 豆腐脑制作 豆腐脑，一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。 豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感爽滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。 豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。 制作过程 1、醇香豆浆： 干黄豆一斤，加十斤水泡十小时以上，上豆浆机磨两遍，上锅煮时加1克消泡剂，煮开后再小火煮5分钟。 2、豆腐脑制作： 十斤熟豆浆加十克葡萄糖酸内酯，先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，盖好盖子十分钟后即可。 3、卤料制作： 水500克，骨头汤500克，猪油10克，酱油20克，盐12克，味精5克，鸡精10克，水发木耳50克切丁，水发香菇50克切丁，水发黄花菜50克切段，五香豆腐干50克切丁。先把豆腐干和香菇加油炒香，再把所有原料放入锅里，开锅后加50克玉米淀粉勾芡，最后甩一个鸡蛋花即可。 4、小料： 芝麻酱加水调汁，豆腐乳加水调汁，蒜泥加水调汁，韭菜花酱，榨菜末，香菜末。根据个人口味适量加入。 5、骨头汤： 猪后腿骨2根用开水冒一下从中间砸断放入高压锅中，加水10斤，加姜片和葱段适量，大火烧开上汽后小火煮30分钟即可。 注意 卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗豆腐脑内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。 |
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