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怎样做好吃的云吞?

 新英友生 2022-09-30 发表于海南

云吞怎样做味道会更香?

要想做出来的云吞味道够香,这其中的制作还真是很讲究,在外面吃云吞通常都是添加虾仁和猪肉来搭配做成馅料,以此来增加云吞的鲜香味,对于这样普通的制作方法“嘴刁的吃货们”早已吃腻了。像一些港式云吞的制作方法,一碗云吞增香靠的是馅料,而增鲜则全靠汤底,两者搭配味道才会鲜香味美,味道堪称一流。


总的来说制作一碗美味的云吞主要的就是以下三点:① 汤底制作 ② 馅料制作 ③ 尾料添加,这三点是制作云吞的重点,具体制作方法下面给大家一一分解。


①【云吞汤底制作】

云吞的汤底主要的就是鲜,其次是香,所以汤底的制作所加入的食材主要就是要突出鲜香的味道,一碗云吞这样才能更上一个层次。

【所需配料】:清水40斤、猪筒骨5斤、鸡骨架两个、大地鱼干一条、虾米50g、盐、大葱一条、生姜100g

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 猪筒骨砍成大块然后和鸡骨架放入清水中浸泡90分钟,然后再冷水下锅焯水。

2. 大地鱼干和虾米分别放入微波炉中加热两分钟,使鱼干和虾米发出香味。(没有微波炉的也可以放入锅中炒)。

3. 锅中加入清水40斤然后加入鸡骨架和猪筒骨、大地鱼干、虾米、大葱、姜片,大火煮开转小火熬制3个小时。

4. 熬制3个小时后,最后加入少许的盐调味,云吞汤底即可制作完成。


②【云吞馅料的制作】

【所需食材】:猪里脊肉5斤、花生400g、香葱少许、盐、蚝油、鸡粉、花生油、鸡蛋清两个、胡椒粉10g

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 猪里脊肉清洗干净,然后剁成沫,或者用绞肉机打也可以,搅碎备用。

2. 起锅然后加入花生把花生炒熟炒香,然后倒出,去掉花生的“外皮”,然后把花生剁碎,注意不能剁的太碎,基本与豆豉大小差不多就可以。

3. 把肉沫和花生碎、蛋清、葱花、清水约200g,全部加入大盘中,然后再加入盐、花生油少许、蚝油、鸡粉、胡椒粉调味,全部加入后用手朝着一个方向搅拌,搅拌到肉料与调料全部搅拌均匀充分混合就可以了。这样制作出来的馅料香、爽滑。

③ 【云吞尾料的添加】

什么叫做“尾料”呢?尾料即是指在制作好的云吞最后加入一些增香的配料,使一碗云吞变的更加香气扑鼻。

在港式云吞中最后都会加入韭菜以此来增香,这也是正宗的做法,但是有些地方的人口味不一样也有加入香葱、香菜的,然后再加入少许的纯正花生油,这样一碗云吞当端到顾客面前就会显得香气扑鼻,食欲大增,味道超赞。


【云吞制作之内容总结】

1. 以上馅料的制作方法,花生一定要炒香味道才更好,在炒的时候注意避免炒糊。而馅料里面所用的油是纯正花生油这样制作的馅料才够香。

2. 一份云吞重要的是汤底与馅料的制作,只有把这两者制作好一碗云吞才会更美味,而在制作汤底的时候,食材一定要经过去血腥去异味的步骤,这样熬制出来的汤底味道才好。

3. 以上介绍的配方汤底是广式云吞的制作方法,味道主要是鲜香,如果有些商家使用此配方觉得味道过于鲜,可以把大地鱼干的份量减半,以适合你们当地口味。


【云吞制作之“你问我答”】

1. 问:为什么我按照你说的这个馅料来制作云吞,做出来的云吞是变味的?

答:出现这样的问题主要有两点:① 保存不对,制作出来的馅料建议放在冰箱冷藏保存,需要包云吞的时候再取一小部分出来制作,而且一次制作出来的云吞不能过多,否则容易变味。② 云吞的馅料是不能隔夜使用的,因为馅料里有香葱,时间长了会变腐,所以隔夜馅料容易变质。

2. 问:为什么我熬制出来的汤底汤色很清,而且还很腥,是什么原因?

答:熬制出来的汤底汤很清主要是因为:①【火候控制不好】在熬制汤底的时候火力太小了,熬汤底汤面要呈翻滚状这样熬制出来的汤底才浓。②【添加的食材比例不对】熬制汤底如果食材过少或者清水过多,这样熬制出来的汤底是很清淡的,因为食材原料不够,熬制出来的汤底根本没有香味。

熬制出来的汤底很腥?主要是因为是:①【食材没有彻底去除腥异味】按照汤底的制作方法第一个步骤去制作,先经过浸泡,再冷水下锅焯水可以很大程度的去除腥异味。② 鱼干和虾米在下锅前要经过加热处理,这样的目的是去腥增香,这样熬制出来的汤底味道才更好。

3. 问:这样熬制汤底成本太高了,有什么低成本的汤底做法吗?

答:按照以上配方的做法熬制出来的汤底味道是较好的,如果觉得成本高可以用便宜的杂骨头熬制汤底,然后在制作云吞的时候先舀一勺汤底,然后再加入少许的虾皮和紫菜,这样制作出来的汤底味道也够鲜,缺点就是口感不够醇厚,具体选择哪一种各取所需吧。


结语

一份云吞看似很简单,要想做的味道好、够香,其实背后的准备工序是非常多的,每一道制作工序都是制作云吞的灵魂所在,这就是为什么一些港式和广式的云吞店生意那么好的原因,用到的都是真材实料。

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