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最近这几天，请了老师到店里，给我们的餐厅升级菜单，所以一直比较忙，也就间断了我的写作计划。 今天学习也算告一段落，收获不小，也准备在后期，和大家一起探讨一下菜单设计的小技巧。 不过现在还是继续我们的香料包的秘密！ 最近看到一道菜，很有意思，虽然时间不早了，还是想着和大家简单分享一下吧。 这道菜，大师取名为无水蒸鸡，不过对于我来说更像是焗鸡。  不论蒸鸡还是焗鸡，对于大家来说都不陌生，所以大家会觉得我太大惊小怪。 不过看完整个操作过程后，你也许就不会这么说了。 这道菜只用了一味香辛料——鲜山奈。  记得在【香料包的秘密19】中，我就写了一篇关于山奈的文章。 鲜山奈，其实更确切的叫法是沙姜，就是粤菜师傅最爱的调味料之一，味道清香幽远。 沙姜鸡的做法，一般都是用沙姜碎和其他调料腌制鸡块，然后用煲仔焗。  这一道无水蒸鸡整体的操作和沙姜鸡有些类似，不过又有一些巧思让人惊喜。 到底是啥惊喜，我们一起来看看吧。 我们需要准备一只一公斤左右的三黄鸡。 香葱250克，沙姜50克，料酒40克，花椒盐12克，白糖5克。 三黄鸡洗净，在表面和内部抹匀花椒盐和料酒，腌制入味。 取一根小葱切碎，加入沙姜碎10克，拌匀生抽和白糖，即成料碟。 剩余的小葱铺满煲仔内，再铺上剩余的沙姜，摆入三黄鸡。 直接开大火加热2分钟，有水汽冒出，盖上盖，转小火焗25分钟。 然后在盖子上放满冰块，继续小火焖5分钟，即可。 开盖用筷子检查有无血水，不见血水便说明已经成熟。 然后马上取出三黄鸡，浸入冰水10分钟，捞出檫干后切块装盘。  这道菜就此完结。 看到这里大家估计对于两次出现的冰块备感奇怪，这都是干啥呢，做个鸡还需要这么多冰块？ 第一次在锅盖上加冰块，是为了让锅内的热气遇冷，凝结成水。再次回落到锅里。增加内循环的同时，也不会糊锅。 至于时间为啥是焗25分钟后，起锅前5分钟，这个我没有尝试过，所以暂不发表言论。 第二次的冰块，是为了让三黄鸡的鸡皮迅速收缩，这样鸡皮吃起来会更脆。  这个会不会让大家想到了白斩鸡，也是这样的骚操作，让鸡皮吃起来更脆，肉质更鲜嫩。 所以说，美食是相通的，一般的白斩鸡，没有这样的锅焗香气，鸡皮也不会有焦香感。 同样，一般的沙姜鸡，也不会有脆皮的效果。 而这道无水蒸鸡，却结合了两者的优势，独创一派，甚是可贵啊！ 好了，今天的沙姜鸡，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者 |
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