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说起客家菜。你一定知道有款客家酿豆腐，那是客家菜的精华。其实，在客家人眼里，没什么是不可以酿的，正所谓“无酿不成席”“万物皆可酿”。酿，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。传闻客家人源于中原地区，后因战乱经历过多次大迁徙，足迹遍布大江南北。从中原地区迁居南粤以后，因为南方面粉少见，又盛产各种蔬菜，于是客家人将肉馅灌在辣椒、苦瓜、茄子里面，制成独特的“饺子”，那就是有名的客家酿三宝。客家酿三宝是一道广东省的传统名菜，属于粤菜系，是将酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。 俗话说，吃得苦中苦，方为人上人。假如你吃了很多苦还没成为“人上人”，那是吃的苦不够，要不来一盘酿苦瓜，跟你边吃边聊聊苦瓜（Momordica charantia）的前世与今生。 
苦瓜，以味得名。广东人多称之为凉瓜。粤港澳大湾区一带又称之为半生瓜，意指需要半生才能参透其苦味，才会爱吃此瓜。苦瓜形如瘤状突起，又称癞瓜；瓜面起皱纹，似荔枝，遂又称锦荔枝。苦瓜的拉丁名是Momordica charantia Linn.，其属名Momordica 来自拉丁文momordi（咬），指种子啮蚀状，这是苦瓜属种子的特征，种加词charantia是东印度对苦瓜的称谓。苦瓜原产东印度，广泛栽培于世界热带到温带地区，我国南北均普遍栽培。 
说到苦瓜，有人一下子露出苦瓜脸，一个劲摇头，这不是我的菜。苦瓜当然苦，特别是小时候的苦瓜，所以不管大人怎样的巧舌如簧也无法让小屁孩们爱上它，然而等你长大之后，突然发现它独有的美味。我的童年跟你们不一样，农村的孩子，没有挑食的条件，但家里的菜地一直不缺苦瓜，也没什么吃法，就是简单的蒜蓉炒，或者加上黄豆滚个汤。吃不完的苦瓜，就切成小片小片晒干，记得读初中那会，带去学校，苦瓜干蒸黄豆，就是下饭的菜了，味道苦，读书苦，生活苦，而后的苦尽甘来。至今想起，也是美好。这就是人生吧。长大后，苦瓜变成我的菜，最简单的苦瓜炒蛋，或用搅碎猪肉拌上冬菇加点枸杞，酿苦瓜，都是美味。如此家常的菜（植物），推文却没想过，一是太常见，平时压根没想拍它，二是卖苦到底是不讨喜的事。这回促使我把它拿起来，是不久前拍了木鳖子，深究之后才发现，木鳖子居然跟苦瓜是一家人，同科同属，于是，抓起相机去了菜地，那里不缺苦瓜的藤，苦瓜的花，还有苦瓜的幼年、青年、中年……更主要的是，再来一碟苦瓜炒蛋，再做一大盘酿苦瓜，满足拍照，满足味蕾，一举两得的事，谁不爱。
很多人觉得，小时候就成了我们家常菜的苦瓜一定是我国土产的吧？可惜，又不是，它跟我们身边的番石榴番薯一样，是洋货，非常洋。苦瓜十四世纪从印度传入我国，最早见于元代《南海志》。明王世懋《学圃杂疏》中有云，“吾地有名锦荔枝者，外作五色蜂窝之状，子如鳖虫，人甚恶之”，那会儿江浙等地还只是种着玩儿，“人甚恶之”，可见尚未成为蔬果。徐光启《农政全书》又有“苦瓜考”，“又名癞葡萄......结实如鸡子大，尖纹皱状似荔枝”，亦可知初期“小苦瓜”类型常见，“结实如鸡子大”，有点寒酸。文中说的其实是目前在江浙流行的癞葡萄，苦瓜的一个品种，而广东人吃的大都是长条形的，大概在明朝中叶，长条形的苦瓜就已经出现了。清代张璐在《本经逢原》中说，“锦荔枝有长短二种，生青熟赤......闽粤人以长者去子，但取青皮煮肉充蔬；短者性温，其子苦甘，内藏真火，故能壮阳益气，然须熟赤，方有殊功”。明代朱元璋的儿子朱橚撰《救荒本草》（1406）中就有苦瓜的记载，明代徐光启撰《农政全书》（1639）提到南方人甚食苦瓜，说明当时在中国南方普遍栽培苦瓜，现已分布全国。《本草纲目》记载：“苦瓜原出南番，今闽，广皆种之。五月下子、生苗引蔓，茎叶卷须，并如葡萄而小。七八月开小黄花，五瓣如碗形。结瓜长者四五寸，短者二三寸，青皮，皮上痱痂及荔枝壳状，熟则黄色自裂，内有红瓤裹子，瓤味甘可食，其子形扁如瓜子，亦有痱痂。南人以青皮煮肉及盐酱充疏，苦涩有青气。” 
大家都知道，苦瓜的最大特色就是一个字——苦，因为苦，它被很多人所不喜。苦瓜皂苷元和苦瓜皂苷是苦瓜苦味的主要原因。苦瓜熟透后，苦瓜皂苷元和苦瓜皂苷会逐渐降解，所有的瓜类或是果类到成熟时，糖分会逐渐积累，苦瓜也是，所以苦味没了，糖分积累，熟透的苦瓜就不苦了，还会有一些甜。未完全成熟的苦瓜有降血糖，降火消炎的作用。熟透的苦瓜的瓜皮已经没有食用价值，但种子外面的假种皮含丰富番茄红素，可食用也可作为原材料提取番茄红素，是一种很好的抗氧化剂，对心脑血管疾病有预防作用。其实，苦瓜的味道也是它们长期进化的结果，苦瓜的幼果绿色而味苦，可以避免食草动物的采食；成熟时假种皮颜色鲜红，对鸟类有莫大的吸引力，而假种皮被消化后种子得以被排出而传播到别处。 
这两年，有个网红的旋律总在我们耳边响起，那是陈奕迅的《孤勇者》，可他的《苦瓜》当年也引起了很多人的共鸣：…… 真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜 当睇清世间所有定理又何用再怕 珍惜淡定的心境 苦过后更加清 万般过去亦无味但有领会留下 今天先记得听过人说这叫半生瓜 那意味着它的美年轻不会洞察吗 到大悟大彻将一切都昇华 这一秒坐拥晚霞 我共你觉得苦也不太差 是呀，苦瓜这种食物，初入口中苦涩难食，只有细细品味后方觉一丝清香。苦瓜的苦味回甘从来如此，改变的原来是只是我们自己。苦瓜被叫做半生瓜，一说是苦瓜最好吃的状态，处于苦瓜的“半生”状态，不用待到熟时就已是被食用的最佳状态；二说则是苦瓜的苦涩之感：人食苦瓜，年幼无知只曰苦，经历的事情多了，半生过后方能尝出苦瓜之妙。 
在广东，苦瓜又被唤做凉瓜，拨开的苦的外衣，更加突出其性，生寒熟温。如此苦的瓜，却有清热解烦、清心明目、助益消化、解疲乏的功效。苦瓜尤其适合夏季，夏属火，心火旺盛，用苦瓜可以消暑降火。有种说法是，大抵是因为苦瓜再苦，也只是苦着自己，断然不会影响鸡蛋半分味道，菜品营养健康的同时也给食客留下了足够的进退空间。跟孩子来盘凉瓜炒蛋，大概率是大人吃了凉瓜，孩子吃了炒蛋，各自安好。除了炒蛋，凉瓜还可以做成凉拌苦瓜、清炒苦瓜、榨苦瓜汁、苦瓜粥、苦瓜花茶、苦瓜茶叶饮……▼这是我家昨晚吃的，面相一般般，可味道还是杠杠的。
苦瓜具有清热解毒、明目败火的功效，是大家公认的下火良品，做成苦瓜酿，不仅卖相好，吃起来更是咸鲜软嫩、清淡爽口。在客家地区每到端午前后有吃酿苦瓜的习惯，因为端午前后正是新鲜苦瓜上市的时候。客家人的酿苦瓜是把苦瓜切成小段之后把肉馅（有的地区是糯米馅）塞进掏空的苦瓜里面，然后放进锅里蒸，之后再用火烩一下，苦瓜已没有生味，与馅完美地结合。苦瓜虽苦，但它绝不把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的别称。为了配合这次写推文的照片，前几天家里又酿了大盘，吃了两三天。我把照片晒晒，也简单说下攻略。▼买来新鲜的苦瓜，当然自己家里种的最好，我最喜欢那种非常非常苦的品种，那是小时候的味道，可惜现在市场不好找。
洗干净后切成一段段，长短自己喜欢。把里面的囊掏出。锅中煮一开水，水中放少许食用油，这样可以保持苦瓜在焯水的过程中保持翠绿而不发黄，水开后，将苦瓜放入锅中焯水2分钟，这样做的目的是为了减少苦瓜的苦味。
根据你的喜欢，选择鱿鱼（或者墨鱼）、香菇、枸杞等用开水泡浸后剁碎；将猪肉按肥3瘦7比例剁成肉馅，然后把它们均匀混合。 
▼将酿好的苦瓜摆放好；盖上盖子用中火15分钟左右，就行。
▼蒸熟的苦瓜，再焖一下也行。隔餐的酿苦瓜，苦味与馅肉结合一起，味道更好。
苦瓜的营养保健效果和药用价值很高，它含有多种维生素，维生素C的含量尤为突出，还含有尼克酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁等。其根、茎、叶、花、果实、种子均可入药。用苦瓜浸制的保健酒，具有清热解毒、怡心明目、养血滋肝、润脾补肾之功效。
苦瓜是一年生攀援草本，多分枝，有细柔毛，卷须不分枝。
苦瓜的叶片轮廓卵状肾形或近圆形，膜质，上面绿色，背面淡绿色，脉上密被明显的微柔毛，其余毛较稀疏，5-7深裂，裂片卵状长圆形，边缘具粗齿或有不规则小裂片，先端多半钝圆形稀急尖，基部弯缺半圆形，叶脉掌状。
雄花：单生叶腋，花梗纤细，被微柔毛；苞片绿色，肾形或圆形，全缘，稍有缘毛，两面被疏柔毛；花冠黄色，裂片倒卵形，先端钝，急尖或微凹。 雌花：单生，花梗被微柔毛；子房纺锤形，密生瘤状突起，柱头3，膨大，2裂。
果实长椭圆形，卵形或两端均狭窄，长8-30cm，全体具钝圆不整齐的瘤，成熟时橘黄色，自顶端3瓣开裂。瓜面起皱纹。 大家都说苦瓜脸，就说他的脸想苦瓜的瓜，苦瓜脸的意思是脸上表露出一副很不高兴的表情。好像吃了苦、受了委屈一样，比较忧郁的表情。
▼为了免受虫害，很多人待刚刚结果，就用袋子绑着身上。
它的种子很特别，种子椭圆形，扁平，长10-15mm，两端均具角状齿，两面均有凹凸不平的条纹，包于红色肉质的假种皮内。
在江南一带，生长着一种外皮粗糙、长满麻子似癞蛤蟆的水果，由于这种水果的口感与葡萄相近，所以人们将其叫做“癞葡萄”。台州人叫“荔枝瓜”，缘于其果皮疙瘩类似荔枝外形。癞葡萄的名字很俗，但它却有一个非常好听的学名叫“金铃子”。癞葡萄是苦瓜的一个品种。虽然癞葡萄是苦瓜的品种，可区别还是很明显的。苦瓜是蔬菜，吃外面绿色的皮，一旦成果便可食用；金铃子是水果，吃里面红色的瓤，必须等到果实成熟后才可食用。▼癞葡萄 Momordica charantia 'Abbreviata' 葫芦科 苦瓜属
一年生攀援状柔弱草本，多分枝；茎、枝被柔毛。卷须纤细，长达20厘米，具微柔毛，不分歧。 叶柄细，初时被白色柔毛，后变近无毛，长4-6厘米；叶片轮廓卵状肾形或近圆形，膜质，长、宽均为4-12厘米，上面绿色，背面淡绿色，脉上密被明显的微柔毛，其余毛较稀疏，5-7深裂，裂片卵状长圆形，边缘具粗齿或有不规则小裂片，先端多半钝圆形稀急尖，基部弯缺半圆形，叶脉掌状。 雌雄同株。雄花：单生叶腋，花梗纤细，被微柔毛，长3-7厘米，中部或下部具1苞片；苞片绿色，肾形或圆形，全缘，稍有缘毛，两面被疏柔毛，长、宽均5-15毫米；花萼裂片卵状披针形，被白色柔毛，长4-6毫米，宽2-3毫米，急尖；花冠黄色，裂片倒卵形，先端钝，急尖或微凹，长1.5-2厘米，宽0.8-1.2厘米，被柔毛；雄蕊3，离生，药室2回折曲。雌花：单生，花梗被微柔毛，长10-12厘米，基部常具1苞片；子房纺锤形，密生瘤状突起，柱头3，膨大，2裂。 果实纺锤形或圆柱形，多瘤皱，长10-20厘米，成熟后橙黄色，由顶端3瓣裂。种子多数，长圆形，具红色假种皮，两端各具3小齿，两面有刻纹，长1.5-2厘米，宽1-1.5厘米。花、果期5-10月。
中文正名 苦瓜 拉丁学名 Momordica charantia L. 别名 癞葡萄、凉瓜、锦荔枝、癞瓜 界 植物界 门 被子植物门 纲 双子叶植物纲 亚纲 合瓣花亚纲 目 葫芦目 科 葫芦科 族 南瓜族 属 苦瓜属 种 苦瓜
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