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红焖羊肉到底要不要焯水?大厨教你正确做法,软烂入味,不膻不柴

 夏荷冬韵 2022-10-22 发表于广东

羊肉是秋冬天最好的滋补品,其做法也多种多样,最常见的就是羊肉汤。 羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。

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烹饪羊肉时我们经常会遇到膻味重的情况,这其实是羊肉自身特有的味道。有些朋友能适应这种膻味有些则觉得有膻味的羊肉不好吃。话说还真有一种羊天生没有膻味,那便是远近闻名的苏尼特羊肉。可惜这种羊肉供不应求不少人没机会吃到。

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难道想吃一顿没有膻味的羊肉大餐就这么难吗?在大厨眼中这一点都不难。一位云南大厨就用当地特产黑山羊加上特殊的调料经过了45分钟的焖煮把羊肉的膻味去掉,除此之外做出的羊肉还有着香嫩软糯的口感。这道菜就是云南的特色菜红焖黑山羊,接下来就和大厨一起学学如何去除羊肉的膻味吧。

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【红焖黑山羊准备食材】

主料:黑山羊肉800克

香料调料:盐、色拉油、白醋、八角、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、云南干辣椒、葱、姜、邵通豆瓣酱、昆明汤池老酱、云南醪糟、鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、老抽、香菜、薄荷叶

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【红焖黑山羊制作流程】

一 煸炒羊肉

食材上我们选择云南特产黑山羊,产肉多且肉质细嫩多汁、氨基酸种类丰富、蛋白质含量高、胆固醇含量低、这种羊生长在高山上肉质紧密有嚼劲。

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把买来的羊肉用刀切成2厘米厚的长条然后切成2厘米左右的方丁备用。

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准备一口平底锅,在锅中倒上少量的色拉油。加热后把切好的羊肉丁放进去开小火煸炒,煸炒的过程中在锅内倒入少量的白醋可以去腥。

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煸到表面金黄色就可以,关火把羊肉丁倒在盆里。

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二 制作调料包

做这道菜除膻味的关键是羊肉搭配了调料包一起煮,我们来制作这可以除膻味的调料包。刚才煸炒完羊肉的平底锅内加入少量的色拉油,开小火加热

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锅里倒入少量的八角、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、云南丘比干辣椒煸炒提味。下入切好的葱段和姜片,倒入半勺昭通豆瓣酱和半勺昆明汤池老酱。加水淹没调料,火调大一些再煮。

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当快沸腾时用细漏勺把锅里的调料捞出来放在一个纱布里加入云南醪糟。由于这醪糟含有酒精所以能更好地去腥除膻,醪糟还有微微的甜味能提升羊肉的口感。放好后用棉绳把纱布捆上制成调料包。

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三 煮熟配色

刚才煮完调料的水中下入煸炒过的羊肉块,然后把包裹好的调料包一起下入。锅里撒上适量的盐、鸡粉、胡椒粉、沙姜粉,盖上盖子开大火把水烧开。

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烧开后锅里加入一些老抽上色,想让颜色更漂亮还能用红曲粉代替。

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倒完老抽后把火调小盖上盖子慢炖45分钟,这个过程调料包发挥了重要作用。不但能去掉黑山羊原有的膻味还能增加其香味和甜味,煮好后准备一个石锅或者是砂锅把羊肉连汤倒入,这样能更好地保温。

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切一些香菜和葱花点缀,上面还能撒上云南绿薄荷配色让整道菜色香味俱全。看完大厨去腥去膻味的过程想必害怕羊肉膻味重的朋友心里有底了,只要按照大厨教的步骤去做就可以把羊肉烹饪的无比鲜美。

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【红焖黑山羊总结】

1. 黑山羊的膻味特点就是膻但是吃着香,在基础上我们把味道加重这样就不会那么膻,越吃越香的特点。

2.煮羊肉的时候放入一些醪糟能去膻味和腥味,假如没有的话倒入少量的白酒也能去除。

3.焖煮过程中不需要开太大的火,羊肉本身就容易熟火开大容易把羊肉煮老影响口感。

4.我们的香料可以根据家庭的香料来投放,基础的这些调料基本就是增香去腥为主。

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