冷菜是仅次于热菜的一大菜类,做法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、'糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜大致有十大类制作法,在此介绍下日常较多使用的“拌”和“炝”:
拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。关注微信公众号精点食尚分享免费配方从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮烫为主,炮除焯水焊外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.
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