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日本面包保质期6年,且柔软如初,是如何做到的?

 wyk1014 2022-09-26 发表于新疆

日本罐头面包保鲜期为:6年,意欲何为,如何颠覆创新的

首发|杜德春

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其配方表如下:

小麦、酵母、盐、富氢水、发酵酥油、乳化剂、糖醇、vc(维生素C/L-抗坏血酸)、Ve(生育酚)、酵素(活性酶)。

诸位焙友是否有看到:脱氢、超霸、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌、溶菌酶、TG酶、啤酒花液、甘油、山梨糖醇液、柠檬酸、酸族……

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△我们在计划经济时代制作焙烤食品,为何放一年不会发霉?

一:我们哪个时代没有任何防腐剂原料:脱氢、超霸、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌、溶菌酶

二:我们哪个时代没有任何杀菌设备

杀菌灯、臭氧、乙醇、除湿机、惰性气体、二氧化碳、酒精片、脱氧剂……

三:我们没有任何冷却与包装环境卫生GMP

四:我们没有高糖高油高盐

计划经济时代,一穷二白,配料有限

100斤面粉白糖1%;油脂0.5%;盐为0.4%,糖精(克/g限量版)。

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△日本的零添加面包为何保鲜期为6年,且柔软湿润如初?

一:牛奶 的水活度为0.99-1aw

其为何可以实现保质期为12-24个月?

二:①日本面包aw 0.85±;菌落总数Cfu mpn几乎为零。

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△有很多我国小作坊为何在没有环境下,焙烤产品不发霉?

我在全国指导焙制3者的时候,就发现有很多小作坊或环境卫生不净……

但其蛋糕、月饼、面包、绿豆饼、绿豆酥等一年或更长都不发霉。

很多人会说:其实一定是加了更多的防腐剂或什么违禁原料,这种情况的确存在;但有的一滴防腐剂都不会放,产品都可以实现防腐。

实际上这些与我们计划经济时代的内外兼修技术,是一样的。

如果诸位想知道答案:那么收看我的诸多原创好了。

杜德春:

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺的资深名匠。

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