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牛油毛血吐酱料配方香料配比:甘草 10 克,八角 20 克,金砂

 阿铎1 2022-10-02 发表于辽宁
牛油毛血吐
酱料配方
香料配比:
甘草 10 克,八角 20 克,金砂仁 20 克,去籽草果3 克,香果 12 克,南姜 5 克,山奈 5 克,豆蔻10 克,香叶 5 克,桂皮 10 克,灵草 5 克,(红花椒 40 克,豆豉碎 10 克,千里香 5 克,小茴香15 克,最后放)
原材料配比:
牧歌牛油 800 克,猪油 260 克,鸡油 260 克,娟城豆瓣酱 300 克,糍粑辣椒 225 克(新一代和石柱红一比一,煮半小时,搅碎挤干水份),姜片 100
克,大葱段 100 克,酒酿 50 克。
制作流程:
锅内加入牛油烧至五成热,加入姜片炸香后,加入大葱熬制出香味捞出,加入鸡油,猪油烧至四成热,加入豆瓣酱小火熬制出香味,加入糍粑辣椒小火熬制出香味,加入香料熬制二十分钟出香味,加入花椒,小茴香,千里香,豆豉小火熬制出香味,最后加入酒酿熬制均匀倒出,密封发酵四十八小时即可

菜品制作
原材料:
毛肚 150 克,方腿片 100 克,鳝背片 80 克,贡丸150 克,鸭珍片 120 克,八爪鱼 100 克,鸭血 250克(切片),黄豆芽 100 克,药芹段 100 克,蒜苗段 100 克,新一代辣椒段 7 克,红花椒 5 克,姜米10 克,蒜泥 10 克,花椒油 5 克,味精 5 克,胡椒粉 3 克,盐 5 克,鸡精 10 克,色拉油 100 克,酱料 350 克,高汤
1300 克,芝麻油 5 克。
制作流程:
1.锅肉加入水烧开,加入黄豆芽,药芹,蒜苗飞水捞出垫底。
2、贡丸,鳝背,鸭珍,八爪鱼,方腿,
鸭血单独飞水捞出备用。 3.毛肚单独飞
水捞出备用。
4、另起锅加入色拉油 50 克,姜末,蒜泥煸炒出香味,加入高汤,酱料,胡椒粉,盐烧开熬制两分钟(捞掉残渣),加入贡丸,鳝背,鸭珍,八爪鱼,方腿,鸭血煮熟,加入味精,鸡精,芝麻油,最后加入毛肚倒入碗内。
5、锅内加入色拉油 50 克烧至三成热,加入花椒,新一代辣椒熬制出香味,浇在上面即可。

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