|
焖菜就是把菜料炒过后，仍留在锅里，加入调味品与高汤，盖好锅盖，以小火焖烧10分钟，使菜熟烂而味美，这种烹饪法叫焖。其过程如下：先把菜锅洗净，放入少量油烧热，把菜倒入锅内炒匀，然后加入调味品与高汤，盖好锅盖，以小火焖烧10分钟，即可盛出进食。
首先就是黄焖栗子鸡，原料光鸡500克，栗子250克，葱段、姜末少许，酱油30克，白糖10克，黄酒25克，花生油适量，淀粉、香油各少许。做法第一栗子切成2片煮开，捞出趁热剥出外壳，放入竹罗中，上笼蒸15分钟，取出待用。光鸡洗净，斩成方块。第二炒锅放在旺火上烧热，用油滑锅后，锅中留少量油烧热，先投入感段偏出香味，再投入鸡块煸炒。煸至鸡块外皮紧缩变色，体内一部分水分排出，随即烹酒，加入姜末、酱油、白糖及水(约300克，可按鸡的老嫩而决定用水的多少)。加盖烧滚后，将锅端上小火焖15分钟左右，至鸡将酥烂时，放入蒸酥的栗子同焖。待鸡和栗子完全酥透后，将锅移回旺火上浓缩汤汁，接着先将鸡块取出，鸡皮朝下扣入大碗中，再将栗子捞出放在上面，随即将碗反扣入盘里，取出扣碗。再将锅里卤汁用少许湿淀粉勾，浇上酒，最后淋上些香油即成。营养特点色泽金黄，鸡块酥烂，略带甜味。
其次就是黄焖鸡，原料鸡胸脯肉、鸡大腿肉各250克，淀粉各适量，鸡蛋1个，花生油500克(实耗100克)，葱、姜、大蒜、酱油各少许，清汤各适量。做法第一将鸡肉切成红枣大的块，用淀粉，鸡蛋拌起，备用。第二锅上火，倒入油，待油红后，一块一块炸，随炸随捞，约需5分钟。炸毕，加入葱、姜、大蒜、酱油、清汤炖20分钟后捞在碗内，上笼蒸30分钟。第三出笼后，将鸡肉倒在盘中，勾点清汤糊即成。营养特点鲜嫩可口，色亮味香。
最后就是杞子焖鸡翅，原料鸡翅350克，小棠菜6棵，枸杞子适量，姜片2片，葱段3段，食盐1茶匙，白糖半茶匙，老抽少许，鲍汁半汤匙，上汤半杯，花生油1汤匙。做法第一将鸡翅洗净，斩件；小棠菜用盐水飞水至熟，捞出摆入碟中。第二起锅爆香姜片、葱段，放入鸡翅件，溅入老抽猛火快炒，注入上汤，再放入枸杞子，用食盐、白糖、鲍汁调味，加盖焖10分钟。第三用旺火收汁，生粉勾荧，加包尾油倒在小棠菜上即可。营养特点枸杞滋补肝肾、益精明目，有降血糖、平血压的作用。 |
|
|
