“八个样板戏”的时代虽然早就没有了温度，离我们很远了，可是里面有几句台词却是没有期限的储蓄，给人们留下了永远的记忆。《智取威虎山》扬子荣打虎上山后与座山雕等一众土匪接头：天皇盖地虎、宝塔镇河妖、脸红什么、怎么又黄了…，大家一听就知道这是土匪接头用的暗语，黑话。其实在旧社会各行各业都有自己的切口与黑话，例如“袍哥”“哥老会”、“青洪帮”等等。饮食服务业称其为“弯（音万）子”。 其实中国“弯子”来源以久，宋代的《太平广记》曾记载，有人骑在马上对话，以“廋词”一问一答，听到的人只见他们口吐迷雾，不知他们说什么。其实廋词就是隐语，《论语》有：人焉廋哉一语为证。巜春秋左传》里还记载、秦国使者在朝堂上说廋词故意刁难晋国君臣，以示自己博学多才。苏东坡和王定国的诗里有“巧语屡曾遭薏苡，廋诗聊复托芎穷”。说明大学士也是精通廋词的。只是随着新社会的发展及“革命”的面积无限放大，各行各业的“弯子”都被当成旧社会的糟粕，没有人再使用了，而廋词的另一支发展成了人们喜闻乐见的“灯谜”，还成了文化遗产，这也是廋词的另一种存在形式。我们淮安古时就是文化名城，文化积淀深厚，还是古代最有名的漕帮与盐帮的主要发源地，更是少不了廋词、隐语、弯子的应用舞台。我们淮安在近代还有“廋大爹爹”一说，有人称之为“阴触阳廋”，其实他们也是喜欢说“弯子”，听不懂人感觉拐弯抹角不舒服，不是爽快之人，所以也就成了贬义词。 旧社会，淮安饮食服务业由于特殊的社会背景，客源鱼龙混杂，竞争残酷，为了更周到的服务，取得更好的效益，也与其他行业一样，产生了所谓的隐谜语“弯子”。今天我们回头看“弯子”，更加感觉旧社会的艰辛，同时也赞叹聪明的饮食服务业前辈，创造出来的“弯子”，除了少数糟粕外，大都充满智慧，且有一定的文化底蕴，尤其是各种寓意、谐音、象形、词语隐字、拆字、借代的手法无不透露出淮安这块古老的土地，处处洋溢着文化与智慧的芬芳。 在“弯子”的应用上，最多的最常见的当属数字代用语。淮安数字代语一是充分显示了地域特点，二是有一定的文化品位。 淮安“弯子”从一到十依次是：牛、月、汪（園）、跖（脚、晃）、中、神（顺）、幸、张（分头、虎）、爱（休）、台。乍看这十个数貌似密电码，但仔细分析起来却很好理解，很好记忆。一为什么称“牛”，牛又称“大个”，是动物材料中形体最大的，所以一又有老大的意思故称“牛”；二称“月”，常用词月儿弯弯，隐去三字留“儿”，儿与二同音故称“月”，二还有“柳”的称谓，从月儿挂柳梢出；三称“汪、园”、因三是汉字三点从水，汪是水汪，汪洋一片的意思，如用园，典故桃园三结义的意思更好记了，基本上人人皆知；四称“跖”，又称晃，取四脚（跖）朝天，晃晃悠悠不干正事（四）的意思，不过老百姓都喜欢用如意就比较明了不能算暗语了；六称“神”，从词语六神无主出，但民间老百姓喜欢用顺，与如意一样不能作暗语来用了；七称“幸”，从词语吃幸受苦出，吃与七同音，吃与幸连在一起容易使人产生联想；八称“张、分”，都是从汉字字形取意，张即分，称“虎”较俗，老虎来了四散分开逃跑了；九称“爱、休”，团圆、爱、幸福美满人们都期望，九与久同音，相“爱”永久，永不言“休”，当然也可以理解为没有“爱”就得““休”了；十称“台”，台既是高的象征，又是礼貌用语“台甫”、“兄台”、“道台”（官衔），所以十用最尊贵的称呼理所当然了。 那么这些数字“弯子”主要应用在哪里呢？主要用在顾客结账时。几块钱的代语是“几文钱”，这是因为古时钱币的最小单位是“文”，淮安话说白了称“机会”，也算是谐音吧。收、领、取夺、皆称“掐（卡）”，这样在顾客结账前，服务跑堂的会用“弯子”知会柜台，假如这位顾客应收一元五角，就告诉柜台“机会”、“掐”、“牛块中”；那位顾客应收三块二，老板会叽咕一声，“机会”“掐”“汪块月”，柜台上心知肚明，如果老主顾，柜台上会说“老点（脸）”，就把“月个”免了吧，即为老客优惠二毛钱。结账不谈钱就把钱收了，皆大欢喜。偶尔在菜场看到年纪大一点的人収钱时（内部商量）偶尔在使用，也算是凤毛麟角了。 在烹饪材料上，淮安最出名的鳝鱼称“马鳅”，虾子称“躬腰”或“驼腰”，鱼称顶嘴，鸭子称“扁嘴”，兔子称“小跑”，猪称二师兄、猪肉称“内人”，羊称“柞角”，牛称“大个”，油称“浮儿”，汤水称“龙王爷”，糖称“坑里洼”（塘），酒称“三六子”、“汪神子”，三加六、“汪加神”都是九（前面数字法讲过三是汪六是神），味精称“鲜头、妖精”，香烟称“熏头”、“屁似狼”（烟），与糖一样都属隐减字法，陈货称“耳东”（折字法），注意、认真、不得马虎称“日月啊”，明白明了的意思。所以称谓虽然繁多，大部分取字意的各种特点与之相近的关系。 不管哪里的厨库房都讲究推陈出新，先进的材料先出，积压的、采购超量的都要先推销，以免造成浪费，加大成本。所以顾客点菜，老板及厨房会提醒前厅，“顶嘴”（鱼）躬腰（虾）今天多，服务人员心领神会先把这二样介绍给顾客，倘若明说容易造成不必要的误会，这时候“弯子”语言就到了不可替代的作用。 厨房里最常用的是盐的代用词“口”，盐下了吗？，厨师通常都说“口”下了吗？“口”尝了吗？即是咸淡尝了没有。小徒弟乱插嘴，师傅会骂：臭缸（嘴）不要亮（说），最有意境的上饭偏不说上饭，却高喊“拿茶”呐，这也是古人茶饭不分家的意思。 有意境的“弯子”不仅朗朗上口，且娱乐大众，人们也乐意常常使用它。例如香烟的“弯子”，看起来俗，其实出处到也高古，“屁似狼”隐去烟，形容人吹牛说大话胜过古时峰火台上燃放的狼烟，只是把烟字隐去，真像臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。剃头是“搭山”，洗澡为“闹海”，取哪吒闹海的典故，学徒时就连不喜欢说弯子的我，下班也忘不了常常念叨一句：走，闹海去！ 鲜话的材料死了：厨房会说“文了”，活的为武，死字不能让外人听到，酱油缸里有了蛆，人们会说有相公了，晚上经常停电，点上的蜡烛叫“小雅”，店里来了一位漂亮的女顾客，那是来了一个小“伴衣”，伴侣、衣裳（旧时有兄弟如手足，女人如衣裳之说，算是糟粕了），条（身材）儿顺（好）、盘（脸型端正）儿正…休息了人们还会来一句日语弯子“雅士咪”，说明日本鬼子占领我们淮安时间还是漫长的。 旧时出门在外“弯子”的作用更是显示出来了，七十年代，我与两位老师傅出差上海，过去没有宾馆，都是小旅馆，晚上要出来找澡堂子洗澡，每次洗澡一落座，年纪大的杜师傅，总是要和澡堂的服务务对几句，虽然上海离我们淮安较远，但“弯子”大部分通用，那时候我年纪小，又经过“文革”的洗脑，对“弯子”不怎么感兴趣，只听杜师傅上前与“老把条”（老兄弟）对上几句，澡堂里的服务员立刻笑靥如花，热情有加，知道来了服务业同行了，马上给我们挑新的“瓤子”（毛巾）、换相貌好的“跌头”（木屐），“青头”（青萝卜）也挑个大的，热（瓤子）毛巾左一通，右一遍的上，让我们真正尝到了他乡遇故知的感觉。
作者简介 吴明千，师从淮安名厨张文显，1986年参加江苏省特级厨师考核，获得淮扬考区第一名，并获高级技师资格，曾多次获得省内外大奖。
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