其实，去除鱼腥味很简单，无需放料酒，也能轻松去除鱼腥味，今天我就分享做鱼的技巧。
饭店里做的鱼，无论清蒸鱼还是红烧鱼、糖醋鱼，都没有一点腥味，这是为什么呢？大厨都有哪些技巧呢？请教了从厨30年的老师傅，才知道只需要加4味料，就能让鱼腥味彻底去除，特别鲜美。
【酱汁红烧鱼】
准备新鲜草鱼、葱姜蒜、小米椒、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖、胡椒粉、香菜。
1、草鱼处理干净，一般在菜市场买鱼，该去掉的地方都去掉了，比如鱼鳞、鱼鳃、内脏，回家后把鱼肚子里的黑膜撕掉，这是一层脂肪，被氧化后也会产生腥味。
2、把草鱼冲洗干净，在鱼身的两面划几刀，先抹上一些白米醋，再抹上一些食盐、胡椒粉，最后切一些葱段、姜片，塞在鱼肚子和鱼身上，腌制30分钟。
3、葱姜蒜切末，小米椒切圈，香菜洗净切末。腌好的草鱼，表面均匀地拍上一层干淀粉，起锅倒油，五成热时用热油滑一下锅，放入草鱼，小火煎至两面金黄，盛出备用。
4、锅里留底油，加入葱姜蒜末、小米椒炒香，加一艘啊豆瓣酱炒出红油，也可以换成黄豆酱、甜面酱，就没那么辣了，倒入适量开水，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用铲子搅拌均匀，大火煮开。
5、放入煎好的草鱼，用勺子不断地把酱汁浇在鱼身上，不用翻动，一直浇汤就行了，一面浇5分钟后，给鱼翻个面，把另一面继续浇5分钟，这样鱼肉才能均匀入味。
6、炖10分钟后，盛出草鱼放入盘中，向酱汁中加入适量水淀粉勾芡，汤汁浓郁后浇在鱼身上即可，酱汁红烧鱼就做好了。
【技巧总结】
可以轻松去除鱼腥味的4样调料，就是葱姜蒜、醋、胡椒粉、大酱。
葱姜蒜有淡淡的辛香味，它们所含的化合物，和鱼香味结合时会产生一种特殊的香味，从而让鱼肉变得更香，并且把有腥味的成分分解掉，达到去腥增香的目的。
醋是酸性的，而产生鱼腥味的三甲胺是碱性的，做鱼时加醋，就能中和掉三甲胺，轻松去腥。除了加醋，其它含有酸的调料、食材也行，比如山楂酸、柠檬酸、苹果酸等，能都去除鱼腥味。
胡椒粉有杀菌的作用，可以杀死还原菌，让氧化三甲胺不会被还原，就不会产生鱼腥味。同时它具有浓烈的香味，可以去异增香。
大酱具有浓郁的酱香味，可以盖住鱼腥味，只能吃到浓浓的酱香味，也是去腥的调料。
根据不同的做法，巧用这4种调料即可，比如做清蒸鱼，只需要用葱、姜、醋、白胡椒粉即可能保持鱼肉的鲜美。而红烧鱼、糖醋鱼等需要炖的做法，就可以用葱姜蒜、醋、黑胡椒粉、大酱，会更香更入味。
