 第一、猪头的处理 祛毛：将猪头用火烧，烧掉表面的猪毛，烧到表面颜色发黄即可，这一步很重要，只有这样才能很好的清理猪头表面的猪毛，烧完以后将猪毛搓洗干净，即可 浸泡：将猪头放入冷水中浸泡1-2小时，中途换水2-3次，浸泡完捞起即可 焯水：猪头放入锅中，倒入冷水，放入适量的料酒，姜蒜，开大火煮，水开记时3分钟即可关火，捞起猪头洗干净，即可卤制。 不管是新鲜猪头还是冻品，上面的步骤都不可少 第二步：调卤水 配卤料包：香叶10克、草蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克、香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克、肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、荜茇8克、良姜10克 将上面的香料按照比例称好，混合装在一起，放入开水中煮2-3分钟，捞起冲洗干净即可  炒糖色：锅中倒入10-20克油滑锅、开小火、放入冰糖300克，记得把冰糖敲碎再放，然后不停的翻炒，这个时候冰糖会融化成糖浆、等到糖浆冒白色泡泡，泡泡由大变小时候，迅倒入开水300克，烧开即可关火, 糖色即成 调卤水：桶中倒入15斤清水，开大火，放入卤料包1个，全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，花椒80克、辣椒120克、油800克，水开转小火煮40-50分钟、卤水即完成制作、即可卤食材。 第三：卤猪头肉 卤水中倒入料酒30克，姜蒜各50克，然后下入猪头肉5-10斤，大火煮，卤水再次煮开后转中火卤35分钟，关火浸泡60-90分钟，即可捞出、记住将卤水表面的油抹在猪头肉表面  技术补充： 1、猪头肉吃的时候我们可以用红油、香菜、蒜蓉，拌一下，这样口味风格更好 2、卤猪肉祛骨，我个人都是完全卤熟以后再进行祛骨的，你可以根据自己的选择操作，现在也有很多已经祛好骨的半成品，你也可以用这种半成品卤，看个人选择 我是高师傅，以上是我卤猪头肉配方，大家可以认真看看，欢迎探讨交流 |
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