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金黄鲜嫩的德州扒鸡,上色技巧及煮鸡料包都在这里,需要的收藏起来

 dongchang 2022-09-29 发布于河北

德州扒鸡的制作

上色:
1、蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开,左手将盘好的鸡拿起,右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀,不要将鸡浸入蜂蜜水,避免鸡身上出水,稀释了蜂蜜水浓度,造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时,温度控制在180℃-220℃之间),依次用钩子将鸡脖勾住,下入油中,炸至表皮金黄后捞出控油。
香料包:
1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。
注:

一般情况下,十只鸡加50克香辛料。
调汤以及清汤:
1、吊制初始老汤:

两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加入清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量姜块,调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料,下鸡时才放料包。
2、清汤:

老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用漏勺捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。
煮鸡:
倒入老汤,下入新旧料包各一个,加上篦子,压重物,大火加热,待汤滚开后放入盐400克,煮20分钟后调小火继续煮20分钟,关火焖5小时。
制作关键:
扒鸡熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当于酿酒的“酒头”,起到提香增鲜的效果。

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