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作者|董蕊 编辑|郭妍 策划|凤凰网健康 核心提要： 1.食物的腐坏主要因为微生物的活动。现代预制菜的加工原理，以及速冻工艺、冷链配送等低温保障，能够杜绝微生物的快速增殖，所以大部分预制菜不需要再加防腐剂。亚硝酸盐的产生也和微生物有关，所以预制菜也不会在存放的过程中产生亚硝酸盐。 2.预制菜里确实可能有添加剂，不过大部分是伴着食材烹饪的过程加入的，比如一些酱油、蚝油、鸡精、辣酱等调料自带的添加剂。按照国家规定，预制菜也要在产品包装上把这些成分对应标注，看起来就会有很多。
糖醋小排、酸菜鱼、红烧肉、花胶鸡……这个十一黄金周，小唐（化名）招待亲友的菜单丰富异常且都是“硬菜”，让人惊讶。要知道，小唐可是个不折不扣的“厨房小白”，连做饭的工具都认不全，怎么一下就成了“大厨”？ 原来，这些菜都不用小唐自己做，网上就能买现成的。吃之前热一下就行，味道形态也和现做的差不多。 眼下，即热即食的预制菜在电商平台的日常销量不断走高、颇受欢迎，节假日销量更是成倍增加。比如叮咚买菜预计，国庆7天，其预制菜的整体销量同比去年增长了50%-60%，十一当天更是同比翻倍。而今年中秋节，美团买菜的预制菜销售也环比增长了50%；七夕前一周，京东平台的预制菜销售更是环比增长了超10倍。
不过，预制菜市场虽然火爆，人们对它的态度却褒贬不一。日前的东方甄选直播间，战略咨询专家王志纲就曾爆出“预制菜是猪狗食”的激烈言论，再次引燃大众对于预制菜的顾虑和质疑——预制菜真的很不健康吗？它和“剩菜”、“隔夜菜”有啥区别？是否存在亚硝酸盐、防腐剂、添加剂等问题？凤凰网健康邀请到中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国食品科技学会理事范志红，为大家一一详解。
预制菜都高油高盐高糖 是典型的健康杀手？ 提起预制菜，大家或多或少都会有些概念，比如开袋加热就能吃的成菜。事实上随着预制菜产业的发展，其品类已经非常庞大丰富，被称为“4R食品”、包含4大类型：即食型(Ready to eat)，开袋即食，比如八宝粥、罐头、卤味熟食；即热型(Ready to heat)，食材已经熟制，简单加热就能吃，比如速冻水饺、自热火锅；即烹型(Ready to cook)，食材经过部分加工、配调料，需要自行后续烹调才能食用，比如需入锅加工的半成品菜肴；即配型(Ready to use)，比如免洗的净菜。
图片来源：进击波财经，侵删 “比较咸、也比较油。”这是淘宝平台一位消费者对某款即食型预制菜的评价。 其实不光是消费者有感觉，也有媒体调查显示，很多预制菜每百克钠含量超500毫克，吃一份基本就到了《中国居民膳食指南2022》的纳摄入建议上限（成人每天摄入量不超2000毫克）。而预制菜脂肪含量的情况也与钠含量类似、普遍较高。高油高盐高糖的预制菜在市面上屡见不鲜。 然而范志红认为，一味垢弊预制菜的“重口味”有失偏颇。因为除却净菜预制菜根本不会放油、盐、糖，一些即热即食类预制菜也并非必须做成“重油重盐重糖”，只是因为消费者喜欢，厂家才趋之若鹜。 “其实都是看消费者的需求是什么。比如买方便面时，肯定不是冲着它的健康特性去的，而是为了它的方便性和低成本特点。如果要吃食物多样的一餐，为什么不自己煮面条再搭配肉蛋和多种蔬菜呢？”范志红告诉凤凰网健康，部分预制菜的“重口味”除了迎合消费者的口味之外，还有降低成本的考虑。 一些重油重盐重糖的预制菜体积小，食材颗粒少，以美味“料汁”为主体，保存、包装、运输的成本相对都低，产品定价也会因此降低。“这样才符合部分消费者对于预制菜价格的心理预期，不然成本上去了价格也会上去，那大家完全可以自己做菜或者叫餐馆外卖，而没必要买预制菜。” 不过范志红也强调，“重口味”毕竟不利于身体健康，预制菜生产者其实可以更体贴一些，在产品主体中少放油盐，再配一份可以额外添加的“重口”料包，让消费者自己选择食物的清淡程度。另外，生产商也可以在包装上对改善营养膳食平衡做出提示，提醒消费者只吃一款预制菜不能完全满足一餐的营养需求，不妨搭配其他食物来实现营养平衡。 “大家在吃预制菜的时候，可以多搭配一些新鲜蔬菜，尤其是非常容易携带的生菜、西红柿、黄瓜等。如果选了口味非常重的预制菜，就别再选重口味的主食了，可以选米饭、面条和五谷杂粮。”
预制菜就像剩菜、隔夜菜 亚硝酸盐一定高？ “把做好的菜存起来再卖，不就是剩菜和隔夜菜吗？这种菜亚硝酸盐含量很高，预制菜会不会也有这个问题？”
随着预制菜的逐渐火爆，不止一位网友在社交平台发出上述疑问，听起来似乎也有些道理。 不过，范志红强调，预制菜和剩菜完全不是一个概念。“速冻水饺、真空包装的烧鸡卤味其实都属于预制菜，大家会觉得它们是剩菜吗？其实大家比较在意的是那种已经做好封存了、一热就能吃的成菜。”范志红介绍，对于这类产品，现代预制菜技术其实能在高温烹饪杀菌之后通过急速冷冻或无菌包装将产品瞬时锁鲜封存——日常生活中的“剩菜”、“隔夜菜”可没有这些“高科技”。 而亚硝酸盐，除了肉类食物加工时是人工故意加入亚硝酸钠（为了预防肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒素）产生之外，其他食物中通常是微生物活动的结果。但是预制菜的杀菌灭菌处理，再加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不不来。“只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。所以，把预制菜和剩菜等同起来，是完全不科学的。” 范志红强调，现代人工作生活节奏都快，顿顿做新鲜饭菜吃虽然健康，但对很多年轻人来说并不现实。这时还可以“家庭自制”预制菜解决。比如一周做一次红烧鸡块、炖牛肉等荤菜，分几份冷冻起来，每次取出一份放进锅里加热，再放入蘑菇、竹笋、白菜、萝卜等一起炖十分钟就能食用。既增加了食物的多样性，也保证了烹饪的简单便捷。
预制菜久放不坏 因为有很多防腐剂、添加剂？ 自从有了预制菜，你想吃的饭菜，可能在1年前就已经做好了。这么长的时间，预制菜为啥不会腐坏，是不是添加了防腐剂？会不会也放了很多添加剂？用“预制菜不能吃”为关键词在网络上搜索，随处可见这样的质疑。 “其实我们平时喝的罐装纯牛奶、罐装饮料、罐头八宝粥等，保存期也长达半年或一年，但是大家好像就不会去想它是不是添加了防腐剂和添加剂。”范志红告诉凤凰网健康，眼下最为火爆也是大家最为疑虑的即食型预制菜，其制作工艺其实有点像“软罐头”，只不过是把金属或玻璃包装换成了铝箔复合膜材质。 “食物的腐坏主要因为微生物的活动。只要把微生物制住了，食物也就不会腐坏，也就不需要防腐剂了。用罐头、软罐头的加工原理，以及速冻工艺、冷链配送等低温保障，就能杜绝微生物的快速增殖，所以大部分预制菜其实不需要再加防腐剂。”范志红介绍，罐头的制作起源于拿破仑时代，从那个时代开始，人类就已经掌握了食品防腐的物理方法。 凤凰网健康随即了解到，预制菜里，只有一些腌腊制品中有部分添加剂具有防腐作用，但也在国家食安标准的允许范围内。如果预制菜生产时使用了这类食材，也需要在产品成份表中将其对应罗列。 至于添加剂，预制菜里确实可能有，不过大部分也是伴着食材烹饪的过程加入的。比如一些酱油、蚝油、鸡精、辣酱等自带的添加剂。按照国家规定，预制菜也要在产品包装上把这些成分对应标注，看起来就会有很多。实际上大家自己做饭也会使用这些材料，只是不以为意而已。
预制菜营养单一、不宜常吃 但是会取代做饭？ 其实，不管你愿不愿意，大部分人都已经吃过了预制菜。有数据显示，大众日常下单的外卖中有70%来自预制菜；即便不吃外卖、去餐厅点菜，真功夫、吉野家、西贝等常见餐饮连锁企业预制菜的占比也超过80%。何况航空、铁路上的餐饮，早已都是预制菜中的料理包。 应该说，作为现代餐饮工业的一部分，预制菜的出现与发展势在必行。不过，一些细心的人也已发现，大多数预制菜都是荤食，即便有蔬菜，种类也多是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。这是由预制菜现有的制作工艺决定的，肉类、蛋白质更适合预制，蔬菜很难长时间保存良好的形态与风味。 这也导致了大部分预制菜只能提供碳水化合物和脂肪，不能提供足够的维生素和矿物质。从这个角度来说，预制菜的营养确实比较单一，不宜常吃。即便要吃，也可以通过二次添加或者搭配蔬菜、水果、坚果、奶制品等方式增加营养，保证健康。 范志红认为，预制菜的火爆发展也让她对该品类的工艺有了新的感受和思考。她提醒，预制菜的研发、加工也需要增加技术含量，即把它作为食品加工的一个重要分支来研究，去尝试降低营养素的损失，增加它的营养平衡，同时又能保持较好的风味口感，从而推动预制菜行业的整体升级。 其次，现在的包装食品包括预制菜，都是法律法规在约束保持其安全，但是缺乏营养方面的约束。实际上，营养这件事一定是千人千面的、个体特异的，未来预制菜如果能通过行业协会的联动，在外包装上增加营养提示的食品标签，一定能起到发挥更多的健康作用。 随着预制菜市场的迅猛发展，“预制菜终将干掉厨师、取代做饭”的说法也不时浮现。对此，范志红表示，不论是她个人，还是中国营养学会等专业组织，都希望大家还是能够常在家里烹饪新鲜的饭菜。“不管经济如何发展，个人生活如何改变，健康永远是最重要的事。所以从饮食开始，为健康做些投入永远值得。” |
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