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酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。酵母抽提物是一种天然的食品鲜味剂，简称YE。 酵母抽提物的工艺流程
01 一．成分 酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。
二．增强鲜味 YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。 三．增强醇厚味 YE中的 “美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（熟牛肉味）以及提供鲜美风味的小肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。 四．协同效应 YE与其他鲜味物质一起添加会产生协同效应，鲜味可成倍增加。 02 １．降盐特性 研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。
应用研究表明在食品调味时，添加适量YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证。 ２．淡咸特性 酵母抽提物富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。 03 研究表明，YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感等。 04 1、耐酸耐盐性能 产品耐酸耐盐性能良好。YE在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。
2、耐温性能好 YE能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。同时在零下30摄氏度的低温冷冻条件下仍然保持良好的风味，从而在速冻食品中得到广泛使用。 05 1.YE不属于食品添加剂，可以在食品中任意添加使用。 2.酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。 3.YE在GB2760里化为食品一类。 4.YE在FDA２１ CFR１８４部分，列出属一般公认为安全的（GRAS） 可直接加入食品中的物质。 5.YE在欧美作为友好标签配料产品应用，起到清洁标签作用。 根据目前大肉制品行业产品品质需求，加入酵母抽提物能增强厚味；增强肉感；去腥协调口感和增强特征香气，香气浓郁。
酵母抽提物能增强食醋醇厚味，缓解醋酸的直冲感，还能较好的抑制食醋的苦味与涩味，使整体味道柔和协调，辅助提升食醋指标。
酵母抽提物能协调火锅底料各种原料的风味，同时使鲜味在不断的高温煮制中更加容易存留，保证味道的稳定性。
对于发酵酱腌菜，酵母抽提物能补充酱腌菜在脱盐脱水中损失的呈味氨基酸，从而提升酱腌菜风味，同时也能抑制、消除各种不愉快的风味。
酵母抽提物可以帮助食品生产商提升调味酱的鲜味强度和持续性；同时协调特色风味的口感。
酵母抽提物能增强产品鲜味，淡化咸味，还能较好的抑制酱油、食醋的酸涩味，使整体酱油、食醋味道柔和协调，最后提升产品的浓厚度和持久感。
酵母抽提物主要成分为大量氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等。添加YE后能较好的改善肉制品腥味、涩味，并提升香味，厚味。
酵母抽提物能改善麻辣熟食的不愉快风味，增加产品回味，加强产品滋味的持续性。
近年来，随着中国城市化进程加速，新鲜、天然、无人工添加是影响消费者购买决策的重要因素，而低盐、低胆固醇、无糖或少糖是消费者认为重要的食品属性。安琪酵母抽提物源自天然，富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素不含胆固醇和饱和脂肪酸。在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可减少15%~35%食盐的用量，同时又能保证产品鲜美，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等。是各大食品工厂不错的选择。  上海乐香生物科技有限公司一直以品质和食品健康为企业生命，以帮助客户成功为我们的使命和宗旨，以让味道更美为目标，一如既往的为所有食品加工企业提供高质量的服务，愿与食品界商友携手共进，共创食品行业的辉煌。 |
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