17道口味凉菜，大鱼大肉之前，离不开它们拌土鸡脚很多酒店都在做，但我们今天讲的这款脆笋土鸡脚用到了我们自制的红油藤椒汁，做好的成品香辣又不失
鲜美，还带有藤椒特有的清香味。原料：去骨土鸡脚150克，脆笋100克。调料：自制味汁100克，A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干
花椒2克），炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。制作：1.去骨土鸡脚放入冷水锅内（微信搜索关注公众号 UG5522 看更多干货），下
入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味
汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。自制味汁：?豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐
、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。牡丹萝卜皮这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、白糖拌制，口
味独特，造型美观。食材：白萝卜、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美极鲜、辣鲜露、鸡粉制 法：1.把萝卜削成片，加少许盐、白糖
腌制5小时后捞出，放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、鸡粉和美极鲜调制成的味汁中浸泡8小时就好。上菜时加少许白糖、辣鲜露拌制
均匀，装盘造型即可。凉拌茄子材料：茄子；青椒；红椒；香菜；大蒜；生抽；芝麻油；陈醋；盐；温水。步骤：1.把茄子切成段，放入锅中蒸1
5分钟直到蒸软，码在盘中。2.青椒红椒切成圆片，大蒜、香菜切成末放入碗中。3.在碗中加入生抽、陈醋、芝麻油、盐，用温水调开，浇在码
好的茄子段上。酸辣脆爽萝卜原料：白萝卜500克、盐3克、红辣椒3个、白糖两勺、白醋300ml做法：1.白萝卜洗净去皮切片，厚约0.
3厘米；2.放盐，腌制约30分钟至萝卜片变软，有很少萝卜水出来时，捞出沥干；3.沥干水的萝卜片倒入陶瓷碗中，放入辣椒、白醋、白糖，
白醋要盖过萝卜片；4.浸泡3个小时之后即可食用（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货）。具体浸泡时间取决萝卜片的大小和数量
。小贴士：1.萝卜一定要用盐腌制到变软；2.建议用陶瓷或玻璃容器，不能用不锈钢材质的容器；3.夹取时使用无水无油的干净筷子，或者捞
到另外的容器中，这样存放更久。香妃白切鸡这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎
，然后用色拉油炒制，做好的菜肴味道很清爽，卖相也好。原料：净土仔公鸡300克。调料：老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、
芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。制作：1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5
厘米的一字长条，放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后
的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。搓椒蜂窝肚搓椒带有浓郁的焦香味，用它作主料拌金钱肚，别有一番滋
味。搓椒：干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。原料：用普通红卤水卤
制的金钱肚200克。调料：香菜节、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克，A料（搓椒40克，盐、鸡粉各2克，红油10克），（酱油、白糖、
蒜泥）少许。制作：1、金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。?干豇豆拌鸡杂这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜
干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。原料：干豇豆80克，鸡杂10
0克，芹菜节50克。调料：香菜5克，葱白丝7克，A料（老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油3
0克）。制作：1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱
白丝，装盘即可。炝拌翠笋丝【食材】莴笋、蒜泥、花椒、盐、鸡精、辣椒油【做法】将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花
椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上；将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再
将上步的蒜泥连油一起倒入，拌匀即。脆皮土鸡原料：土鸡500克。调料：盐50克，味粉100克（微信搜索关注公众号 UD7744 看更
多干货），胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。做法：1、土鸡宰杀制净，洗净沥水。2、调料拌匀，均匀抹在鸡身上，腌8小时，
洗净。3、烧开水，投入鸡烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复三遍，然后把鸡放入开水锅中，用小火焖煮半小时，捞出用冰块盖住30分钟。4、
把鸡皮片下改刀，鸡肉垫底，装盘即成。养颜海鲜冻主料：虾仁35克，干贝丁30克辅料：青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克调料：美味
源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克制作：1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁
焯水至熟后备用；2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。凉拌藕【食材】脆藕 1
节、醋、盐、味精、糖各适量【做法】藕洗净后切片。姜切末备用。烧一锅热水把藕片放入焯熟。开锅后的藕片过凉水，最后一遍过凉白开。闭干
净水的藕放入一个锅内放入姜末。放入醋，盐，味精，糖适量拌匀装盘即可。手撕口水鸡原料：火鸡腿6个、芦笋100g、熟花生50g、黄柠檬
半个、（生姜、大蒜、大葱）适量调料：花椒粒、辣椒面、香叶、桂皮、盐、花生油做法：?1、将芦笋斜切段、蒜剁成碎末、姜切丝备用，锅里放
清水烧开，芦笋入锅汆烫，捞出摆盘。2、热锅另放水，加入鸡腿，放入姜丝，料酒、生抽、大葱中小火煮15分钟即可。3、将煮好的鸡肉放凉撕
成细丝，放到芦笋上，放上蒜末。4、热锅入油烧热，加入花椒粒、香叶、桂皮，盐，姜丝混合制成香辣麻油，待油温降至8成热，放入辣椒面、少
许盐调匀，浇到成菜上，撒上少许花生碎，挤入一点柠檬汁，生抽调味即可。凉拌茄子食材：茄子、香菜、蒜、天椒、酱油、醋、盐、鸡精、芝麻油
、自制辣椒油做法：1、茄子去头去尾，切成条状，开火取蒸锅，放入笼布或者过滤纸；2、然后把茄子摊开放入（微信搜索关注公众号 UG55
22 看更多干货），大火蒸大概十多分钟，直到软烂为止；3、关火后，把茄子取出放在盘子上散热；4、指天椒切圈，蒜压泥香菜切末，酱油、
香醋、盐、鸡精、芝麻油、自制辣椒油调配成凉拌汁；5、再散入香菜末、辣椒圈和蒜泥，再淋入备好的凉拌汁即可。御品扎熏肉原料：猪脊肉50
0克。调料：蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。制作：1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制
20分钟。2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。3、走菜前，将菜
品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。蕨菜炝腰花原料：新鲜猪腰500克，蒜末5克。调料：一品鲜酱油50克，白糖10克
，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克制作：1、新鲜猪腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入葱姜、料酒，烧至微开，下入腰
花烫一下，使其自然成卷。蕨菜汆水断生。2、腰花平铺，放上蕨菜，卷起来，装盘，浇上自制汁即可。自制汁：一品鲜酱油50克，白糖10克，
蒜末5克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克调匀即可。烧椒拌牛肉原料：杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克调料：A
料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。制作：1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以
放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。姜汁皮蛋食材：皮蛋4个、姜1小块、蒜适量、香葱适量、红辣椒适量。制作方法:1、姜、蒜切末，放到碗中。然后依次放入3勺生抽、3勺香醋、半勺鸡精、半勺盐、少许香油调匀，料汁就做好了。2、皮蛋去皮，切成几瓣，然后摆到盘中。3、将料汁浇到皮蛋上，再撒上几许香葱末和红辣椒段点缀即可。 |
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