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在1998年8月自晋南移居沪上之前，日常烹饪，是只知有大葱，而不知用小葱的。平日的炒菜、剁猪肉饺子馅、烙葱油饼，就都是用的大葱。下馆子吃北京烤鸭，葱丝蘸酱，那葱丝当然也是大葱切成的。冬天熬羊汤，要下大料（八角）、花椒、生姜与大葱段。 感了风寒之人，可将生姜切末，大葱白切丝放碗中，倒老陈醋两匙，冲入开水，便成酸汤，喝下有助减轻病症。感冒之人往往胃口欠佳，而酸汤面是最好的开胃发汗食品，如上法制作酸汤备用；将细面条煮好（最好是手擀的），配上炒好的小块豆腐浇头，再加入酸汤即可。一碗酸汤面下肚，顿觉浑身发热冒汗，鼻子也通了，脚下也有力了。 最难忘的是小时候，秋冬时节，妈妈在院子里摊玉米面煎饼，刚摊好的煎饼，淌着热气，脆软脆软，裹上一根大葱，咔嚓咔嚓吃，煎饼的脆软中，夹着葱白的干脆，葱香混合着玉米面的清香，简直是人间至味!移居沪上后，去菜市场买菜，只要买得稍多点，老板一般都会送小葱。虽说身在沪上，然日常烹饪，就仍延续着晋南的习惯，无论炒菜、炖汤、剁饺子馅（很少），是只用大葱而不及小葱的，习惯之顽固如此。那送的小葱，回家后往往放在一旁，日久干枯，扔掉了事，挺可惜，以后买菜，结完账，老板要送小葱，就说“不要小葱”。小区旁边的菜店，老板是山东人，一次听我讲不要小葱，她说他们老家做饭也不用小葱的，只有南方人好用小葱。还有一次，在我前面结账一老太太，买的菜少，老板不送小葱。见我说不要小葱了，忙说“你不要了给我吧”，边说边伸手去拿。老板也不便拒绝。其实日常烹饪，还是要用到小葱的，比如煮盐水虾，无论河虾，还是基围虾，都要用到小葱和生姜的。清蒸鱼，也是要用小葱的。再有今晨做手抓饼，也是将小葱洗净切碎，拌入鸡蛋糊中用的。最最有名且简便的小葱拌豆腐，你总不能用大葱去拌吧。就像你无法想象，煎饼里面裹着的是一把小葱似的（洛阳人是馒头就大葱）。还有烧汤，比如豆腐羹、牛肉羹，里面也要放小葱花的。而在饭店里，小葱的用途似乎更大些，比如油闷大虾，要用小葱；葱烤大排，更不用说，烤一盘大排，有时候差不多要用到半斤左右的小葱。就像新疆柴窝铺的辣子鸡，一盘鸡块中，要有大半盘红辣椒，产自湖南的尖角小辣椒。等到把鸡块吃完，老板会端上一盘雪白的宽面条，倒入辣椒丛中，搅拌，面条瞬间染成辣红色，看着舒服，吃上去既辣又香非常过瘾。只是这辣子鸡（或曰大盘鸡）各地都有，但无论如何，都不及柴窝铺的好吃，不知是辣椒不对，还是烹饪方法有别？比如此次返乡探亲，在妹妹家旁边的饭店所吃大盘鸡，辣椒远不及柴窝铺的多，且都烧成了黑红色，在色之一项上就差不老少。更诱人的是面向马路做生煎包的，一个大平底鏊，热油滋滋地煎着成排的包子，出锅前，厨师抓一大把小葱花，当着顾客的面，均匀地撒上一层，就像给那些底焦上白之生煎，披上了一层翠绿的纱巾，在醉人的香气上，平添了一抹诱人的葱绿!所谓色香味俱全，小葱在这里扮演了首功。你可能会说，普通的上海人家，其日常烹饪，不用大葱，又是用什么来调味的呢？答大蒜。北方人吃大蒜，有蒜泥拌黄瓜、莴笋等，有些时候，甚至直接生吃大蒜。记得以前在语文报工作时，经常出差，免不了会在路边小店用餐，卫生状况无法保证，为防止吃了不洁食品腹泻，凡出差，黄连素是必带的。然药是既泄之后用的，属亡羊补牢，不如预防在先，那预防措施便是就餐前向老板讨几瓣大蒜，比如吃炒面，就着大蒜，而大蒜有杀菌作用。此种吃法，对于上海人来说，简直无法想象。一名白领，生吃了几瓣大蒜头，然后乘坐公交或地铁，到办公室与别人谈事，一张嘴满口大蒜气味，能把人熏跑!上海人使用大蒜，是将其切片或干脆切碎，用来炒菜，大蒜片代替了大葱，炒米苋、炒生菜、炒小青菜、炒鸡毛菜、炒西葫芦、炒西兰花、炒杭白菜，其效果似乎都较大葱为优。另外，炒豆腐、炒土豆丝，也可以用大蒜。炖汤时，无论排骨汤还是鲫鱼汤，除了放入生姜、八角外，还会放入整瓣的大蒜以提味。当然，凡炖汤要用到大料的，必配大葱段。今早去小区旁边的菜店买菜，我问老板，大葱小葱从哪里进的，答“大葱从山东进的货，小葱来自云南”。山东产的大葱十分有名，还出口日本的。我原先以为小葱是江南或上海本地产的。老板拿起一根小葱，指着根部的红泥说：“上海哪有这红土？上海本地的小葱刚刚种下，要等一个多月后才能上市。”原来如此。小葱、大葱均为百合科葱属，大葱是两年生草本植物，小葱则四季可种植，生长期较大葱为短。小葱一般26厘米左右，大葱要长到50公分以上。小葱葱叶要占三分之二以上，大葱反是，葱白达三分之二左右。小葱气味柔和，大葱则冲许多。我怎么觉得，小葱颇类南方人，身材瘦小、精致；而大葱像东北大汉，人高马大，粗声粗气。自北而南，一直要到徐州地界，烹饪还是以大葱为主；而江南之人，则偏爱小葱。对于北方之人，一生使用大葱，而不知小葱的妙处；对于江南之人，则用尽小葱的功能，而忽略了大葱的佳处。而我这个山西人，由烹饪只用大葱，到现在的大葱、小葱并用，炒白菜、豆腐、土豆丝用大葱，炖排骨汤等也用大葱段；而炒西兰花、小青菜、生菜、米苋、鸡毛菜、杭白菜等，则用大蒜片。做手抓饼、豆腐汤，煮盐水虾等，则用小葱。至于饭店里所做油焖大虾、葱烤大排，也觉十分美味。至于要出锅的生煎，假如厨师不撒上一层翠绿之小葱花的话，则觉其做得不够地道。补：昨天晚上，煮从老家带回的牛肉丸子，预先于小菜场买香菜、蒜苗，送小葱，回家将三者洗净、切碎；泡粉条、黑木耳备用。水烧开后，放入适量牛肉丸子，煮三五分钟，放两匙酱油，食盐适量，将泡好的粉条、黑木耳一并放入，再煮三两分钟，关火。将香菜、蒜苗、小葱末放碗中，舀入丸子汤及所煮之物，于是，一碗混合着香菜、蒜苗、小葱清香微辛气味的牛肉丸子汤宣告制成，秋冬之季，美味无比。郁土微信相关文章 ———————— 郁土 │ 被同化的乒乓球 郁土：水泥乒乓球台
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