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作为一个土生土长的北方人，从小到大，吃得最多的主食就是面食，小麦面粉与水结合后，和成面团，再上火烙至，便成了最简单的一种面食——烙饼，这是最简单的一种面食。在此基础之上，可以通过变换不同的水面比例，水温，油酥，馅料以及烹熟的方式，使小麦粉在我们餐桌上呈现出更多的花样，也使我们的舌尖品尝到不同口感的面食。  虽然现在美食的种类越来越多，但是对于北方人的日常来说，依然离不开烙饼这种基础主食。当然，即使天天吃也不会觉得厌烦，因为烙饼的种类很多，我们可以换着花样来做。 说起烙饼，我们真的可以用一生去不断学习和探究，这里边的内容真的太多了。对于初学者来说，我们可以从基础的和面来开始了解。相信很多人都听说过烫面，半烫面这两个词，一字之差，烙出的饼的口感却大不相同。今天我们就来聊一聊，烙饼和面时，“烫面”与“半烫面”的区别，平时该如何运用，经常做面食的朋友一定用得到，一起来看看~  【烫面】 烫面，既是一个形容词，也是一个动词，它既描述了面团的状态，也说明了面团的做法。所谓的烫面，就是用开水来和面，水温通常为70度以上，一边往面粉中加水，一边用筷子搅拌（不能用手，避免烫伤），在这个过程中，你会发现面粉变得黏糊糊的，就像浆糊一样，颜色发暗。  搅好的面絮呈现为略微透明的状态，很粘手，很难揉光滑。这时我们需要先将面团盖住，稍微晾凉，再揉面，可以在手心里沾上一些油，也可以撒入一些面粉，就可以将面团揉光滑了。  烫面的原理是利用沸水将面筋烫软，面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化，从而使面团的硬度降低，当然沸水的比例越多，面团会越软，烙出的饼也会越软。 在运用烫面的时候，我们要选择中筋以上的面粉，因为这类面粉中蛋白质的含量比较高，可以产生足够的面筋来作为支撑，这样做出的面食口感软中带有柔韧，不会稀烂。若是用低筋面粉来制作，由于没有足够的面筋做支撑，会使得面食粘烂，失去口感，操作起来也非常困难。 当然我们日常所用的最多的就是中筋面粉，不清楚的可以看下面粉袋子，都会标注低筋，中筋还是高筋。  烫面制作的食物多为蒸，煎，烙的方式，由于烫面本身已经是八分左右的熟度，在热加工时预热即熟。呈现在我们餐桌上的多为春饼，薄饼，炸糕，烧麦，韭菜盒子，糖饼，蒸饺，灌汤包等。用烫面烙出的饼，最大的特点就是非常柔软，凉了也不会硬。  【半烫面】 半烫面是指在和面的时候将面粉从中间一分为二，一半用凉水，一半用开水，两边的面粉全部搅拌成面絮以后，下手将面絮揉成团。  半烫面的特点是既有烫面的柔软，又有凉水面的筋性，和出来的面团柔软中带有韧性，可塑性更强。 半烫面适合制作鸡蛋灌饼，葱油饼，菜莽，烙饼，以及一些半烫面的饺子。吃起来外皮酥脆，内心柔软。  下面来跟大家分享一款烫面糖饼的做法，香甜柔软好消化，凉了也不会变硬。 食材：中筋面粉300克，热水160克，白糖2勺，黑芝麻2勺，椰蓉1勺，食用油少许 1、将面粉放入盆中，分多次少量，加入热开水，并且用筷子搅拌，一直搅拌到没有干面粉。  我们稍微晾凉，手心中抹上一些食用油，下手将面絮揉成团。然后盖上保鲜膜，松弛半个小时。  2、在醒面期间，我们来调一个简单的糖馅，2勺白糖，2勺黑芝麻，1勺椰蓉，没有椰蓉的可以加点面粉，防止糖遇热融化外流。白糖可以换成红糖。  3、将醒好的面团取出，不要揉面，直接整理成长条状，然后分割成均匀的面剂子。 4、撒上一些干面粉防粘，将面剂直接擀成边缘薄于中间的面皮，然后包入糖馅，收口处要捏紧，然后用擀面杖从上下两面来擀，将饼擀薄。 5、平底锅刷一些食用油，预热后，将小饼放入锅底，中火来烙，每隔1分钟左右翻个面，避免烙糊。上下两面都变色，出现饼花后，就熟了。 【技巧总结】 要想烙出的饼柔软好吃，凉了不硬，需要掌握2个要点： 1、和好面团以后要醒面，醒面的过程是让面团内部的水分变得均匀，达到水分平衡的状态，醒面的时间最好在半个小时以上，要留出充足的时间。醒过的面团会变得柔软光滑，并且醒面的时间越长，面团会变得越软。 2、醒面过后不能揉面，面团中的面筋会使得面团富有弹性，揉面的过程会使得面团紧缩在一起，面团会变硬，这时候我们如果想要擀开的话，会很困难，而且擀开的面团会出现回缩的现象。这样的面团烙出的饼也会比较硬。 |
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