微说洋葱

洋葱（学名：Allium cepaL.）为葱属植物，栽培历史长，分布广。从热带到寒带均有栽培。作为调味料和菜品，吃的方法也多种多样，可以生吃、烹调、做汤、煎炸等；制成品有脱水制品、洋葱汁、洋葱油等。既然是“洋”货，对国人来讲，一定是舶来品。

洋葱的成分

洋葱有很多功能，这些功能的产生都与其含有的化学成分密切相关。它含有多聚果糖（聚合度3～20不等）、黄酮、甾体化合物、氨基酸、含硫化合物等等。

洋葱的主要成分类型

洋葱栽培品种很多，颜色各异。白皮洋葱几乎不含黄酮物质，黄皮中含少量黄酮，而红皮洋葱则含有花色素等物质。

不同品相的洋葱

洋葱为何会让人流泪

说到洋葱，你一定有过被洋葱导致流泪的经历，这与洋葱中含有的硫化物有关。与大蒜中含有蒜氨酸不同，洋葱中含异蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸在大蒜捣碎时产生蒜辣素，而洋葱中的异蒜氨酸当洋葱切碎时则转化为丙烯基次磺酸，进一步生成催泪分子（LF），这是催泪的关键分子。破坏LF转化酶，则生成主要成分双硫化合物（Thiosulphinate），是烹饪时洋葱味道的主要成分。了解到LF的生成机制后，通过基因沉默技术或辐射育种技术都可以生产出不使人致泪的洋葱。

催泪分子的形成过程

洋葱放置为何变红

大家知道大蒜腌制或蒜泥放置会变绿，而洋葱切开后放置会粉红色（或将外皮脱掉后，新鲜的内层皮放置后变红）。这是由于大蒜中的蒜氨酸或洋葱中的异蒜氨酸经过一系列催化反应后，再与氨基酸结合形成吡咯类化合物聚合体，聚合度不同，颜色不同。与叶绿素含有环状的吡咯四聚体不同，大蒜或洋葱中的吡咯多聚物是链状结构。

洋葱变红、大蒜变绿及其成分结构

含硫化合物在储藏过程中会发生转化，是新鲜洋葱和发芽洋葱味道差别的主要原因。

放置后洋葱含硫化合物的转化

洋葱的功能

洋葱具有非常多的生物学功能，包括抗氧化、抗衰老、抗血小板聚集、增加血糖耐受、降血脂、抗菌、消炎等等，是营养和功能俱佳的食品，能养血、护肤、延命。以洋葱为原料做成的药物并不多，但著名的去瘢痕药物中洋葱提取物是其主要成分，据说是刨宫产女士去瘢痕的最爱。

去瘢痕药

洋葱与艺术

洋葱也多见于油画作品，梵高多个作品中可见洋葱的影子，说明生活中洋葱不仅用来作画，也是梵高日常生活中的食料。

梵高（1887）

洋葱的形状也见于建筑中，洋葱式穹顶是俄罗斯建筑的一个典型特色，常见于16世纪前后教堂的建筑中。

Resurrection Church, Kostroma (1652)

洋葱作为健康食物，吃者要采取健康的吃法，保持健康成分不被破坏是根本。诸如红酒泡洋葱的吃法，除了破坏了红酒的美味，无科学道理可言。