 澳门豆捞火锅 豆捞火锅是一种粤系火锅，口味清淡鲜香，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。 一、六种基本豆捞汤料制作配方 1、豆捞高汤 原料： A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。 制作： 将A料焯水，放入不锈钢桶内，加入150千克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。 应用： 将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤。 2、豆捞白汤 制作： 将高汤取出，留剩余原料，重新加入150千克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。 应用： 以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤。 3、豆捞辣汤 制作： 用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。 4、豆捞粥油汤 制作： 将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。 5、豆捞菌汤 制作： 干蘑菇碎（多种菌类可以随意搭配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。 6、豆捞浓汤 制作： 取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净焯水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。 二、澳门豆捞的5类涮料 1、整料类： 整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。 2、片类： 肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。 3、块类： 鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。 4、滑类： 滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。 5、半成品类： 多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。 三、六种特色豆捞汤底应用实例 1、豆捞甲鱼汤底 制作： 锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。 本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。 2、豆捞玉米汤底 制作： 锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。 此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。 3、豆捞辣汤 印度咖喱沙茶汤底 制作： 锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克） 此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。 4、豆捞粥油汤 海蟹粥油汤底 制作： 锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。 此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。 5、豆捞菌汤 海鲜什锦菌菇汤底 制作： 锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。 此汤底适合各种原料。 6、豆捞浓汤 浓汤虫草裙边汤底 制作： 锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、 海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。 此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。 |
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