 辣子鸡丁 风味特点： 1、“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。 2、用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。 主料： 嫩公鸡脯肉250克。 辅料： 湿淀粉25克、泡红辣椒20克、川盐2克、荸荠70克、绍酒10克、酱油10克、味精l克、醋3克、肉汤35克、白糖2克、姜片10克、蒜片10克、芝麻油5克、葱15克、猪化油100克。 烹制方法： 1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内，加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀；取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。 2、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。 工艺关键： 1、选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。 2、炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速 3、糖、醋宜少不宜多。 4、烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。  药姜红烧肉 这道红烧肉在烧制过程中，要加入良姜等料。成菜色泽棕红，肥而不腻，入口香鲜。 制作： 1、猪五花肉用燎火将皮烧至焦黑，刮洗干净后，切成5厘米见方的块。 2、炒锅置中火上，放入少量油烧热，下入肉块慢慢煸炒至表皮焦黄时，注入鲜汤大火烧沸，然后加料酒、糖色、良姜、小葱结、醪糟汁、精盐，转中小火慢慢煨烧至肉块软熟，调入鸡精，淋入香油，起锅装入盘内，最后撒上鲜花椒，随配辣椒面蘸碟即可上桌蘸食。  南泥湾煮花胶 原料 ： 发好的花胶仔150克、南瓜250克、红腰豆25克、泡好麦仁25克、南瓜泥30克。 调料： 糖3克、浓汤300克、厨师浓汤15克、鸡粉5克。 制作： 1、南瓜去皮蒸熟，切角摆盘待用； 2、花胶仔用汤煨入味待用； 3、锅里加浓汤，南瓜泥，花胶，麦仁，红腰豆小火煮10分钟； 4、出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。 |
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