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第一次吃霉豆腐渣，我已经十五岁。那一次进城，六姨做了一大碗丝瓜汤，汤水里边半漂半浮着切得方方正正的颗粒。乍看起来，我以为是芋头粒。但是吃起来很软，味道中更有一种变味了的芋头的那一种香味。姨丈告诉我：这是霉豆腐渣，梧州本地才能够做出来，“出了梧州就吃不到这样的霉豆腐渣。”姨丈说。姨丈是退伍军人，又是日杂公司的供销科长，见多识广，我自然相信他的话。不过，可能是那时候比较饥饿，比之这种像芋头味又没有芋头的重量、分量的霉豆腐渣，我更喜欢吃的是能够快速填饱肚子的东西，如河粉，如包子，所以对霉豆腐渣之类，我既没有特别的喜欢，当然也不会过分的抗拒。聊胜于无，是我第一次吃霉豆腐渣的感觉。后来自己到了梧州，在銭鉴市场，看到有卖霉豆腐的摊档，也会偶然买上方方一块。回来把霉豆腐切片，切丁，和黄豆芽一起炒。黄豆芽是脆的，而霉豆腐渣带有淡淡的芋头香，也算换了一次口味。说实在，我不是特别喜欢吃霉豆腐渣的人。不过看到每一个卖霉豆腐渣的摊档，经常围了不少人，大家聚精会神，随着刮刀划到哪里，眼睛就转到哪里，就知道霉豆腐渣在梧州居民日常生活中的分量。跑菜市久了，特别见到卖霉豆腐渣的人多了，自然也就经常买霉豆腐渣了。或者炒豆芽、或者煮丝瓜汤、水瓜汤。后来发现有饭店更把霉豆腐渣做成了霉豆腐瓤，外边是霉豆腐块，里边夹肉，吃起来，没有其他菜瓤的肥腻，做得好的，唇齿留下霉豆腐的淡淡香味……反正居梧州这个城市久了，正如久入鲍鱼之肆，一定会慢慢喜欢上吃霉豆腐的。至于怎么做？各人自由发挥。本世纪初，我到广东工作，曾经把在梧州的饮食习惯带到广东。其中之一，就是喜欢用丝瓜切片、拌霉豆腐渣切粒一起打汤。可是在广东根本买不到梧州的豆腐渣的，所以曾经托梧州的亲戚买好豆腐渣，交当天梧州往顺德的班车带过去。记得有一次在顺德请朋友来家里吃饭，吃到丝瓜霉豆腐渣打汤，香香的霉豆腐渣，拌着新鲜的丝瓜味，汇合成一种乡土记忆，令号称特别“识得吃”的本地朋友，也兴致勃勃打探起梧州霉豆腐的来历——豆腐渣怎么做出来？在顺德能不能如法炮制？ 我告诉他们，做这种霉豆腐渣，材料就是全国各地都可见的豆腐渣，但是要做出梧州这样的霉豆腐渣，全国都没有第二个地方。除了做法的奥秘，主要还是梧州的水系。“要吃豆腐渣，请到梧州来。”离开了梧州，基本没有人能够做出这样的豆腐渣。 事实上，我虽然吃了几十年霉豆腐渣，但是也不知道豆腐渣怎么做？在别的地方基本上只能作为猪食的豆腐渣，为什么在梧州人的巧手制作下，居然就成为了寻常人家餐桌上的美味食品？近年资讯发达，通过网上知道梧州豆腐渣的一些做法。说是一般经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等十多道工序，历时三天加工而成。一直到现在，梧州做霉豆腐渣的都是手工作坊，所以产量非常有限。即使现在冷藏设备众多，但是在外地还是很难吃到梧州霉豆腐渣。据说梧州“霉豆腐渣”早年被广州六榕寺用来做斋菜，被港澳同胞称为“广西猪肝”。成品以切口色白、粘实、爽手、富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制酿豆腐渣外，可与瘦肉、花生、萝卜干三丁拌炒，或以丝瓜、节瓜煮汤等，还可炆鱼、炆肉。梧州有名的大东酒家曾经推出“煎酿豆腐渣”作为特色菜。梧州市民称“出了系龙洲(即出了市区)豆腐渣就化成了水”，可见豆腐渣对温度、水质等的要求之高。全国都生产豆腐，各地大多数豆腐渣用来喂猪。梧州豆腐渣为什么经过霉变以后，成为了市民的家常菜？霉豆腐渣是怎么发明出来的？说起来，这之中也有普通人家生活的辛酸。相传梧州有一个名井，叫冰泉井。现在这里仍然有一家豆浆馆，叫冰泉豆浆馆，是梧州地标性的小吃店。来梧州不喝冰泉豆浆，等于没有到过梧州。话说，冰井泉边，旧时候住着一对相依为命的父女，他们以卖豆腐为生。有一年，父亲病卧无钱医治，已奄奄一息，女儿又不善经营，时间一久，家里已无米下锅。一天，百般无奈的女儿，将发霉多日的豆腐渣下锅水煮，供父果腹。想不到吃了一段时间，父亲的病不药自愈。在问清楚女儿事情的来龙去脉之后，父女决定专门做豆腐渣拿出去卖。由于豆腐渣口感甘香，营养丰富，深受大家的喜欢。父女俩变废为宝，日子也慢慢好了起来。又传，五十年代，在下关菜市，有一名叫李二妹的女子经营豆类制品生意，由于李二妹生得美丽，所以人们都叫她豆腐西施。她经营的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐砖，制作精细，美味可口，所以很多人都来买她的豆制佳品。豆腐西施逐渐有了名气，许多粤港澳的客人来到梧州一定要指名吃她制作的豆制品，特别是豆腐渣。我刚刚到顺德的时候，带了一批共十六七个顺德的朋友上来，在苍梧县大院旧门口旁边一家饭店吃饭，单单吃水豆腐就反反复复吃了四五碟，可见梧州豆腐，从来不是浪得虚名。离开梧州二十几年了，居顺德这个“世界美食之都”二十年，自问吃得胃口已经有点“刁钻古怪”，但是对梧州的霉豆腐渣，却多多少少有点一往情深。特别是有时候，吃油腻的菜多了，特别想念一碗老家的丝瓜霉豆腐汤。香香豆腐渣，悠悠乡土味，感觉只有霉豆腐渣这样唯一的食品，才能够满足一个游子对梧州家乡、对故土的刻骨铭心怀念。
作者简介：覃炜明，别号两广先生，笔名微明、微鸣、丹顶鹤、何求，一九五七年生于广西苍梧县，现居广东顺德。已公开发表散文、小说、杂文、评论190万字。出版有散文集《活在吾乡》、（广西师范大学出版社）、《碎光》（广西民族出版社）。 |
