安徽休宁：培育“名徽厨” 传扬“新徽菜”

作者：汪士奇 姚靖雯

2022年以来，安徽省黄山市休宁县大力开展“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，通过开展技能培训，提升徽菜师傅职业技能水平，发掘休宁名特小吃资源，打造徽菜美食文化特色“名片”，让休宁县广大徽厨在烟火气息中烹饪出皖美好味道。

“臭鳜鱼烹饪的第一个阶段就是腌制发酵，用盐和花椒温火炒制半小时，使花椒的香味渗透进盐里面，再进行腌制。”在休宁县经开区程记私房菜，省级徽菜特一级名师、学而酒店首席厨师正在展示臭鳜鱼的做法，手把手进行烹饪培训，一旁的饭店厨师和老板听得非常认真入迷。

程记私房菜老板非常兴奋地表示：“通过名师多次点对点培训，我店调整了烹饪臭鳜鱼佐料，并延长了火候时间，烧制出来的臭鳜鱼又香又嫩，普遍受到客人的追捧，由原来每周采购臭鳜鱼食材10余斤，增加到20多斤！”

自7月15日，休宁县启动2022年徽菜师傅集中培训活动以来，派出省级特一级名师和黄山学而会议中心酒店专业厨师组成的小分队深入县城和月潭湖、岭南、源芳、白际、璜尖、海阳等乡镇，对各餐饮网点、农家乐厨师采取“理论＋实操”的培训模式，重点突出实际操作技能培训，传授明炉臭鳜鱼、香酥鸡、糖醋排骨、山珍葛粉圆、油煎毛豆腐等10道徽州传统名菜和休宁特色小吃的烧制方法。截至目前，已培训各类厨师达71人次，获得学员们的一致好评。

为培养更多的徽菜名厨，促进城乡劳动者就业创业，真金白银的支持政策是必不可少的。对于参加徽菜制作就业技能培训的人员，休宁县按照“先缴后补、直补个人”方式，给予参训人员最高1200元/人培训补贴。鼓励餐饮企业开展新录用人员岗前技能培训，根据培训合格人数，给予企业800元/人培训补贴，开展在职徽菜师傅岗位技能提升培训，按照不同职业技能等级给予最高5000元/人培训补贴。鼓励返乡农民工回乡开办农家乐、小餐馆，按规定落实5000元一次性创业补贴。

根据休宁县《“新徽菜·名徽厨”暖民心行动方案》，计划到2025年，开展徽菜制作技能培训240人次，休宁县新增徽菜师傅不低于170人，其中高级工以上高技能人才不低于30%；新增徽菜连锁企业1家，新增徽菜餐饮连锁店4家，支持徽菜师傅创业和带动徽菜等餐饮企业就业600人。

“下一步，我们将继续鼓励培训合格人员参加烹饪类职业技能等级认定，组织县级'徽菜名厨’评选，开展职业技能竞赛，提高徽菜师傅技能水平，提升徽菜影响力。”休宁县人社局负责人表示。

来源：中安在线

责任编辑：褚云梅 唐浩