物油50克，澄粉30克（也可以用糯米粉）.做法同上。 白莲蓉馅 原料配方： 干白莲籽1000克，白糖700克，植物油200克，青梅200克，桂花各40克。 制作： 1.将干莲籽劈开去芯用温水浸泡2小时至膨胀蒸制熟烂晾凉，用机器打成茸（不好打的话加点水）。 2.不粘锅加入植物油，逐渐分次入1/3白糖，边加边炒熔化（注意火不要太大，喜欢吃焦糖口味的除外），然后加入莲蓉，小火慢慢炒制，逐渐加入剩余白糖，炒至浓稠不粘锅，出锅晾凉。 3.青梅（切碎)，连同桂花加入到莲蓉里，搅拌均匀即可。 说明：1.没有青梅可以加橘子饼干碎，橙皮干碎。桂花为了增加口味，没有可省略。 2.家庭制作，因为现做现吃，储存时间短，糖和油的用量可以做减量。糖可以减至100克，油可以为减至80克。 红豆沙馅 原料配方： 红小豆500克，白砂糖100克，麦芽糖100克，植物油100克。 制作：1.红小豆泡8小时，煮熟，用机器打泥。 2.锅里加入玉米油100克，放入豆沙，炒均，加入白糖继续炒有一定粘稠度，加入麦芽糖继续炒至软而不稀，稠而不干的状态即可。 说明：同样配比和制作方法可以做绿豆沙馅（绿豆购买去皮的）。 金沙南瓜馅 原料配方： 老金瓜500克，新疆板栗面南瓜500克，白砂糖100克，麦芽糖100克，植物油100克。 制作： 1.两种南瓜蒸熟，用擀面杖鎚碎，用料理棒打泥。 2.不粘锅放油，放入南瓜泥炒，加入白砂糖，继续炒成浓稠，加麦芽糖，炒至成坨有一定硬度即可。 说明：此馅如果用来做酥脆口感的月饼，建议混入些白豆沙。 芋泥紫薯馅 原料配比： 芋头150克，紫薯150克，椰子粉10克，白糖20克，麦芽糖30克，玉米油20克。 制作：1.芋头和紫薯蒸熟，放入料理机，加少许水打泥。 2.不粘锅放入少许油，下入芋头紫薯泥，撒入椰子粉，分次加入剩余玉米油小火炒至油脂吸收，加入白糖，小火翻拌炒制，炒至成坨不沾手即可。 黑芝麻馅 原料配方： 熟黑芝麻粉120克，熟黑芝麻粒20克，熟花生碎80克，熟面粉100克，糖粉80克，玉米油50克。 制作：把所有原料混合均匀即可。 说明： 1.做老式酥脆皮（非回油）品种的月饼就用上面的配比。 2.做广式回油月饼，建议上面配比中加入30-50克转化糖浆。 葡萄馅 原料配方： 鲜紫皮葡萄600克（建议用夏黑），马铃薯200克，铁棍山药300克，白沙糖20克，葡萄糖浆30克，玉米油30克，葡萄干80克。 制作： 1.马铃薯和山药蒸熟，去皮。葡萄去籽。放入料理机中打泥。 2.不粘锅内放入葡萄泥，加入玉米油，白砂糖，小火炒，加葡萄糖浆，慢慢炒，不要着急，炒到馅料粘稠不沾手，倒出晾晾，加入葡萄干拌均匀即可。 说明：不喜欢太甜的素友可以不加白砂糖。 凤梨馅 原料配方： 菠萝肉500克，白砂糖50克，葡萄糖浆50克，椰子油20克，胡萝卜素适量。 制作： 1.菠萝切碎，用料理机打碎，用纱布包裹挤出水分。 不粘锅倒入菠萝汁白沙糖，㸆至粘稠，倒入菠萝茸（把胡萝卜素加入菠萝茸里搅至溶化均匀），椰子油，小火炒，加入葡萄糖浆50（没有的家里有转化糖浆、麦芽糖浆都可以），炒至粘稠不沾手即可。 说明：1. 此馅可以加入部分冬瓜茸降低成本。 2. 此馅炒制硬度要根据月饼品种而定。 3. 加糖量根据个人对甜度的喜好酌情减量。 巧克力馅（绿豆沙底料） 原料配方： 去皮绿豆500克，白砂糖100克，麦芽糖100克，植物油100克。 可可粉8克，椰浆20克。 制作： 先做绿豆沙馅： 1.绿豆浸泡4小时，蒸熟，用机器打泥。 2.锅里加入玉米油100克，放入绿豆沙，炒均，加入白糖继续炒有一定粘稠度，加入麦芽糖继续炒至软而不稀，稠而不干的状态即可。这就是“绿豆沙馅了” 再做巧克力馅： 3.取刚做好的100克绿豆沙馅，加入8克可可粉（可可粉用20克椰浆溶解开，没有椰浆用清水）揉匀即为：巧克力馅。 说明：此绿豆沙底，加入抹茶粉，同样可以做“抹茶馅” |
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