满族文化：满族人的饭包与饽饽（上）

饭包，是旗人的另一特色食品。所谓“饭包”，一开始就是用白菜叶子包上米饭吃，是满洲人最普通的吃食。行军打仗，放牧狩猎，都离不开它。

现在的“饭包”

清朝建立，天下平定，旗人吃饭包，一是出于民族习惯，二是本着忆苦思甜，不忘马上得天下。但到清中叶乾嘉年间，饭包的内容不断丰富起来，以至于脱胎换骨，成了一种十分讲究的上等食品。饭包里米饭退居二线，主角逐渐为各色干果、鸡鸭肉所代替，更有钱的旗人还把各种野味，如野鸡肉、野鸭肉等放进饭包，小小的饭包开始包容越来越多的美食内容，达到全盛。清末民初，旗人生活走向困苦，饭包又回到清初的状态。旗人的饭包从米加白菜，到加入鱼、肉，到加入野味，到内容越来越少，越来越简单，可以由此透视出清代旗人生活的轨迹，折射出旗人复杂的民族心态和饮食心态。

史书记载，旗人入关前的饮食十分简朴，“面食酒醪，皆和以酪”，肉和奶一直是当家食品。

油炒面

当然，对于几乎日有所战的旗人来说，现实的生活条件也不可能让他们耗时费工地讲究吃喝。各部族之间战事一起，士兵们的常备战饭是随身携带的马奶和炒面。在双方偃旗息鼓暂罢刀兵的间隙，士兵们就从马背上解下装炒面的皮囊，就着马奶，用手抓着炒面吃。真可谓风餐露宿，饱受艰辛。

这种炒面多是用高梁米磨成的面粉所制，东北地区俗称，“秫米面”。

做法是先把高粱碾去糠皮，再用细磨磨成面粉，用油炒成。这样既便于随身携带，又可以防止粮食馊腐变质，是行军打仗必不可少的军粮。

油茶

据说老北京人喜食的油茶，就是从这种用作军粮的油炒面演化而来，北京的油茶是用白面作原料，油分为香油和牛骨髓油两种，风味各有不同，吃时外撒核桃仁、熟芝麻、绵白糖和糖桂花。

“饽饽”一词，始于元代。世祖忽必烈改金中都为元大都，大批蒙古族人随之入京。蒙、汉人民杂居相处，风俗渐近，大都市面上开始出现以蒙古饽饽为主的民族食品。到了清代，糕点已成为北京城的名吃特产，蒙古饽饽之外，又出现了满洲饽饽。老北京的旗人不仅把糕点称作“饽饽”，把水饺称为“煮饽饽”，还把烤烙的面墩叫“硬面饽饽”、“墩饽饽”。

老北京饽饽铺的幌子

北京城的汉民们把蒙、满饽饽又叫“达子饽饽”。据说过去北京城讲究的老字号饽饽铺必须在门外悬挂的漆金木牌上用汉、满、蒙三种文字书写，缺一不可，以示其正规。

据老舍夫人胡絮青先生说，把糕点不叫点心，而叫饽饽，在老北京有这么个讲究：

老北京的饽饽铺子

原来，清代在给死刑犯施刑时也按罪过分为数等，有赐自缢、斩立决、剐刑等处决方法。其中剐刑也叫凌迟，最为残酷。刽子手要对犯人千刀万剐，直至气绝身亡，犯人死前痛苦万分。有些犯人亲属怕自家亲人受不了这种酷刑，就用重金贿赂行刑者，让他们在对犯人行刑时，先一刀结果了犯人的性命，使其免受一刀一刀零刺的碎身之苦，而人的致命之处莫过于心脏。于是刽子手就把这扎向犯人心脏的头一刀叫作“点心”，所以那时候，大伙儿都忌讳“点心”这两个字，不光去糕点铺买点心说成是买饽饽，就连满街的糕点铺门前店内也没有写着“点心”二字的幌子招牌，都一律称作饽饽铺。

清道光以前，北京城的糕点业称为“糖饼行”，道光以后，才改称叫“烘炉”。早年老北京的糖饼行分南、北两案，南案由江浙商人经营，专做南味糕点；北案由京畿、直隶商人组成，制售京式糕点。回回糕点商在京开设的清真糕点铺，亦属北案。清代糕点在此基础上，又加入“满洲饽饽”。“满洲饽饽”并非是旗人进京后才有的，早在明代，他们便开始大面积种植粘秫米、江米、糜子等粮食作物，为打制糕点准备了原料。

萨其马

用这些杂粮制成的“饽饽”有淋蒸糕、苏叶饽饽、打糕、洒糕、盆糕、搓条饽饽等，其中打糕和朝鲜族的打糕如同孪生。搓条饽饽在满人入关后，参照了汉族“芙蓉糕”的制作工艺，加以改进，制成了满式名点——萨其马。

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