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每次从西藏拉萨回到银川，不管再晚，当代艺术家蒋勇急慌慌做的第一件事，就是和接他的朋友找一家羊杂碎馆，来上一大碗羊杂碎。 碗里飘的是又红又香而不太辣的辣椒与羊尾巴油合制的羊油辣子，绿的是青葱香菜末，切好的羊肚、羊肝、羊心、以及白色的面肺子，下面是香得扑鼻的浓浓羊汤…… 一碗羊杂碎下肚，酣畅淋漓，这才是家乡的味道。 蒋勇是出自宁夏的当代艺术家，后移居拉萨。久而久之，越来越怀念家乡的美食，羊肉是首选，但羊杂碎却是萦绕他记忆的挥之不去的最浓烈的带着家乡情感的美食味道。 从地理意义上说，地处西北，宁夏与内蒙古、陕西、甘肃毗邻，牧草种类繁多，是放牧宁夏滩羊的天然草场。滩羊肉质细嫩，脂肪均匀，膻味极小，可以烹制多种美味佳肴， 手抓羊肉，蒜烹羊肉，酸辣羊腿，砂锅羊肉，清炖羊肉，黄芪炖羯羊脖肉，珊瑚羊肉，红烧羊肉，煨羊肉，荷叶羊肉，清蒸羊肉，扒羊肉，腐乳羊肉，米粉羊肉，胡辣羊肉，虾米羊肉，扒三白，茴香羊肉，麻片羊肉，炸羊排，酥炸羊排，麻辣羊肉，栗子羊肉，单灶羊肉，水烹羊肉，涮羊肉，手抓羊羔肉……
在宁夏，关于羊肉的各种做法有上百种之多，但随着时代的发展和人们生活的飞速变化，尤其是食材和调料的更新，快餐外卖的兴起，不少羊肉的烹制方法，已经从我们的生活中消失不见了，这些传统的美食，瞬间成为时间的过去式，甚至来不及和我们道别，就被我们遗忘在茫茫的人海之中。 而在银川，就像大多数城市一样，想品味到美味的羊肉，似乎得下点功夫。 比如想吃地道的手抓羊肉，得到带有宁夏南部特色的餐馆去吃，比如南华山汗蒸羊才行。 想品味传统风味的银川老菜？ 老银川都知道，迎宾楼那是非去不可，但大多数人却只知道迎宾楼的涮羊肉好吃，却不会知道这家1982年就创立的宁夏餐饮老字号当年凭着爆三样、香酥鸡、黄焖羊肉、糖醋鱼、红烧茄鲞、松鼠鳜鱼等等这些当家菜在银川风靡一时，而随后同福居、华彪面馆、老毛手抓、德隆楼、仙鹤楼、红雷拉面、田氏炸鸡、阿叶羊杂碎、红子鸽、阳光那波里、西桥餐馆、商城麻辣烫这些大大小小的餐饮老字号才逐步兴起。 如今，能代表银川美食的，最简单，又令人垂涎三尺的，或许就是那一碗羊杂碎了。
我们这里说的羊杂碎，其实是烩羊杂碎。 宁夏诗人薛刚有一首写羊杂碎的诗，非常形象，读完恨不得马上咥上一大碗！ 羊杂碎 薛刚 喝一口汤，辣！ 吃一口杂，香！ 碗里的香菜，绿； 汤里的葱花，亮。 羊肠软，羊肚脆， 面肺白，蹄筋黄。 羊肝嫩，头肉细， 炭火烧的旺！ 吃到一半，加汤！ 掌勺的大妈，爽！ 本地人：解馋，解馋！ 外地人：难忘，难忘！ 羊杂碎是宁夏地方特色名小吃羊杂碎，是由羊的头、肝、心、肠、肚、肺等烩制而成，故又名“羊杂烩”。 当然，羊杂碎并不是宁夏独有的美食。 北京、陕西、甘肃、内蒙古都有吃羊杂碎的饮食习惯。
2007年夏天，在北京出差， 到后海的胡同里吃早餐，见早餐店有羊杂碎，于是来了一碗，碗很小，羊杂碎是温软的，辣椒不多，没有面肺子，我就直接了来上两碗，再要根油条就着吃，印象里这是一碗和西北不同的温柔的羊杂碎。 那么，内蒙古的羊杂碎是否就是羊杂碎中的彪形大汉呢？其实不然。 2017年秋天，我去内蒙古乌兰察布采访，在一家早餐厅，同样是一碗羊杂碎，纯肉的，宁夏的要放面肺子，这样的羊杂碎在内蒙人看起来是很不可思议的。这碗羊杂碎，切的稍显细碎，煮的软软的，汤也不浓烈，如果把宁夏的羊杂碎比作是大汉，那么这碗羊杂碎就是大汉的小情人了。羊杂碎是清汤的，汤是鲜美的羊汤，喝起来很爽。后来想想，乌兰察布离北京很近，所以它的羊杂碎也不可避免带有了和北京的融合元素。 和北京、陕西、内蒙的羊杂碎不同，宁夏的羊杂碎里有肺，宁夏人叫面肺。 面肺是把新鲜羊肺洗干净，再将和好的面洗出面筋的面浆水灌到羊肺里，当面浆水被灌进肺里时，要用嘴吹肺的气管，使得肺里的血水被面浆水逼出来，这个量绝对要控制好，灌多了面肺不入味，而且硬，灌少了又太软不精道。 有了面肺子，宁夏的羊杂碎也就仿佛有了灵魂，所以银川人有句老话说的好，杂碎木肺，吃起木味，就是说羊杂碎没有肺子，就没有味道。
羊杂碎的灵魂是面肺子，茴香饼子的存在则是让羊杂碎挥发出它魔性一面的最佳伴侣。 茴香饼是银川的特色饼子，面饼成型后，抹上胡麻油浸过的茴香沫烤制而成。茴香饼子两面金黄均匀，厚实蓬松，张口一咬，立刻冒出面香、油香和茴香的味道，就着羊杂碎，一口饼一口汤，自然是再美不过。 对银川人而言，羊杂碎仿佛是一种魔性的存在，有着不一样的感情。 清晨起来，不管你在哪一条巷子里，都会遇见一家羊杂碎馆，那鲜香浓烈的味道，让你欲罢不能，进了门去，就见埋头专注于面前那一碗羊杂碎的银川汉子们，大汗淋淋，吸溜吸溜地喝着汤，大口嚼着碗里的肉，而傍边小鸟依人的女子，则很优雅地掰一块饼子，一小口一小口就着羊杂碎吃着，还不时地看看自己的衣服是否被羊杂碎碗里的汤汁溅到。 西门桥小宁羊杂碎、玉皇阁广场韦州羊杂碎、新城老转盘羊杂碎、贺兰县朝阳街保子羊杂碎、尹家渠北街清真寺老马家羊杂碎、阿叶羊杂碎、职高羊杂碎、文化街蔺家羊杂碎、素梅穆萨羊杂碎、福州街贸易巷陈家羊杂碎……
于银川人而言，羊杂碎就像北京烤鸭之于北京，羊肉泡馍之于西安，火锅之于四川、重庆，热干面之于武汉，一碗羊杂碎已经成为银川人生活中的家常便饭。它方便简单，又营养丰富，能解决馋肉的人们的大快朵颐。它却又是那样讲究，从原材料的选购，到加工制作，再到其配料的选择，烹制，乃至出锅端碗上桌，仿佛一道美食仪式的完成，活色生香。 羊杂碎的历史，在今天已经无从考证。大多数的说法就是过去生活物质条件差，人们吃不起肉，但也想解馋，就把宰羊时弃之不用的羊杂碎，煮熟烩之，连汤带杂碎，吃的那叫一个香。于是，这烩羊杂碎就流传了下来。 这里还有一个传说，未经考证，说的是吃羊杂汤始于元朝，羊杂汤这个名字还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈入中原，其母庄圣太后染疾，山西一名中医为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的御医。御医母亲善烹饪，随其子侍奉太后，见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以辣椒等调料吃，其味甚美。太后品尝后，赞语不止，即赐名“羊杂酪”，并流传到民间风味小吃，名字也渐渐演变为“烩羊杂碎”了。
烩小吃 几天不去吃就想得慌！银川的一位朋友说。 很多银川人的早餐，就是一大碗飘着羊油辣子的羊杂碎。中午为了方便，也会来一碗羊杂碎，但是得加个茴香饼子。晚上，呼朋唤友小酌几杯，也会来上一盆羊杂碎，不过这时候吃羊杂碎，是多喝汤少吃肉，解个酒乏。 银川人把吃羊杂碎称之为“咥”，咥的释义是咬、啮的意思，二一个咥字充分说明银川人对羊杂碎的喜爱程度，恨不得咬着吃，因为它太香太好吃了！ 每位喜欢咥羊杂碎的银川人，都会把自己常去的那家羊杂碎，像羊杂碎中泛着红红的羊油辣子、浓烈的羊汤的鲜香味道，如数家珍般，释放给身边的朋友。 宁夏女作家杨燕将羊杂碎这种魔性,通过绘声绘色的文字，将其表现得活灵活现: 对于喝烈酒的银川人来说，酒醒后吃碗羊杂碎是绝对的救赎。前一夜喝的翻江倒海，吐得五脏六腑肝肠寸断，就是宁夏人说的：杂碎都快吐出来了。清晨起来简直是小死一场，后悔昨晚上没喝前“我是银川的，喝多后银川是我的”冲动。 当一身酒气，头昏脑胀，醉眼朦胧地走进杂碎店，大碗羊杂碎，外加一个三角饼端上来，一口浓浓的羊杂汤裹加着羊油辣子，葱花，香菜一起入口的瞬间，神清气爽，半碗下肚，小汗微出，头不昏眼不花了。什么肝啊，心啊，肺啊，肠啊肚啊马上归位，那个舒坦劲别提了，一个饼子吃完，一碗杂碎咥完，整个人满血复活，走出杂碎馆，头一抬：今晚上银川又是我的了。 多年以前，羊杂碎是银川当地人在秋冬才去吃的美食。但如今，羊杂碎早已登堂入室，很多人更是将其当做早餐，一大碗羊杂碎，一个茴香饼子，成为羊杂碎的标配。
银川诗人、美食家臧新宏也写过一首老臧《羊杂碎之歌》。 “舀一碗羊杂碎，银川人三天不吃闹心慌； 舀一碗羊杂碎，八方客吃完点个大拇哥。 下了飞机吃，早起上班吃，闲了没事吃，半夜三更吃，吃出了银川名小吃。 舀一碗羊杂碎，里面就有木火土金水，吃出个亮火的家乡情。 （白）我滴个光三呀，嘴上沫子稠地很，老板，再给舀勺子汤……” 绘声绘色，表达出了银川吃货们对羊杂碎的热爱。
“银川杂碎哪家强，进宁街上找志良。” 开茶叶店的老陈，是志良羊杂碎的众多粉丝之一，隔三差五，他都会到位于进宁北街186号的志良羊杂碎来上一大碗飘着绿绿香菜红红辣油肝肺漂浮不定的碗大汤宽的羊杂碎。 “羊头肉的筋道，肠的滑嫩，面肺的神奇，心肝儿的韧性和牛肉汤的鲜美烩聚在一起，味蕾充分得到满足，舌尖上的快乐就是吃羊杂碎的妙处。”有吃货这样形容志良羊杂碎。 志良羊杂碎可谓是银川羊杂碎的标杆之一，老板张红泉，在生意失败后，2002年开了这家羊杂碎店，并对羊杂碎中的炸羊油辣椒进行了改良，把传统的羊肉汤烩羊杂改良成牛大骨熬汤烩杂碎。改良后的羊杂汤，汤鲜味厚，羊油辣椒奇香，张红泉还对熬汤吊肺的手艺进行改革，他们家的面肺更是与众不同，有些人还专门吃一碗纯肺的杂碎。好的味道吸引了众多食客，口口相传，回头客也越来越多。 一大碗羊杂碎上桌，用筷子调拌均匀，红油白汤间漫溢着香气，让你的喉头禁不住随口水缓缓直到如潮水般地涌动，它仿佛有一种魔力，牢牢把控着你的味蕾，让你欲罢不能，这就是银川羊杂碎的独特魅力。 是的，若是你来到银川，咥一碗烩羊杂碎，银川美食的真正味道也就此向你缓缓打开。
注：此文刊载于《城市地理》2022年第8期，原标题为《宁夏的滋味，从那碗羊杂碎开始》，以上部分图片由胡金徽 、季正拍摄。 |
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