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农家制作酒曲为何常用到辣蓼草,它有何作用?搞懂了你也会做酒曲

 三农小毛 2022-10-09 发布于北京

导读:农家制作酒曲为何常用到辣蓼草,它有何作用?搞懂了你也会做酒曲

在农村里,不少人还是喜欢喝自家酿制的米酒,或者是白酒。特别是在最近几年,生活水平提高了,更多的人也关注起养生了。他们对于市面上销售的瓶装酒反而不感兴趣,而如果是农家自酿的酒水则是爱不释手。

也是因为这个原因,有些资深的酒友们,还会特意去村里购买自酿酒,或者是花时间自己来酿酒喝。

而酿酒就离不开酒曲,无论是甜米酒,还是白酒都是离不开酒曲的,用老辈人的话来说,酒曲就是酿酒的“药引子”,没有了它是酿不出酒的。同时酒曲的好坏,也会直接影响到所酿酒的品质。

其实在过去,每年到了夏季的时候,许多农户都会自己制作酒曲,就是为了后面酿酒做准备的。但是在近些年许多人外出打工,农村的留守人员越来越少,制作酒曲的少了,尤其是会制作酒曲的就更少了。

但如果你观察别人制作酒曲,就会发现各地制作酒曲的配方是各有不同的。可是有一种材料却很常见,在各地制作酒曲都有它的身影,这种植物就是农村常见的辣蓼草。

那辣蓼草在制作酒曲的过程中发挥了什么作用呢?其实如果你搞明白了,也会制作酒曲了。

辣蓼草也叫“酒曲草”

辣蓼草在农村是很常见的一种杂草,有些农民还会把它当成是害草而铲除掉。这种植物的生命力还是比较强的,既能耐贫瘠,也能耐干旱。

但是它喜欢在偏潮湿的地方生长,于是在一些水沟、稻田附近,或者是路边、庄稼地里都有生长。有些地方直接是在院子里,家门口都能看到辣蓼草。我家院子里每年都会长辣蓼草,都会特意留着制作酒曲的,也不舍得被别人割了去。

不懂的人是直接把它当成了普通的杂草而铲除了,可是对于识货的人来说,就会留着它,等到夏季的时候它长得粗壮了,就会割回来制作酒曲。

不过在割的时候,最好是佩戴上手套,因为辣蓼草是真的很辣的,尤其是一些长在旱地的辣蓼草,辣味十足,甚至有点“辣眼睛”,但越是辣的辣蓼草,就越是制作酒曲的好材料。

辣蓼草制作酒曲所发挥的作用

而在很多地方制作酒曲的配方各有不同,有些复杂的酒曲配方光是原料就有几十上百种,可都是离不开辣蓼草的。也是由于辣蓼草能发挥着不可替代的作用,因此也被直接称之为“酒曲草”。而它在制作酒曲的过程中,也发挥了重要的作用:

首先,为酒曲菌提供生长所需要的多种生长素。

别看辣蓼草长得很普通,但是它却含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素,尤其是它所含有的丰富的黄酮类的活性物质,可以有效帮助酒曲菌正常生长。有数据显示,用辣蓼草制作出来的酒曲糖化率、液化率以及发酵率都是有明显提高的。

其次,它能增加酒曲的透气性。

辣蓼草这种植物非常的特殊,在制作酒曲的时候加入它,就能起到疏松米粉、谷粉中的颗粒结构,从而起到增加酒曲透气性的作用,如此一来也就为酒曲菌的生长创造了更有利的条件。

再次,辣蓼草还能起到很好的杀菌杀虫的作用。

辣蓼草在民间本来就是一种中草药,它具有解毒消肿,杀虫止痒的效果。而在制作酒曲的时候加入辣蓼草,既能有效消灭中病原性微生物等杂菌的产生,同时它还能起到杀虫的作用,这也有利于酒曲后期的保存,避免它生虫、变质等。

正是由于辣蓼草在制作酒曲中发挥了如此多重要的作用,所以在很多地方制作酒曲的时候,辣蓼草都是不可缺少的一种原材料。如果是制作复杂的酒曲,就会添加更多的原料。但如果是自家使用的酒曲,只要辣蓼草一种原材料,也能做出不错的酒曲。

值得一提的是在农村里,那些能制作出高品质酒曲的人,往往都是闻名乡里的“大能人”。

辣蓼草如何制作酒曲

如果是自己制作酒曲,然后用来酿酒喝,那完全不需要太过于复杂的偏方,因为偏方越复杂,操作起来难度就越大。如果配方的比例没有掌握好,更容易失败。所以用辣蓼草一种材料,也可以制作酒曲,它既能满足酿制甜酒的需要,也能满足酿制白酒的要求。

如果是用辣蓼草来制作酒曲,方法也挺简单的,一般都是把辣蓼草割回来,清洗干净了,然后晾晒干了,之后把它打磨成粉末状。之后把大米,就是我们吃的大米也打磨成为粉末。两者按照三比一的比例混合好,即米粉占四分之三,而辣蓼粉末占四分之一。

搅拌好了以后,再倒入盆里面,分多次加水搅拌均匀了,也不宜加水太大,只要粉末能搓成团就可以了。接下来就是把粉末搓成汤圆大小即可。

这个时候就要把提前准备好的优质酒曲打磨成粉末,如果是制作甜酒曲,就用甜酒曲子,而制作白酒的酒曲就用白酒曲子。因为它们是作为酒曲菌种子的,这是必不可少的。

之后把制作好的酒曲都放在竹簸箕里,在上面撒上之前捣碎的酒曲粉末,这个过程必须要确保每一粒酒曲丸子上面都均匀的粘附上酒曲粉末。

最后就是把它放置在20-25℃的环境中,让它自然培育出菌苗。一般都会在上面覆盖上稻草,或者是麦秆。如果温度不够,还会覆盖上棉被等。

放置5-7天以后,当酒曲丸子上面长出来白色的绒毛状东西,就表示酒曲已经发酵好了。但如果发酵以后的酒曲上面变黑,或者是有气味,则意味着发酵不太成功,这样的酒曲是不宜使用的。

而发酵好的酒曲,就可以拿到通风的地方风干了,直到完全干了以后,就可以把它密封起来保存了。

写在最后

以上就是笔者对辣蓼草在制作酒曲过程中所发挥的作用的解答,并且还简单介绍了用辣蓼草这一种原料制作酒曲的方法。看起来简单,但是做起来也还是要经验的,尤其是它在发酵的过程中,对温度的把控很关键,多数人失败也是在这一步。

另外还有一点要提醒大家,那就是制作酒曲,一定少不了要用之前准备好的酒曲来做引子培育酒曲菌,不然是难以成功的。如果你家没有,可以去村里借,或者是去集市购买都可以的。

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