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炒得一手上佳火锅料秘籍丨牛油火锅底料、麻辣清油火锅底料及油料炒制技术

 国粹古中医 2022-09-26 发表于辽宁
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炒得一手上佳的火锅底料是很多厨师的梦想,曾经,大多数炒料师囿于“教会徒弟饿死师傅的想法”,故显得十分保守,手艺几乎秘不外传。更有甚者,为了保守秘密,都是在半夜偷偷地炒制火锅料。如今,火锅料早已工厂规模化、标准化生产,变得不再神秘。如果你想开一家火锅店,完全可以不需要请炒料师,直接购买现成的即可。工厂规模化生产火锅底料的原理,还是源自传统火锅料的炒制方式,只不过大量利用了现代科学的手段和方法——炒得更均匀、油温和时间控制得更精准。

不过,小批量手工炒制火锅料的手艺仍然受到小型单店的青睐,甚至因手工制作而得到不少食客的认可。下面,就给大家介绍四川清油火锅料和重庆牛油火锅料是如何炒制出来的。其中制作火锅料,分为炒制火锅底料和炒制油料两大部分。

制作糍粑辣椒

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制作麻辣清油火锅

炒制清油火锅底料

配 方

菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克

制 法

1.香料粗粉用白酒和醪糟拌匀,利用酒精的渗透力让香味物质析出;红花椒用清水洗净后稍发涨便控干水分;紫草用少量热油浸烫出颜色,待用。

2.把干辣椒节洗净后,放入清水锅,并用大火煮至辣椒刚“收水”(约8分钟) 时,捞出来沥水,再投入搅拌机用粗孔刀绞成粗粒,即得糍粑辣椒。

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3.净锅上火,倒入菜籽油烧至230℃时,投入小葱段、洋葱丝和香菜节炸至金黄出香,捞出来沥油不用,再放入姜片和大蒜片炸出香味,捞出来沥油,待用(见图a、图b)。

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4.往炼好的油锅里放入火锅豆瓣炒酥散后,下入糍粑辣椒,用急火猛炒至辣椒里面的水分失去50%时,转小火慢炒至出香出色,然后放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干,下入炸过的姜片和大蒜片,炒约30 分钟。至油脂清澈时,倒入红花椒炒匀并关火,放入香料粗粉搅拌均匀,调入火锅鸡精、酵母提取物和紫草油搅匀,即得清油火锅底料(见图c~i)。

说 明

说明:初学炒火锅底料时,豆瓣最好预先单独另锅炒出香味,使得豆瓣里面的淀粉糊化,以免在后续炒制过程中煳锅。

如果量比较大的话,需要先把炒好的豆瓣和糍粑辣椒一起装入另一口净锅内搅匀,然后把烧热的油脂用瓢舀起浇淋在上面,还要边淋边搅拌,等到锅里的油量低于容量的一半时,再倒入原油锅里继续炒制,这是为了预防高油温让油脂溢出而采取的安全措施。

炒制油料

配 方

菜籽油5升、干辣椒节1000克、火锅豆瓣300克、红花椒200克、豆豉100克、冰糖75克、醪糟60克、白酒10毫升、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、大蒜片50克、香菜节25克、火锅鸡精50克、酵母提取物30克、紫草50克、香料粗粉250克

制 法

1.香料粗粉和红花椒粉一起用白酒和醪糟拌匀。另把紫草用少量热油浸烫出颜色。

2.净锅倒入菜籽油烧至230℃时,投入小葱段、洋葱丝、香菜节、姜片和大蒜片炸至金黄出香,放入火锅豆瓣炒至酥散后,下入糍粑辣椒,先用急火猛炒至辣椒的水分失去50%时,转小火慢炒至出香出色,放入冰糖和豆豉继续炒至水分快干且油脂清澈时关火,下入香料粗粉、花椒粉和酵母提取物搅匀,调入紫草油和匀,放置一天后滤渣,即得火锅油料。

制 法

火锅底料和油料的香料配方是把八角160克、白蔻80克、草果35克、桂皮160克、排草80克、山柰15克、小茴香300克、香叶35 克、白芷8 克、砂仁12 克、千里香9 克、灵草80 克、丁香30 克、良姜14 克、荜拨12 克、甘草15 克、孜然16 克、当归8 克、栀子12 克、老蔻40克、肉蔻(香果)45 克、陈皮40克、五加皮20克、干姜12克、香草40克和香菜籽15 克混合均匀后,用搅拌机打成粗粉,即成。

● 制作牛油火锅

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炒制牛油火锅底料

配 方 一

牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉250克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒400克、小葱段100克、姜片50克、大蒜50克、洋葱丝100克、泡姜片100克、红花椒300克、泡椒末200克、豆豉125克、白酒25毫升、醪糟25克、冰糖25克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克、紫草150克

配 方 二

牛油5000克、天鹰小米椒850克、子弹头辣椒285克、红花椒160克、白酒110毫升、小茴香110克、豆豉50克、火锅豆瓣115克、冰糖16克、大蒜120克、洋葱丝200克、姜片200克、香菜节80克、小葱段80克、火锅鸡精150克、酵母提取物30克

制 法

1.香料粗粉或小茴香用白酒和醪糟拌匀;红花椒用清水洗净后,控干水分;紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。

2.净锅放入牛油烧至130℃,投入洋葱丝、小葱段和香菜节炸至金黄出味时,捞出来沥油不用,再放入姜片和大蒜炸至金黄出香,捞出来沥油留用。

3.往热油锅里下入豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色,再放入豆豉和冰糖炒至水分将干时,放入炸过的姜片和大蒜炒约30分钟,至油脂清澈时,下入红花椒和香料粗粉(或小茴香) 炒香后关火,调入鸡精、酵母提取物和紫草油搅拌均匀,即得牛油底料。

炒制油料

配 方

牛油5000克、红油豆瓣150克、火锅豆瓣250克、香料粗粉300克、子弹头辣椒150克、新一代小米辣椒300克、小葱段150克、姜片75克、大蒜75克、洋葱丝150克、泡姜片100克、红花椒粉150克、泡椒末200克、永川豆豉250克、白酒80毫升、醪糟100克、冰糖35克、酵母提取物10克、紫草150克、香菜节适量

制 法

1.把香料粗粉用白酒和醪糟拌匀;紫草用150℃的热油烫出颜色。另把各种干辣椒一起制成糍粑辣椒。

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2.净锅放入牛油烧至130℃,投入姜片、大蒜、洋葱丝、小葱段、香菜节和泡姜片炸至金黄出味时,下入火锅豆瓣、泡椒末和糍粑辣椒炒香出色,放入豆豉和冰糖炒至油脂清澈时,倒入红花椒粉和香料粗粉炒香,关火后调入酵母提取物和紫草油搅匀,放置片刻滤渣,即得火锅油料(见图A~I)。

制 作 关 键

1.不管是炒底料还是炒油料,一定不要煳锅,这需要不停地铲动锅底,使原料受热均匀。糍粑辣椒下锅后,须炒至皮薄发亮才行,并随时注意调节火力的大小。炒花椒时,花椒颗粒下沉且在油面上越来越少时,说明花椒的水分快干了。此时应注意呈散糠状分散下入香料粗粉,会有一股浓郁的香气迎面扑来,最后搅拌均匀即关火。

2.炒火锅底料或油料时,一定要先用大火快速炒掉大部分水分,以免辣椒发茸,随后改小火炒制,避免将原料炒煳,并使原料内部的香味、色素等充分渗透出来。炒火锅料时,加入的豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提香和提色,不过均要慢慢炒干水汽,这样才能使其香辣的味道和色素充分地溶于油中。

3.炒火锅料时,加冰糖可以起到“亮”油脂的作用,加醪糟汁则是为了促使豆瓣和辣椒里的辣味更加滋润不燥,以及让香料里的香味充分渗入油中。此外,醪糟汁还可以起到调和诸味,并除去某些香料中所含的苦涩味。

4.大批量炒制火锅料与小批量炒制有一定的差异。小批量炒制时间一般要比大批量的短,这是因为原料的量不一样,其炒制时间和火候都不同,各种原料投放的时间也稍有差别,特别是小批量炒制时一定要注意火候的掌握,否则香味达不到要求。

本期内容出品

丨夏红亮丨李忠平

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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