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糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程中悄悄的发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果 糖具有吸水性，它能更好的保持水分，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。而对于微生物，没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到，不能繁殖，这样的话可延长产品的保质期。 糖在蛋白霜的打发过程中，能锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加的稳定细腻，所以说在制作蛋白霜时不能够随意减少砂糖的量。糖也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻产品柔软。 含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。这主要是因为糖对热非常的敏感，易形成焦糖。因此常常作为着色剂。对于有些pH低的转化糖浆、葡萄糖浆在使用前,需先将pH调成中性→有利于糖的着色反应。除了焦糖化反应，美拉德反应是使烘焙食品表面着色的另一个重要途径。也是烘焙食品产生特殊香味的主要来源。一般来说，如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。以上这些就是糖的主要作用。 烘焙中我们可能会用到各种糖，如细砂糖、粗砂糖、糖粉、糖浆等。 白砂糖：白砂糖按照颗粒大小，可分成许多等级。粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖。制作蛋糕或饼干→使用细砂糖→更容易融入面团或面糊里。糕点饼干外皮→粗砂糖,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。 白砂糖：砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度很高，99%以上都是蔗糖，它是由原糖脱色后重新结晶制得。白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。 绵白糖：绵白糖又称绵糖或白糖,颜色洁白，蔗糖含量在97%以上，十分细洁,具有光泽,甜度较高。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。 赤砂糖：赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质,故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。 糖粉：就是粉末状的白糖。为了防止在保存过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。 糖浆：主要有转化糖浆和淀粉糖浆。转化糖浆是砂糖经过加水、加酸，加热一定的时间，冷却后形成。蔗糖被水解成转化糖浆后，在性质上也发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度大为增加。转化率较高的糖浆还具有抗结晶和抗油脂氧化的作用，对于产品质量和延长保质期都有很好的作用。所以转化糖浆多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。淀粉糖浆也叫葡萄糖浆，通常使用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。它的种类很多，比如麦芽糖浆、葡萄糖浆等。 淀粉糖浆：淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀，糖稀等，主要成分是葡萄糖,此外还含有糊精、察糖和麦芽糖等。 麦芽糊精：麦芽糊精具有黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一。 饴糖：饴糖俗称米稀，形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸湿性，在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。 |
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