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油脂在烘焙食品中是不可缺少的原料，它具有起酥性、可塑性、充气性、乳化性。油脂的使用不仅能凸显相关产品的色、香、味等特征，也能改善这些产品的结构、外形和色泽。 烘焙中常用油脂有：植物油、猪油、黄油、奶油等。 植物油常温下为液态，用于蛋糕、面包等西点制作时常选择色拉油、玉米油等无味油。植物油主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂,一般只用于海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作。 猪油熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的，多用于中式点心，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 黄油(Butter)是从牛奶中的奶油成分经加工提炼而成的，先有奶油后才有的黄油，其色泽浅黄,气味芬芳。它与奶油最大的区别在于——黄油的脂肪含量更高。人造黄油是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但人造黄油是典型的反式脂肪酸食品，不可过多食用。 奶油有天然奶油和人造奶油。 天然奶油是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂，脂肪含量在35%左右，有天然的浓郁奶香味，是西式糕点的重要材料，常用于西式糕点的裱花和外形完整的塑造。人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经加工而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。人造奶油通常已经加糖，甜度比天然奶油高。因其价格低，不仅具有天然奶油的特性和良好的稳定性，还具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工性能，已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。 一般情况下，选用油脂要根据焙烤食品的种类，结合各种油脂的特性加以全面考虑。 目前，生产饼干所用油脂以人造奶油和起酥油为主，酌量加入奶油和猪油等来弥补单独使用人造奶油或起酥油造成的产品风味欠佳的特点。 生产酥性糕点时不能用液体植物油或者很硬的油脂来制造，前者过于分散，后者则完全不能分散。除此之外，很多种类的油脂都能使用，其中最常用的是猪油。生产起酥糕点应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如高熔点的人造奶油。 奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，因此应选用融合性和乳化性好的油脂：如人造奶油或者起酥油。 面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂可塑性范围广、易于同面包原料混合，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性,对酵母发酵力的影响很小，有利于面包的保鲜，此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽，口感柔软，易于切片等。 千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，也可使用其他氢化油。 月饼用油可选用猪油、白油、黄油、色拉油等，其中熟猪油是首选。 |
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