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美食推荐:辣子鸡丁、药姜红烧肉、南泥湾煮花胶制作方法

 阿铎1 2022-10-02 发表于辽宁
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辣子鸡丁

风味特点:

1、“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”,是四川特产,川菜特需的调辅料。

2、用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁,具有色泽红亮,鲜香滑嫩,咸鲜中略酸甜,又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。

主料:

嫩公鸡脯肉250克。

辅料:

湿淀粉25克、泡红辣椒20克、川盐2克、荸荠70克、绍酒10克、酱油10克、味精l克、醋3克、肉汤35克、白糖2克、姜片10克、蒜片10克、芝麻油5克、葱15克、猪化油100克。

烹制方法:

1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹,再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内,加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀;取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁,荸荠去皮,切成厘米见方的丁,葱切成1厘米的颗。

2、炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入鸡丁炒散籽,再放入泡辣椒(剁碎)炒至鸡丁呈红色时,加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味,入滋汁,淋芝麻油,颠翻几下即成。

工艺关键:

1、选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。

2、炒鸡丁时,锅要炙好,油要适量,油温不要太高。注意操作连贯迅速

3、糖、醋宜少不宜多。

4、烹此菜时,泡辣椒可改用郫县豆瓣,荸荠也可用青笋或鲜笋代替,法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

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药姜红烧肉

这道红烧肉在烧制过程中,要加入良姜等料。成菜色泽棕红,肥而不腻,入口香鲜。

制作:

1、猪五花肉用燎火将皮烧至焦黑,刮洗干净后,切成5厘米见方的块。

2、炒锅置中火上,放入少量油烧热,下入肉块慢慢煸炒至表皮焦黄时,注入鲜汤大火烧沸,然后加料酒、糖色、良姜、小葱结、醪糟汁、精盐,转中小火慢慢煨烧至肉块软熟,调入鸡精,淋入香油,起锅装入盘内,最后撒上鲜花椒,随配辣椒面蘸碟即可上桌蘸食。

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南泥湾煮花胶

原料 :

发好的花胶仔150克、南瓜250克、红腰豆25克、泡好麦仁25克、南瓜泥30克。

调料:

糖3克、浓汤300克、厨师浓汤15克、鸡粉5克。

制作:

1、南瓜去皮蒸熟,切角摆盘待用;

2、花胶仔用汤煨入味待用;

3、锅里加浓汤,南瓜泥,花胶,麦仁,红腰豆小火煮10分钟;

4、出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。

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