嗦粉不？真湘那种

一葉一如来 2022-10-11 发布于广东

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湖南是人尽皆知的嗦粉大省，在这里，城市的烟火气是从一间间粉铺升腾而起的。无论汤粉、炒粉或者炖粉，这里的人们都做得各具特色，吃得津津有味。充斥在大街小巷“汤清，水开，油码热”的米粉，与人们一起迎接着每一天忙碌而充实的生活。

这种对米粉的钟爱或许与湖南是世界上最早的稻作文明发源地有关，更与湖南人喜吃会吃有着莫大关系。今天，就让我们跟随着湘菜文化专家范命辉，在三湘四水洞庭湖之间，来一场湖南米粉寻味之旅吧。

互动问题：你最爱的米粉是哪一种？它有什么与众不同之处？我们将在评论中选取点赞最高的一位，赠送《中国烹饪》2022年10月刊一本。

吃得各具特色

长沙人最爱那一碗扁粉，或者原汤肉丝粉，或者爆炒腰花粉，津津有味。

常德的炖粉有“一滚当三鲜之妙”。

邵阳的大片牛肉粉吃的则是一种大气，牛肉在姜、辣椒等杂入的锅中沸腾出鲜，是鲜辣的原味。

郴州的鱼粉，是走出去的湘南人的乡愁。现烹鱼头做出来的码子盖在洁白的粉上，特别清鲜，配上食盐生腌的姜丝红辣椒末，爽口。

郴州鱼粉

在九嶷山脚下，吃一碗永州的杀猪粉，是一种排场。有年冬天，我在永州零陵区一家红砖房子的馆子里就好好感受了一次。店家先上了一盘农家浸水酸坛子泡菜：青椒、萝卜、豆角，或青色清鲜酸辣，或白色咸鲜酸脆，活色开胃。夹起一根豆角还未吃完，一大盆猪血脑髓汤上来了，几管葱浮在上面，碧绿生鲜，每人喝上一碗，冬天的寒气便被驱尽。接着依次上来嫩辣的青椒炒杀猪肉，脆辣的酱椒脆肚，嚼劲十足的炒粉肠，芹香炒猪舌，嫩鲜的熘腰花，蒜香天花板，咸辣的辣炒满肠头，擂辣椒，猪油炒小白菜，咸鲜的焦盐鞭花，然后，一大脸盆清水米粉端上来，“还有一个猪头肉就来，客人慢用”，一身红花老棉袄的老板娘转身又回厨房去了。

吃一份粉，上十个大菜，一头猪的下脚料都来了，口味也独特。红褐色猪血汤里飘着白色的猪脑髓，吃起来又绵又粉。还有那猪鞭排阵，挂糊油酥，嚼劲十足。从脸盆里挑上来清水粉，把十大前菜热炒当作码子，加上那一大盆猪血脑髓汤，足以满足你宽汤、重挑、免码、双码等种种喜好。

常德炖粉

在怀化芷江边，鸭子粉的鲜香耐人寻味。人们把鸭子分类取料，把鸭头、鸭肉、鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭肠分别做成各种码子，码子不同，一碗米粉的价格也不同，各取所需。在怀化人的生活习俗里，鸭头、鸭脚、鸭翅被称为“鸭子三杰”，在家宴上是专门用来招待贵人的。如果给你上了一碗鸭头粉，那你在主人的心目中就是有头有面的人物啦。

好吃的秘密在五鲜

一把米，遇磨为浆；一瓢浆，遇火成粉，扁粉圆粉各显肥瘦。走进常德人开的粉店，店老板迎头一笑就问：“吃圆滴还是吃扁滴？”土生土长的长沙妹子长沙伢子都会毫不犹豫地吃扁的汤粉，但是配什么码子就不一定，肉丝、酸辣、牛肉、猪脚、肉丸子、蒸排骨……各有所爱。著名学者、厦门大学教授易中天回到家乡长沙，我陪他在火宫殿用餐，他感慨“吃粉一定要吃牛肉粉”；而从美洲回来的湘妹子海莺最爱的则是辣椒炒肉汤粉了。

无论爱哪一口，一碗好吃的湖南米粉标准是一定的，就是必须具备五鲜：粉鲜、汤鲜、码鲜、底碗鲜、配料鲜。

粉鲜，体现在湖南米粉店的粉一般是当天做。尤其是传统手工米粉，精准控制粉量，当天做当天用完。洁白如玉、柔而不碎、煮而不断、清香四溢、软嫩清鲜、吃有筋道，以嫩润鲜，以滑为爽，是一根粉可称鲜软的质量标准。而米粉做出来鲜软，米好、水好、艺精缺一不可。

汤鲜是一碗粉好吃的根本。做碗用的汤是用筒子骨、土鸡、香菇、姜炖出来的，炖一锅汤一般要三五个小时，大火烧开，小火慢熬，汤清而不浊，味厚而不淡，而且要鲜。为了汤清，汤烧开后要细心地撇油打沫，文火慢熬。有的粉铺为了使汤味更醇厚，还会包一包浏阳豆豉一起熬。

汤鲜对一碗粉来说至关重要。

做底碗是下粉的重要一环。传统的粉铺下粉，做底碗有几样东西是不可缺少的：当天煎的热猪油、酱油、芹菜、葱花或者香菜末。热猪油遇上伏酱秋油，产生一种特殊的鲜香。走进很多路边粉店，墙上写着“猪油自己煎，辣椒自己剁”，这就是在告诉你他家做粉很认真。

一碗粉，能做到粉鲜、汤鲜、底碗鲜，也就有了光头粉的魅力。扬州人管不放浇头的面叫阳春面，是很优雅的叫法；湖南人把不盖码子的粉叫光头粉，却有着湖南南蛮文化的遗韵，直白。光头粉一度是穷人的早餐，是本着能省一个钱就省一个钱的心态；现在则不然，是减肥餐里的主流产品。

一碗粉需要的烹饪功夫绝不能差。

码子鲜，鲜在特色和烹饪技术。“汤清，水开，油码热。”出身米粉世家的粉面专家吕望国告诉我，“前锅下粉的水一定要宽要清澈，要滚烫的开水；码子要热，下出来的米粉才会好呷。”长沙粉铺的码子一般都靠在后锅的小火边，就是要确保油码的热度不掉。

北方人说的“浇头”湖南人习惯称“码子”。湖南米粉的码子分为煨码、蒸码、炒码、烩码四大类。普通的粉铺一般只有几个简单的煨码和蒸码，炒码是比较高档的馆子里才有。炒码体现一个快字，常取比较嫩脆的鲜活原料熘炒而成，现叫现炒，丰富随意，热度肯定没问题。炒码一般带汁、新鲜，口味较重，如辣椒炒肉、小炒猪肝、麻辣鸡丁等经典码子，非常受人喜欢。蒸码讲究码子烂而不碎、嫩而不老，经典码子有豆豉辣椒蒸排骨、肉饼蒸蛋、酸菜蒸肉等。烩码，讲究“和”中出鲜，如三鲜粉的“三鲜”便是因烩出鲜。最后一类煨码，是湖南米粉的重头码，品种多样，口味丰富。煨码讲究细功慢火不离火，保证煨码子的火功深透出鲜，持续的高温也能让码子不变质、不变味。湘人喜欢的经典煨码有肉丝、牛肉、酱汁等。煨码煨出的汤香浓鲜醇，称为“原汤”，用原汤做的粉就叫作“原汤盖码”，在粉铺里卖得比普通码粉要贵些。在长沙，如果您要吃原汤粉，只需说声“原汤盖码”，店小二便知晓您的要求了。端上来滚烫的热、浓浓的鲜、醇醇的香，如果再放点剁辣椒，那必是吃得一身舒爽，生津活络。

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肉丝粉（煨码粉）、蒸排骨粉（蒸码粉）、炒腰花粉（炒码粉）做法不同，口味各异。

最后说说配料鲜。这里说的配料是一种自助配料，几乎都是放在每个湖南粉铺的取粉窗口边。一个案台，上面摆放着炒好的坛子酸菜、辣椒萝卜、酸豆角、拌入味的榨菜丝，都是湖南人喜欢的酸辣味道，外加刚刚煎出来的油渣子，还有葱花、蒜泥、香菜末、芹菜末、干辣椒粉、辣椒油、剁辣椒等，全是免费提供，让客人根据自己的喜好给刚刚下出来的米粉码鲜厚味。案台上的自助配菜丰富而有特色，也是邻家女孩跑过几条街追一碗粉的动力。比如剁辣椒，长沙一家粉店就做得与众不同，他们将整红椒腌盐后封入坛中，用时再剁，脆而鲜，活辣养码。如今，配料鲜也是一碗粉增鲜富味的核心要求了。

姜丝剁椒是郴州鱼粉的经典搭配。

鲜到极致的特色粉

好吃的粉在每个人的心中都有自己的标准。或者清鲜，或者浓鲜，或者酱鲜，或者辣鲜，或者酸鲜，端粉一嗦，就是自己爱的那一口。在湖南，对于鲜到极致的自然之鲜有个共识，就是寒菌粉，而这一口，我特别喜欢。

每年农历三月和九月，寒菌上市。粉店会早早把寒菌粉写在红纸牌子上，挂在店门口招揽客人。寒菌码子是煨的，铜绿色的寒菌在五花肉、生姜的滋润下，经文火慢煨，清鲜含香，每下一碗粉，盖上寒菌码子，撒一把白胡椒粉，将热腾腾的粉快速挑松，淡雅微辣生鲜。汪曾祺先生在《菌小谱》中写道：“湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。”这说的其实就是寒菌。寒菌生长在潮湿的树林里，“色如鹅掌味如蜜，滑似薄丝无点涩。崧羔楮鸡避席楫，餐玉菇芝当却粒。”这样的妙物下粉，怎能不叫人追味？