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加入肉制品技术交流群、学习肉制品加工技术，请联系13361384260（微信同号） 腌腊肉制品种类不同，除原料配比不同外，重要的是辅料的运用，不同辅料形成不同风味、口感、品质、色泽的产品种类。腌腊肉制品中使用的辅料种类很多，可以分为调味料、香辛料、充填料、食品添加剂等。
图片来源：创可贴会员 腌腊肉制品中辅料包括植物性原料（各种植物的根、茎、叶、花、籽、果、皮等）和矿物性原料（盐、碱、硝）等，种类繁多，其性质、作用和用法各不相同。辅料的巧妙调配、合理使用，可以改善肉制品结构和风味，使之各具特色。同时，对丰富产品品种，提高产品质量，增加产品营养成分，便于产品保存、运输和销售等方面都具有很重要的意义。 调味料主要有食盐、食糖、酒、酱油、酱、味精等。 1．食盐 化学名称为氯化钠，根据其产地和制法可分为海盐、井盐、池盐、矿盐及精制盐和加工盐等。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明状，无苦涩味。 食盐是肉制品加工中必不可少的咸味剂，使用得当，有助于提高和强化肉的保水力与结合力，增加制品风味。同时，食盐还具有抑制微生物繁殖、杀菌防腐的作用，使制品易于贮存。食盐在肉制品中的用量，一般在腌腊肉制品中添加量为3％～5％，西式火腿、灌肠类制品中添加量为1.8％～2.2％，酱卤类制品中为2％～5％。 2．食糖 糖易溶于水，甜味，口感好。在肉制品中适量添加可以在味觉上与其他调味品取得平衡，可使肉制品松软、增加色泽。从形状上可分为砂糖、绵糖和糖粉；从色泽上可分为白糖、黄糖和红糖；从原料上可分为蔗糖、果糖、麦芽糖和蜂蜜。肉制品生产中，食糖是一种重要的风味改良剂。食糖在肉制品中的用量，腊肠等腌腊肉制品中1％～5％，灌肠制品1％～2％，酱制品2％～5％，干制品2％～8％，糖排等制品6％～10％。在广式香肠、苏式酱汁肉、太苍肉松等肉制品中，糖是必不可少的调味料。 3．酒 酒具有醇香味，主要成分为乙醇，还有高级醇、酯、酸、醛等。加适量的酒，可使肉制品有特殊的醇香及其他特殊香味，还可以去除一些异味，改善滋味，增加香气。常用的酒类主要有料酒（黄酒类）、曲香白酒、葡萄酒等。西式肉制品加得较多的则是朗姆酒。加量因品种不同而不同，一般为1％～3％。 4．酱油 酱油按生产工艺可分为发酵酱油、化学酱油和固体酱油三类，是使用很广的调味品。酱油的主要成分由盐、多种氨基酸、有机酸、香料及色素组成，既有咸味，又有鲜味和香味。酱油是一种具有独特风味和色泽的调味品。 肉制品生产中，根据产品特色加入适量酱油，可以改善制品风味和色泽，从而增强制品特色。同时，酱油也具有一定的营养价值。 5．酱 按其原料不同分为豆类酱、面酱、虾酱、番茄酱、果酱等。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素等。肉制品生产中，酱对丰富产品种类、突出产品特色具有一定的作用，可根据产品类型按需求添加。 6．味精 化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出的一种无色或白色的柱状结晶或粉末，是一种鲜味剂。根据谷氨酸钠含量分为60％、80％、95％、99％等不同的规格。味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃温度范围助鲜作用最大。但是，味精在碱性溶液中能生成谷氨酸二钠，不仅没有鲜味，反而有不良气味，失去调味的作用；其次，味精在水中久沸或12℃以上时会脱水生成焦谷氨酸钠而产生微量的毒素，从而得不到应有的助鲜效果。因此，在肉制品生产中，应根据原料肉种类、鲜度及其调味品的使用量，合理、正确使用味精，以达到助鲜目的，确保产品鲜度。在肉制品中，味精主要是增加肉制品的鲜味，使用量0.15％～0.25％为宜。 7．肌苷酸钠和鸟苷酸钠 两种物质均属核酸类物质，比味精产生的鲜味强很多。与味精按比例混合使用效果好，使肉制品更鲜美。一般与味精一起使用，用量为味精用量的1／50或1／100。 香辛料是香味料和辛味料的总称，由植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮或其制品等组成，具有芳香、辛味和营养价值。使用香辛料，可以去除某些原料肉的腥味和膻味，抑制和矫正肉品不良气味，能给肉制品增添各种香气和滋味，有增进人的食欲和消化功能的作用。香辛料是熟肉制品加工过程中不可缺少的辅料之一。例如五香料、十三香、卤料等，就是选择八角、肉桂、陈皮、肉菇、丁香、白芷、砂仁、小茴香等天然香辛料组成。 各类肉制品中都需要加香辛料，只因产品不同，加的香辛料品种也不同，添加量也随之不同。例如辛辣香辛料：胡椒、姜、芥末、辣椒，用量一般在0.03％～0.2％；芳香型、辛辣型混合香辛料：香辣椒、肉豆蔻、丁香、麝香草等，用量一般在0.02％～0.1％；芳香型香辛料：芫荽、鼠尾草、月桂叶、小茴香、大茴香，具有特殊的芳香气味，加入适量可以明显改善产品风味，用量一般是0.02％～0.05％。 1．花椒 花椒，又称香椒，为芸香科花椒树的果实。花椒分大椒和小椒两种，一般在秋季果实成熟后采收。主要产地在我国四川、陕西、河北、河南、云南等省。花椒呈红色或淡红色，具有特殊强烈的芳香气味。生花椒呈麻味，炒熟后香味才溢出，是常用的调味香料，多用于酱卤制品，灌肠中使用较少。花椒既能单独使用，如花椒粉等，又能与其他调味品制成复合调味料，如五香粉等。 2．大茴香 大茴香，又叫八角或大料，是木兰科茴香树的果实，产于我国广西、广东、福建等省（区）。大茴香长有八个角，形状似星，颜色紫褐，有光泽，稍有甜味，具有强烈的芳香气味。大茴香在肉制品加工中应用广泛,能去腥，增加肉的香味，而且也是加工制作五香料的主要原料。 3．小茴香 小茴香是伞形科草本植物茴香的成熟果实，主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香形状是4～8毫米具有5棱的长圆形，颜色呈灰色，稍带甜味，香味浓郁。适用于腥膻味强的肉制品，有去腥解膻作用。 4．丁香 丁香是桃金娘科丁香树的干燥花蕾。我国广东、广西有栽培。当花蕾呈鲜红色时采集，去除花梗后晒干即为丁香，含有挥发性丁香酚、丁香烯，具有浓烈的香气。磨碎后加入制品中，香气更为显著。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在酱卤制品和少数不经腌制的灌肠制品中使用。 5．肉桂 肉桂，又叫安桂、玉桂、树桂、桂皮，是樟科植物肉桂树的树皮，皮外表灰棕色，有细纹及小裂纹，内皮红棕色，芳香而味甜辛，主要产于广西、广东、福建、浙江等地。在肉制品的加工中，肉桂是一种主要的调味香料，能增加特殊的香气和风味。同时，肉桂还具有一定的药用价值。 6．肉豆蔻 肉豆蔻，又叫肉果、肉蔻、豆蔻，为常绿乔木豆蔻树的果实种子，呈椭圆形，红褐色或深棕色，外表有浅色不规则沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，气味极芳香，主要产于印度尼西亚、巴西、印度、马来西亚等地。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用。 7．砂仁 砂仁，又叫小豆蔻，为姜科多年生草本植物阳春砂的果实，主要产于我国广东、广西、云南、福建、四川等地。尤以广东阳春县所产砂仁最著名。砂仁呈椭圆形，棕红色，气味芳香浓烈，是肉制品加工中的一种主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，风味别致，且口感清凉。 8．白芷 为伞形科当归属植物杭白芷、川白芷、兴安白芷的根。秋季叶黄时挖出根后，除去须根，洗净晒干或趁鲜切片晒干。白芷外皮黄褐，切面含粉质，香气浓厚，在酱卤制品中是常用的香料，因其气味芳香有去腥的作用。 9．月桂叶 月桂叶，又叫香叶，为一种月桂树的树叶，主要产于地中海沿岸及南欧各国。月桂树叶随时可采，阴干即成，有肉桂香气。 10．山柰 山柰，又叫沙姜、山辣，产于我国广东、广西、云南、台湾等地。山柰为多年生草本植物，每年秋季苗枯时挖出根茎，加工成片，晒干即成。山柰切面白色，粉性，光滑细腻，中央略突起，质坚且脆，味辛辣，有樟脑香气。酱卤类肉制品常用其作香辛料。 11．生姜 为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，肥厚扁平，黄色，有芳香和辛辣味，具有调味去腥、增香、解毒、散寒等作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱制，也可将其榨成姜汁或制成姜末加入灌肠制品增加风味。同时，生姜具有抗氧化能力和阻断亚硝酸胺合成的特性。 12．葱 葱，又叫大葱，为百合科葱属植物的鳞茎及叶，具有强烈的辛辣味。在肉制品中添加葱，有增加香味、除去腥膻味的作用，广泛用于酱制、红烧等制品。 13．大蒜 多年生草本植物。大蒜特有的辛辣味，可起到压腥去膻的调味作用，并有增进食欲、帮助消化和杀菌的作用。肉制品生产中常将大蒜捣成蒜泥后使用，以增加香味或形成特殊风味制品，如欧式灌肠、中式蒜泥白肉等。 14．胡椒 为多年生藤木植物胡椒的果实，呈球形，当果实还未成熟时，干制后果皮皱缩呈黑色（黑胡椒），果熟时去掉红色皮后呈白色（白胡椒）。胡椒有辛辣味，在肉制品生产中常使用。 15．五香粉 五香粉是由多种香辛料配制而成的混合香料。其配方因地区不同而有所不同。 16．咖喱粉 咖喱粉是混合香辛料，以姜黄、白胡椒、小茴香、桂皮、八角、花椒、豆蔻、芫荽等多种单味香辛料配制研磨成粉状，呈黄色，味辛辣。 充填料的作用是使肉制品增味，增加黏结性，提高保水力，改善品质，还可增重，降低成本。常用的充填料有淀粉、植物性蛋白质、酪蛋白、卵蛋白、食用胶类等。 1．淀粉 肉制品加入淀粉可提高黏结性，使肠馅黏结性好，肠体坚实，能保水保油，多吸收水和游离的油，提高出品率。淀粉的种类很多，由含水量多少可分为湿淀粉（即团粉）和干淀粉。干淀粉好保管、贮存。淀粉中以玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉使用较多。还有其他淀粉如豌豆淀粉、蚕豆淀粉、小豆淀粉、菱角淀粉等。绿豆淀粉制作肉制品性质最好，制品弹性大，肉馅紧密，切面光而亮，但价格贵，原料源少。改性淀粉是将玉米淀粉、马铃薯淀粉经交联反应，使其胶黏性、加工性能改善，提高使用性能。改性淀粉用于肉制品，对制品弹性、风味等都有改善。在肉制品中淀粉的添加量随制品品种的不同而不同，在腌腊肉制品中，除个别腊肠有极少量使用外，一般不添加。 2．植物性蛋白质 常用的植物性蛋白质主要有大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、芥末蛋白粉等。这类蛋白质一般是经过处理，消除异味后使用。肉制品中添加植物性蛋白质的作用是保水保油、乳化和改善风味。肉制品中常用的植物性蛋白质主要是大豆蛋白。大豆蛋白可分为三种：一种是组织蛋白，含蛋白质50％左右，这种蛋白质是粒状；另一种是脱腥的大豆蛋白，含蛋白质60％～65％，一般是粉状；还有一种是分离大豆蛋白，蛋白质含量在75％～80％。在一些肉制品中常使用的是后两种，使用量一般在2％～5％，但在腌腊肉制品中不添加。 3．酪蛋白 酪蛋白是从乳汁中沉淀出的蛋白质，营养价值高。加入酪蛋白可以改善口感，增加乳化性。在一些肉制品中添加量一般在1％～2％，但在腌腊肉制品中不添加。 4．卵蛋白 卵蛋白是有黏度的水溶性蛋白质，水分约占86％。肉制品加工中也可使用其干粉。其作用是增加蛋白质含量，改善制品的质地和弹性等，但在腌腊肉制品中一般不添加。 5．食用胶类 包括骨胶和明胶等动物胶，以及卡拉胶等植物胶。这类胶蛋白质含量高，约在75％以上。具有一定的凝结力、弹性，可增加肉品的弹性和切面的硬度。植物胶主要有卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻酸钠、琼脂等。其成分为多糖类物质，具有保水性、黏结性和弹性。在一些肉制品中动物胶加量为0.5％～2.0％。植物胶以卡拉胶、瓜尔豆胶为多，在一些肉制品中添加量为0.1％～0.5％，但在腌腊肉制品中一般不添加。 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品营养价值，并且有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或改善食品质量的作用。 鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格遵守国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》中的规定，严格控制使用范围和使用剂量。 1．发色剂 在肉制品加工中，为求得产品有鲜艳色泽，经常使用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。它们与肉中的血红素相互作用生成鲜艳的玫瑰红色物质。发色剂在肉制品生产中不仅起发色作用，而且具有一定的杀菌、防腐和增香效果，同时，还可增加制品的弹性和抗氧化性。 此类添加剂是毒性较大的化合物之一，安全性评估小白鼠经口LD50（半数致死量）为220毫克／千克，ADI暂定0～0.2毫克／千克。亚硝酸盐进入血液后使血红蛋白中二价铁（Fe2＋）变成三价铁（Fe3＋），即正铁血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期0.5～1小时。症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难，血压下降，抽搐昏迷，如抢救不及时，会因呼吸衰竭而死亡。因此硝酸盐、亚硝酸盐要有专人保管，按毒品规定管理，注意密封、干燥、防热，必须严格遵守国家标准的规定使用。 （1）硝酸盐 常用的有硝酸钾或硝酸钠，是强氧化剂，与还原剂混合易产生爆炸。硝酸盐为白色结晶，易溶于水，稍有咸味，属危险品类物质，应妥善保管。在腌制普通规格制品或酱制品中，常通过引火使之自燃，主要是促进其还原变成亚硝酸盐（NO5→NO2）。肉中的硝酸盐在微生物的作用下，由硝酸盐变成亚硝酸盐，亚硝酸根与肉中的肌红蛋白作用，生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，这是一种鲜红色物质。硝酸盐在肉制品中使用，添加量不得超过0.5克／千克。 （2）亚硝酸钠 亚硝酸钠分子式NaNO2，为白色结晶体或结晶性粉末，易溶于水，吸湿性强，稍有咸味。也是强氧化剂，与还原性物质混合易产生爆炸。有剧毒，属危险品，应妥善保管。在肉制品中添加亚硝酸盐后，亚硝酸根（NO2）与肌肉中的肌红蛋白作用，生成亚硝基肌红蛋白络合物，此物质为鲜红色，使肉色变得鲜红。肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15克／千克，允许最高残留量不得超过30毫克／千克。 2．助发色剂 肉类制品中加入助发色剂，可加速和增强腌制剂发色效果，稳定制品的色泽，还可预防肉的氧化，稳定肉制品的品质。该类助发色剂正常剂量对人无毒害作用，常使用的主要有抗坏血酸、异抗坏血酸及它们的钠盐，以及烟酰胺等。 （1）抗坏血酸、抗坏血酸钠 抗坏血酸及其钠盐，即维生素C及其钠盐，具有很强的还原性，可保持肉的还原状态，与NO一起保持肉的鲜红色，一般用量为0.02％～0.05％。 （2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 是抗坏血酸及其钠盐的异构体。性质及助发色效果与抗坏血酸及其钠盐的作用没有什么差异。用量为0.02%~0.05%。 （3）烟酰胺 是维生素B的一种，与抗坏血酸钠同时使用效果更佳，有促进发色、防止褪色的作用。用量为0.02％～0.05％。 3．增稠剂 增稠剂（赋形剂或填充剂）是改善和稳定肉制品的物理性状或组织状态的物质。在肉制品生产中，经常使用的增稠剂主要包括：淀粉（绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、山芋淀粉等）、食用明胶、琼脂、禽蛋及大豆蛋白等。 在肉制品（主要指灌肠类制品）生产中加入增稠剂，可起到增加黏着性和保持水分双重作用，使产品结构紧密，富有弹性，切面平整美观，鲜嫩适口。同时，对改善制品风味、提高成品率、降低产品成本、增加经济效益也有一定的作用。增稠剂用量在一些肉制品中不受限制，可以按产品的需要加入，但在腌腊肉制品中一般不使用。 4．防腐剂 防腐剂又称保存剂。目前国家标准中已有正式批准的肉类防腐剂，常用的有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，可抑制细菌生长，延长产品保存期。安全性评估大白鼠经口LD5o山梨酸为10500毫克／千克、山梨酸钾为5800毫克／千克，ADI0～25毫克／千克（以山梨酸总量计）。山梨酸及其盐类是一种不饱和脂肪酸，在体内参加正常的机体代谢，基本上和天然不饱和脂肪酸一样，可以在体内被代谢为二氧化碳和水，故可以把山梨酸看成是食品成分。乳酸链球菌素是一种天然生物添加剂，可以被认为对人体无害。但任何抑菌剂都有其局限性，且是被动的，根本的办法是减少污染和采取灭菌措施。山梨酸在水中溶解度较小，所以一般采用山梨酸钾。在肉类制品中，山梨酸钾最大用量不超过2克／千克，乳酸链球菌素为0.5克／千克。 5．着色剂 在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的色泽，也有使用着色剂的。着色剂分为天然色素、人工合成色素和生物色素。我国肉制品加工中允许使用的天然色素包括红曲米、姜黄素、红辣椒红素、焦糖色素等。 （1）天然色素 天然色素是从天然植物中提取的色素，有高粱红、辣椒红、花生红衣红、姜黄、玫瑰葡萄紫等。它们的添加量一般为10～50毫克／千克。 （2）人工合成色素 对人工合成色素的使用，国家有严格规定，肉制品中不准使用。但对出口产品，可根据对方要求，限量使用。主要的人工合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红、靛蓝等。使用限量为10～30毫克／千克。其安全性评估为胭脂红毒性大白鼠经口LD50为8000毫克／千克，ADI为0～125毫克／千克。柠檬黄大白鼠经口LD50为2000毫克／千克，ADI为0～7.5毫克／千克，单独或与其他色素混合使用时，最大使用量为100毫克／千克。 （3）生物色素 指以微生物发酵生产的色素，如红曲米（红曲粉）、红曲液。这种色素比较安全，可用在某些腊肠以及酱卤制品中，可使制品着上红色，其用量在30～100毫克／千克。其安全性评估小白鼠经口LD50为7000毫克／千克。实验几乎无毒性。置于密封干燥处保存。 6．抗氧化剂 在肉制品生产中添加抗氧化剂可以抑制制品的氧化作用，防止肉制品变质酸败，延长贮存期和保证肉制品的正常气味。 目前，允许使用的化学抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PC）。这三种中以BHT的性质相对比较稳定，抗氧化效果好，是肉制品生产中一种比较理想的抗氧化剂。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用或同时加入抗氧化增效剂（柠檬酸、抗坏血酸等），抗氧化效果更好。但一定要注意不能超过国家标准规定的使用量。 7．结着剂 为提高肉制品的结着力，通常使用结着剂，主要为磷酸盐类等，在肉类制品中使用可增加肉的持水性，增进肉的结着力，减少营养成分的损失，保持肉的柔嫩性，此外还具有防止肉的氧化腐败、维生素分解等作用。肉制品中允许添加的磷酸盐有：酸性焦磷酸钠、焦磷酸钾、聚磷酸钾及钠、偏磷酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠等。在实际生产中一般使用复合型磷酸盐，在一些肉制品中加入量为0.2％～0.5％，但在腌腊肉制品中一般不添加。 国家每年都有新批准发布允许使用的食品添加剂，或者淘汰旧的添加剂。近几年在肉制品中，为提高口感香气，不少企业又在其制品中添加调料香精。这些肉味香料必须按照国家公布标准使用。这些肉味香料一般由香基、化学增香剂、填充物（载体）等组成，常使用的有粉剂、膏剂、液体（水溶性、油溶性）。从增香作用分有牛肉味、猪肉味、鸡肉味、鱼肉味、虾肉味、蟹肉味，以及葱油、蒜、味精、姜等，还有许多其他香料、香精等。使用这些香精、香料要注意使用方法及要求条件。一般肉味香料（粉状）的使用量为0.3％～0.5％。 文章来源：中国传统特色腌腊肉制品加工技术——王卫 张佳敏 图片来源：创可贴会员 第四期酱卤制品加工技术培训班丨火热报名中   END |
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