吃牛肉面不在尬尴，吃面攻略

真宗的牛肉面赋有什么样的魅力？

为什么简简单单的牛肉面却有着完全不同的性格？

前言

顾客（小米）：吃个牛肉面

拉面师傅：啥面

小米细声细语道：牛肉面

拉面师傅：那就细滴

小米吃了一口

哇偶，不错

点面@识人

牛肉面形状简介

   牛肉面分为圆形面、扁形面、异形面三种。圆形面分为毛细、细面、三细、二柱子；扁形面分为毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽；异形面分为荞麦棱、四棱子、空心面。不同的顾客选不同的种类。

毛细——小清新

  （拉八手·面粗直径约0.5-1mm）：吃面动作通常是小口嚼，慢慢咽，兰妹妹实在想象不来一个戴着粗金链子的壮汉吃毛细的场面。你爱幻想，有点小单纯，心思敏感细腻，也就观察得细，善于体察、理解他人，这决定了你同时是一个善良的人。总体属于小清新的一类。 

细滴——路人甲

  （拉七手·面粗直径1-2mm）：你对面馆环境和座位没有更多的挑剔，随圆就方，有空座位就坐。大部分人都比较内向、随和。即使捞面的小哥手底一快放多了平时不怎么喜欢的辣子，也会一笑接过面，埋头就吃。虽然属于人群中很普通的那一个，不那么醒目，但周围人都可以感受都你的存在。

二细——双面博士

  （拉六手·面粗直径2.5-3mm）：用四字概括你，就是“胆大心细”。但两者不一定总是同时出现，换句说，你有时胆大，有时心细，就看随机发挥效果。感性如你，前一秒晴空万里，下一秒就可能愁云惨淡，具有双重人格。处事中也往往选择折衷，因为总是在取舍之间，遇事会犹豫不决。别纠结了，今天就二细吧！

三细——策划者

  （拉六手半·直径约2mm）：你做事很有前瞻性，井井有条，有步骤地达到自己的预期。属于朋友中那个每次出门旅行前把详细路线记在小本本上的人，永远有B计划、C计划……Z计划。因为凡事未雨绸缪，你总是主动、照顾人的一方，跑前跑后拿筷子端面汤别人肯定轮不上，因为你最有眼色。

韭叶——工作狂

  （拉六手·面宽5mm）：你的自我意识和主观意识很强，充满自信，勇于进取。基于此，你总是在一个时间段里给自己定个小目标，并且以坚忍不拔的意志和执行力，稳扎稳打地朝目标前进。别找了，边吃边在微信里刷领导有没有新安排工作的，就是你。

薄宽——哲学家

  （拉四手或五手·面宽15mm）：性情稳定，咬定同一个面馆不放松，甚至永远选择同一个座位。通常，在师傅喊“面好喽”之前，你会托着腮帮子思考一会儿人生。因为善于思考，遇事冷静，一言一行有着哲学家一样的逻辑性。时而给人以固执甚至呆板的印象，但你总会报以蒙拉丽莎式的蜜汁微笑：你不懂！

大宽——长者风范

  （翻手三下，不翻手两下·面宽25mm）：看待事物比较客观，眼界开阔，通常也比较外向。对朋友包容，善解人意，有长者风范，慈祥地给对面的人剥鸡蛋的人就是你。即使有心事，表面也是波澜不惊，把悲伤留给自己一个人扛。累了就说出来吧，你其实在内心深处渴望有一个倾听者。

荞麦棱——领导人才

  （挤成三棱型，再抻拉六手）：个性强悍、争强好胜是你的最大特征，吃个面付钱时用胳膊肘把对方顶到十万八千里自己来的那种人。做什么事都很投入，而且好学，好奇心强，求知欲旺盛。最具创造性，喜欢追求新的事物及生活方式，对自己的要求很严格，轻易不妥协、让步，不是职场骨干就是领导人才。

为什么牛肉面那么好吃？

牛肉面秘方简介

      一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。

参考

https://www.bilibili.com/video/BV16x411N7s2/?vd_source=1d30605b8aa3be49452cddcf5a033ede

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_19013607

牛肉面秘籍

壹

          清

  衡量牛肉面优劣最重要的秘密和最关键的技术都体现在醇香的汤里。兰州人吃牛肉面先要喝口汤，这一口汤咽下便知该店的牛肉面是否地道。一般来说，熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。当然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土鸡，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了鸡汤,有的香料是十几种，有的多达30种，还有的添加了可食用中药，整个熬制过程需要四五个小时。不过，这只完成了第一步。第二步是把熬好的头道汤放进陶缸冷却，待次日天明开业时，取出部分浓汤再兑入一定比例的开水再熬一次。这时候，清亮澄澈、鲜美浓郁的牛肉汤就呈现在眼前了。

贰-白

      牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。最主要的辅料就是萝卜，要切成长形或扇形的片，放入开水锅中焯一下，然后捞出浸漂冷水，再倒入汤里煮，这样既可以让萝卜软硬适口，又可以去掉萝卜特有的异味。

叁

         红

      牛肉面味道的灵魂。关键就是火红的辣子油，使得牛肉面香而不辣。牛肉面馆的辣椒面里面都加了自家配制的复合香料，也就是他们所说的秘方，但是辣子的制作工艺流程也很重要，如果加工工艺不对，就算方子“再密”，也做不出好的辣子油。

肆- 绿

   指香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿。

伍——即面的颜色。兰州牛肉面有专用的面粉。当地人更喜欢使用皋兰县种植的一种名为“和尚头”的稀有小麦品种，用这种小麦磨出的面粉颜色微黄，面筋与蛋白质的含量都比其他品种高。

回味-手艺

           

• 经典牛大套餐——肉蛋双飞

      一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人，回家第一件事，就是“扎碗牛大”！在兰州，老百姓吃牛肉面会要一碗“肉蛋双飞”，就是先上一碗牛肉面，里面的牛肉是切成丁的，然后再加一份切片牛肉，最后放入一个卤蛋，加入辣油。

• 好吃的牛肉面离不开拉面师傅

      拉面师傅能变戏法般地把一团面变成根根银丝，看似容易，其实这面的道道儿多着呢！牛肉面的制面共有5个步骤：选面、和面、饧面、溜面和拉面。

  选面要选新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。当地人偏爱使用皋兰县种植的一种被称作“和尚头”的稀有小麦品种，用这种小麦磨出的面粉颜色微黄，面筋与蛋白质的含量都比其他品种高。

  和面非常讲究用水温度，冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团的温度始终保持在30℃，此时面粉中蛋白质的吸水性可达到100%，面筋的生成率高，质量好，面的延伸性最适宜拉制。

  拉面是一手绝活，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。

  溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。

  之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。别以为把面和汤放在一起就是清汤牛肉面了。在兰州人看来，牛肉面是面、汤、肉、味、色等多元素合一的享受。