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学做卤菜，要想味道香，一定要学会调卤汤。卤汤调香了，卤肉自然就香！那卤汤怎么调呢？那就是标题中所说的八角加高汤了。下面就和本源卤味小编来看一下，到底是哪八料加高汤呢？ 一、八角  八角，又名大茴香，有浓烈的芳香味道，属于芳香型香料。八角是卤水中最受欢迎的香料，因为味道不仅香甜，还没有杂味，所以在卤菜中绝对是必不可少的香料。 八角在卤汤中的主要作用是：去腥除臭，增香抑菌。 八角还是五香之首，搭配小茴香、丁香、桂皮、花椒等香辛料，可以调制出厚重且浓郁的五香卤水。在配制香料包时，八角基本上都是作为君料，每100斤卤水中，八角的参考用量为100克左右。 二、桂皮  桂皮的别名很多，比如肉桂、油桂、香桂、玉桂等，通常用到的一般是肉桂和桂皮，两者的区别在于：肉桂呈灰棕色，桂皮呈黑棕色，肉桂是肉桂树的树皮，而桂皮是其他樟科植物类树皮，所以肉桂和桂皮是不同的树种。在味道上，肉桂和桂皮有相似的香味，但肉桂的香味更醇厚，更柔和，也更有甜味。初尝桂皮，有一些麻味，但细品后，口中回甜，味道肉桂生硬。所以肉桂的价格往往高于桂皮。 在卤水中，我们尽量选用味道更为醇厚的肉桂，它的作用主要是去腥解腻，压制异味，出前香味，可增加食欲。 在配制香料包时，桂皮一般都是作为君料，每100斤卤水中，用量参考为100克左右。 三、丁香  丁香，香味非常浓郁，品尝起来有麻舌头的感觉，所以用量不宜过多，以免出现呛味，毁掉一锅卤汤。 丁香在卤汤中的作用主要是：增香除臭，它能很好的压制异味，能很好的去除腥膻味，可增加卤肉的风味，尤其是对于像猪蹄和禽肉类的食材效果突出，香味能渗透骨头，有着透骨香的强作用力。 在所有的香辛料里面，丁香的穿透力是最强的，是卤汤中必不可少的香料，但用量一般很小。在配制香料包时，丁香一般作为佐使料使用，每100斤卤水中，丁香的用量一般不超过24克。 四、白寇  白寇也就是白豆蔻，气味清凉芳香，渗透力强，味道辛辣，尝起来微苦，有清凉感，属于苦香型香料。 白寇在卤水中的主要作用是：去除异味，增加辛香味，在制作卤鸡时，白豆蔻是必不可少的香料。 另外，因为白寇去异去腥的效果非常明显，所以在卤制猪大肠、猪蹄或牛羊肉等腥味大的食材时，白寇都是必不可少的香辛料。 在制作香料包时，白豆蔻一般是作为臣料使用，每100斤卤水中，白寇的用量参考一般不超过40克。 五、白芷  白芷呈白色，有微微的辛香味，味道有一些苦，属于苦香型香料。白芷出香比较慢，在使用的过程中，最好是掰成小块，这样更易于它的出香。 白芷在卤汤中主要作用有祛除异味，辅助增香和促进食欲等。 白芷在卤菜中的应用：在对付牛羊肉时，白芷可以很好地去掉这类食材的腥膻味，还能帮助提鲜。而在制作一些卤鸡时，可被用作君料使用，比如道口烧鸡和德州扒鸡等。 在配制香料包时，如果做君料，每100斤卤水中，白芷的参考用量在100克左右；而在做臣料时，每100斤卤水用量可在30到40克之间。 六、高良姜  高良姜有辛辣和芳香气味，可以调节味道和增加香味，属于苦香型香料，是潮汕卤水中最为核心的香料之一，同时也是泰式海鲜火锅里最核心的香料之一。 良姜在卤汤中的主要作用是增香和去腥，它能够驱散异味，提升卤水的香味，是五香卤水和麻辣卤水中必不可少的香辛料。 在配制香料包时，如果是做潮汕卤水，高良姜就是作为君料使用，每100斤的卤水中，用量参考值为80到160克。如果是做川式麻辣卤水或普通五香卤水，高良姜可用作君料或臣料使用，如果是作为臣料，每100斤的卤水中，用量参考值为40到80克。 七、小茴香  小茴香香味浓郁，气味芬芳，而且没有药味， 所以香味纯正，且回甜。 小茴香在卤水中的主要作用是压制腥味，去除臭味，杀菌增香，尤其是增加尾香，赋予卤肉以回味。 小茴香也是“五香”之一，搭配八角、桂皮、丁香和花椒，可制作味道醇厚的五香卤水，小茴香在其中有着很好的辅助作用，让五香卤水的味道更有层次感，回味也更加的清新。 另外，小茴香还可以和孜然研磨成粉，制作成烧烤料，增加烧烤的香味和回味， 在配制香料包时，小茴香通常用作君料，每100斤的卤水中，小茴香的用量参考值为100克左右。 八、草果  草果有明显的药香味，尝起来有淡淡的苦味，属于苦香型香料，是卤水中不可或缺的香料之一，草果在使用之前要拍破去籽。 草果在卤水中的主要作用是：去除腥膻，压制异味，解腻增香。 因为草果有非常强的去腥膻和解油腻的效果，所以在牛羊肉的食材中，特别受用。 在配制香料包时，如果是制作比较油腻的食材，比如猪蹄等，可以作为君料使用，而像卤制鸡鸭附件等食材时，一般作为臣料使用，每100斤卤水中，用量参考值为40克左右。 |
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