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改良1：降低糖量，增加葱姜 苏州本地的鲜肉包口味多是偏甜的，这种口味只有苏州本地人能接受。为了增加客户的满意度和广泛度，在调制馅料的时候，我们降低了糖的用量，增加了大量的葱姜，丰富了菜肴的口味。 改良2肉末加水1:1，馅料加皮冻碎1:1 好吃的鲜肉包一定要饱满多汁，所以在调整馅料时，我们将调好味的肉末中加入了近乎等量的水分。当肉末吸收了水分后，我们又加了等量的皮冻碎。这使得我们的成品总是一口爆浆的。 改良3个头变大，更诱人 江苏这边的鲜肉包个头都是小小的，为了突出我们鲜肉包的个性，我把包子的个头变得很大，一般皮料是75克、馅料也是75克。只有这样大个头的肉包，吃起来才能过瘾。 步骤1制作皮冻 取猪肉皮2千克刮洗干净，切成细丝，加入水5千克，大火烧开改小火慢慢熬制，待肉皮全部溶化，过滤料渣，将汤汁倒入容器内冷却，再取出用绞肉机粉碎。 步骤2制作肉馅 取猪肉末350克加入葱末4克、姜末15克拌匀，加入蚝油、生抽、鸡汁各2克，盐3克，白糖6克，白胡椒粉、十三香各1克，老抽4克，朝一个方向搅拌均匀，然后分多次倒入水共310毫升，继续朝一个方向搅拌均匀成猪肉馅。然后将猪肉馅和猪皮冻碎按照1:1的比例混合，放入冰箱内冷藏。 步骤3制作包子 1.取面粉500克加入酵母5克、温水250克和成面团，揉均匀后自然发酵3个小时，再将面团反复揉搓，揉成光滑的面团，下重约75克/个的剂子。 2.取剂子擀成直径为10厘米的圆形薄片，包入馅料75克，制作成皱褶均匀的包子，自然饧放20分钟后，入蒸箱大火蒸15分钟即可。 |
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